বিফ নিহারি
90 মিনিট · 5 জন · দেশি খাবার · Pakistan
নিহারি সবচেয়ে সত্যি অর্থে ধীরগতির খাবার, এক সপ্তাহান্তের ঝোল যা ধৈর্যকে পুরস্কৃত করে এমন মাংস দিয়ে যা এত নরম যে হাড় ছেড়ে যায়, আর এমন ঝোল দিয়ে যা চামচে লেগে থাকে। এই সংস্করণে গরুর নলা প্রায় দুই ঘণ্টা ধরে আলতো করে রান্না হয়, যতক্ষণ না সংযোগকারী টিস্যু নরম হয় আর মসলা রং ও স্বাদে গভীর হয়। শেষে দেওয়া ময়দার গোলা নিহারিকে তার বিখ্যাত ঘন, চকচকে শেষটা দেয়, তাই সেটা ধীরে ঢালতে হবে আর ভালো করে নাড়তে হবে। টগবগে গরম, টাটকা নান ও ক্লাসিক সাজানোর জিনিস দিয়ে পরিবেশন করুন, আর টেবিলে বাড়তি লেবু রাখুন।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itরেসিপির ভিডিও
উপকরণ
- গরুর মাংস (নলা) 1 কেজি
- নিহারি মসলা 4 টেবিল চামচ
- ময়দা 3 টেবিল চামচ
- আদা রসুন বাটা 2 টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ 1টি
- ঘি / তেল 1/2 কাপ
- সাজানোর জন্য আদা
- কাঁচা লঙ্কা
- লেবু
- টাটকা ধনেপাতা
পদ্ধতি
- ঘি গরম করুন, কাটা পেঁয়াজ পুড়িয়ে না ফেলে হালকা বাদামি করুন, আদা রসুন বাটা দিন, আর কাঁচা গন্ধ যাওয়া পর্যন্ত 1 মিনিট ভাজুন।
- মাংস ও নিহারি মসলা দিন আর মাঝারি বেশি আঁচে 8 থেকে 10 মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না মাংসের রং বদলায় আর মসলা প্রতিটি টুকরো ঢেকে ফেলে।
- মাংস প্রায় 2 ইঞ্চি ঢেকে যায় এমন পরিমাণ গরম জল দিন, ফুটতে দিন, আর উপরের ফেনা তুলে ফেলুন।
- হাঁড়ি ঢেকে কম আঁচে 2 ঘণ্টা রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়ুন, আর জলের স্তর মাংসের নিচে নেমে গেলে গরম জল দিন।
- মাংস দেখে নিন। কাঁটাচামচে ছিঁড়ে যাওয়া উচিত আর হাড় থেকে সহজে ছেড়ে যাওয়া উচিত। এখনও শক্ত থাকলে 20 থেকে 30 মিনিট আরও রান্না করুন।
- ময়দা 1 কাপ ঠান্ডা জলের সঙ্গে মেশান যতক্ষণ না পুরোপুরি মসৃণ হয়, কোনো ডেলা থাকে না। হাঁড়ি নাড়তে নাড়তে পাতলা ধারায় ঢালুন।
- ঝোল ঘন, চকচকে হয়ে চামচের পেছন ঢেকে ফেলা পর্যন্ত ঘন ঘন নেড়ে 10 থেকে 15 মিনিট অল্প আঁচে ফোটান।
- 10 মিনিট রেখে দিন, লবণের স্বাদ দেখুন, আর নান দিয়ে পরিবেশন করুন, আদা, কাঁচা লঙ্কা, লেবু ও ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে।
শেফের টিপস
ঝোল পাতলা রাখবেন না। নিহারি তার ঘন, চকচকে ঝোলের জন্য পরিচিত। ময়দা ধীরে দিন যাতে ডেলা না হয়, আর ঢালার সময় অনবরত নাড়ুন।
পরিবেশন
নান ও টেবিলে সাজানোর ছোট বাটি দিয়ে 5 জনের জন্য যথেষ্ট, যাতে প্রত্যেকে স্বাদমতো আদা, লঙ্কা, লেবু ও ধনেপাতা দিতে পারে। নিহারি ঐতিহ্যগতভাবে সকালের খাবার বা সপ্তাহান্তের দুপুরের খাবারের পদ, গভীর বাটিতে মাংসের উপর প্রচুর ঝোল ঢেলে পরিবেশন করা হয়। নান গরম রাখুন আর হাঁড়িটা টগবগ করতে করতে টেবিলে আনুন।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
ঠান্ডা করুন আর বায়ুরোধী পাত্রে ফ্রিজে 3 দিন পর্যন্ত রাখুন। ঝোল ঠান্ডা হলে ঘন হয়। একটু গরম জল দিয়ে কম আঁচে আলতো করে গরম করুন, পুরোপুরি বাষ্প ওঠা পর্যন্ত নাড়ুন। 2 মাস পর্যন্ত ফ্রিজ করুন, ফ্রিজে সারারাত গলিয়ে নিন, আর সাজানোর জিনিস শুধু পরিবেশনের সময় টাটকা দিন।
উপকরণের নোট
- হাড় ও সংযোগকারী টিস্যুসহ নলা নিহারির জন্য আদর্শ। এটা ঝোলকে শরীর দেয়। হাড় ছাড়া ঝোলের মাংসও চলে, তবে ঝোল কম সমৃদ্ধ হয়।
- নিহারি মসলা ব্র্যান্ডভেদে শক্তিতে আলাদা হয়। প্রথমবার উল্লেখ করা পরিমাণ ব্যবহার করুন, আর পরের বার ঠিক করুন।
- ঘি ঐতিহ্যবাহী স্বাদ দেয়। তেলও চলে, আর অর্ধেক ঘি ও অর্ধেক তেল ভালো মাঝামাঝি পথ।
- ময়দা শুধু ঘনত্বের জন্য। বাড়তি দেবেন না, কারণ এটা মসলার স্বাদ ম্লান করে।
ভিন্নতা
- খাসির নিহারি: একই পদ্ধতি ব্যবহার করুন আর প্রায় 1 ঘণ্টা 30 মিনিট রান্না করুন, আগে দেখে নিন, কারণ খাসি তাড়াতাড়ি নরম হয়।
- মুরগির নিহারি: হাড়সহ মুরগি নিন, 35 থেকে 40 মিনিট রান্না করুন, ময়দার গোলা আগে দিন, আর হালকা ঝোল আশা করুন।
- বেশি ঝাল: বাড়তি কাঁচা লঙ্কা রান্নার সময় নয়, পরিবেশনের সময় দিন, যাতে ঝাল টাটকা থাকে।
সাধারণ ভুল
- বেশি আঁচে রান্না করা। মাংস শক্ত হয় আর ঝোল খুব দ্রুত কমে যায়।
- ময়দা শুকনো বা একবারে দেওয়া। ডেলা হয় আর সহজে নেড়ে সরানো যায় না।
- রান্নার সময় কম দেওয়া। মাংস হাড় ছেড়ে পড়ার বদলে চিবোনো থাকে।
- ঠান্ডা নান দিয়ে আর সাজানো ছাড়া পরিবেশন করা। সেগুলো ছাড়া স্বাদ ফিকে লাগে।
সাধারণ প্রশ্ন
আমার নিহারির ঝোল পাতলা কেন?
ময়দা খুব কম ছিল, বা দেওয়ার পর ফোটানো খুব কম হয়েছিল। নেড়ে 10 থেকে 15 মিনিট ফোটান। দরকার হলে জলে গোলা 1 টেবিল চামচ বাড়তি ময়দা দিন।
প্রেসার কুকার ব্যবহার করা যাবে?
হ্যাঁ। চাপ ওঠার পর মাংস ও মসলা 25 থেকে 30 মিনিট রান্না করুন, তারপর ময়দার গোলা দিয়ে খোলা হাঁড়িতে শেষ করুন। নিরাপত্তার জন্য আপনার কুকারের নির্দেশ মেনে চলুন।
নিহারি কি খুব ঝাল?
মসলা পোড়া গরম নয়, উষ্ণতা দেয়। পরিবেশনের সময় টাটকা লঙ্কা প্রত্যেককে বেছে নিতে দেয় তার বাটি কতটা ঝাল হবে।
এক দিন আগে কি বানানো যায়?
হ্যাঁ। স্বাদ ফ্রিজে সারারাত থাকলে আরও ভালো হয়। আলতো করে গরম করুন, বেশি ঘন হলে একটু গরম জল দিন, আর সাজানোর জিনিস টাটকা দিন।
More
More দেশি খাবার recipes · More Pakistan recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/nihari · Share on WhatsApp