সি-ফুড পায়েলা
55 মিনিট · 6 জন · বিশ্বের খাবার · Spain
পায়েয়া স্পেনের ভ্যালেন্সিয়া থেকে এসেছে, যেখানে এটা বাইরে চওড়া অগভীর প্যানে রান্না করা হয়, আর ভাত, সামুদ্রিক খাবার নয়, আসল প্রধান। জাফরান সোনালি রং দেয়, ভালো স্টক স্বাদ দেয়, আর রান্নার শেষ কয়েক মিনিট, বিরক্ত না করে রাখলে, সোকারাত তৈরি করে, নিচে মচমচে সেঁকা ভাতের স্তর যার জন্য সবাই লড়াই করে। পারলে ছোট দানার বোম্বা ভাত ব্যবহার করুন, সমান স্তরে ছড়িয়ে দিন, আর স্টক ঢালার পর নাড়ার ইচ্ছাকে প্রতিরোধ করুন। প্যানেই পরিবেশন করুন, টেবিলের মাঝখানে, লেবুর ফালি দিয়ে, আর সবাইকে একসঙ্গে ডুব দিতে দিন।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itভিডিও শীঘ্রই আসছে, এই রেসিপির ভিডিও তোলা হচ্ছে, তাই প্রতিটি ধাপ দেখতে শীঘ্রই আবার আসুন।
উপকরণ
- বোম্বা বা ছোট দানার ভাত 400 গ্রাম
- চিংড়ি 300 গ্রাম
- ঝিনুক 300 গ্রাম (পরিষ্কার করা)
- স্কুইডের গোলা 200 গ্রাম (ঐচ্ছিক)
- মুরগি বা মাছের স্টক 1 লিটার (গরম)
- জাফরান 1 বড় চিমটি
- পেঁয়াজ 1টি
- লাল মরিচ 1টি
- রসুন 3 কোয়া
- টমেটো 2টি (কাটা)
- ধোঁয়াটে পাপরিকা 1 চা চামচ
- জলপাই তেল 4 টেবিল চামচ
- লেবু 1টি
- মটর 100 গ্রাম
পদ্ধতি
- জাফরান 3 টেবিল চামচ গরম স্টকে 10 মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, আর বাকি স্টক গরম রাখুন।
- চওড়া পায়েয়া প্যানে জলপাই তেল গরম করুন, পেঁয়াজ ও মরিচ নরম হওয়া পর্যন্ত 6 মিনিট ভাজুন, তারপর রসুন ও পাপরিকা দিন।
- কাটা টমেটো দিন আর কালো হয়ে ঘন হওয়া পর্যন্ত 4 মিনিট রান্না করুন।
- ভাত দিন আর সোফ্রিতোতে মাখানোর জন্য 1 মিনিট নাড়ুন, তারপর সমান স্তরে ছড়িয়ে দিন।
- গরম স্টক ও জাফরানের তরল ঢালুন, লবণ দিয়ে মসলা দিন, আর আলতো ফোটানো অবস্থায় আনুন। এই পর্যায় থেকে নাড়বেন না।
- মাঝারি আঁচে 15 মিনিট রান্না করুন, তারপর সামুদ্রিক খাবার ও মটর উপরে সাজান, ভাতের মধ্যে হালকা চেপে দিন।
- আঁচ কমিয়ে দিন, ফয়েল দিয়ে আলগা ঢেকে দিন, আর ভাত নরম হয়ে ঝিনুক খুলে যাওয়া পর্যন্ত আরও 10 মিনিট রান্না করুন।
- প্যান ঢেকে 5 মিনিট রেখে দিন, তারপর প্যানে লেবুর ফালি দিয়ে পরিবেশন করুন, সোকারাতের চিড়বিড় শব্দ শুনুন।
শেফের টিপস
স্টক ঢালার পর ভাত নাড়বেন না। নাড়লে স্টার্চ বেরিয়ে ভাত আঠালো হয়, আর সোকারাত তৈরি হতে বাধা দেয়।
পরিবেশন
প্যানে, টেবিলের মাঝখানে, লেবুর ফালি ও পাশে সবুজ সালাদ দিয়ে 6 জনের জন্য যথেষ্ট। প্রত্যেকে কিনারা থেকে ভেতরের দিকে এক ভাগ নেয়, যাতে সবাই মচমচে নিচের স্তরের কিছুটা পায়। পায়েয়া ভাগ করে খাওয়ার পদ, তাই বাড়তি লেবু, শক্ত রুটি ও পছন্দ হলে আইওলি সাজিয়ে রাখুন, আর রান্নাঘরে আলাদা প্লেটে পরিবেশন করবেন না।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
পায়েয়া টাটকা খাওয়াই সেরা, সরাসরি প্যান থেকে। বেঁচে যাওয়া খাবার ফ্রিজে 2 দিন পর্যন্ত থাকে, আর একটু স্টক দিয়ে ঢেকে গরম প্যানে, বাষ্প ওঠা পর্যন্ত গরম করা যায়। ভাত তত মচমচে হবে না, আর সামুদ্রিক খাবার বেশিক্ষণ গরম করা উচিত নয়। খোলসযুক্ত সামুদ্রিক খাবারসহ পায়েয়া ফ্রিজ করবেন না, গঠন খারাপ হয়। সোকারাত শুধু সেদিনই থাকে।
উপকরণের নোট
- বোম্বা ভাত অনেক তরল শোষে আর আলাদা থাকে। লম্বা দানার ভাত পায়েয়ায় নরম পিণ্ড হয়, তাই বোম্বা না পেলে ছোট দানার ভাত ব্যবহার করুন।
- স্টক গরম রাখুন। ঠান্ডা স্টক প্যান ঠান্ডা করে আর ভাত অসমান রান্না হয়।
- ধোঁয়াটে পাপরিকা উষ্ণ, ধোঁয়াটে সুর দেয়। মিষ্টি পাপরিকাও চলে, তবে ঝাল পাপরিকা জাফরানকে ছাপিয়ে যেতে পারে।
- জাফরান ব্যবহারের আগে ভিজিয়ে রাখা উচিত, যাতে রং ও সুগন্ধ ভাতের সব জায়গায় সমান ছড়ায়।
ভিন্নতা
- মুরগি ও চোরিজো পায়েয়া: সোফ্রিতোর সঙ্গে বাদামি করা মুরগি ও কাটা চোরিজো দিন, আর মুরগির স্টক ব্যবহার করুন।
- সবজির পায়েয়া: সবজির স্টক, আর্টিচোক, সবুজ শিম ও মাখন শিম ব্যবহার করুন, একই জাফরান ভাতের পদ্ধতিতে।
- মিশ্র পায়েয়া: মুরগি, চিংড়ি ও ঝিনুক একত্র করুন, মুরগি তাড়াতাড়ি আর সামুদ্রিক খাবার দেরিতে দিয়ে, প্রধান পদ্ধতির মতো।
সাধারণ ভুল
- ভাত নাড়া। আঠালো হয়ে যায় আর নিচটা কখনও মচমচে হয় না।
- ভুল ভাত ব্যবহার করা। লম্বা দানার ভাত ও রিসোত্তো ভাত দুটোই ভুল গঠন দেয়।
- ঠান্ডা স্টক দেওয়া। রান্না থেমে আবার শুরু হয়, আর ভাত অসমান রান্না হয়।
- প্যান বেশি ভরা। উপরে বেশি সামুদ্রিক খাবার ভাতকে সেঁকার বদলে ভাপে সেদ্ধ করে, তাই স্তর সমান ও খুব গভীর নয় এমন রাখুন।
সাধারণ প্রশ্ন
পায়েয়া প্যান কি দরকার?
ভাতের স্তর পাতলা থাকলে চওড়া অগভীর প্যান চলে। গভীর হাঁড়ি ভাত খুব মোটা করে আর সেঁকার বদলে ভাপে সেদ্ধ করে।
জাফরান ছাড়া কি পায়েয়া বানানো যায়?
রঙের জন্য এক চিমটি হলুদ দিয়ে যাবে, তবে স্বাদ আলাদা। জাফরানই পায়েয়ার নির্ধারক স্বাদ।
ভাত হয়েছে বুঝব কীভাবে?
স্বাদ দেখুন। নরম হওয়া উচিত, একটু কামড় থাকবে, আর তরল শুষে যাওয়া উচিত। 5 মিনিট রেখে দিলে রান্না শেষ হয়।
আমার পায়েয়া নরম পিণ্ড হলো কেন?
ভাত নাড়া হয়েছিল, স্টক ঠান্ডা ছিল, বা আঁচ খুব কম ছিল। ভাত বিরক্ত না করে রাখুন আর আঁচ স্থির রাখুন।
More
More বিশ্বের খাবার recipes · More Spain recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/paella · Share on WhatsApp