Zaika Worlds

ফালাফেল

40 মিনিট · 4 জন · বিশ্বের খাবার · Middle East

আসল ফালাফেল বানানো হয় কাঁচা ভেজানো ছোলা দিয়ে, কখনও কৌটোর বা রান্না করা ছোলা দিয়ে নয়, আর সেটাই হালকা, ফুলো ভেতর ও মচমচে, এবড়োখেবড়ো খোলস দেয়। ছোলা পেঁয়াজ, রসুন, পার্সলে, ধনেপাতা ও জিরা দিয়ে মোটা করে পিষে নেওয়া হয়, মিশ্রণ একসঙ্গে থাকার জন্য রেখে দেওয়া হয়, তারপর আকৃতি দিয়ে গাঢ় সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। গরম পিটায় সালাদ ও তাহিনি সস দিয়ে পরিবেশন করুন, বা হামুসসহ মেজে প্লেটের অংশ হিসেবে। মিশ্রণ আগে বানিয়ে ঠান্ডা করা যায়, আর ফালাফেল কয়েক মিনিটে ভাজা হয়, তাই প্যান ভরে না ফেললে ভিড়ের জন্য উপযুক্ত।

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

ভিডিও শীঘ্রই আসছে, এই রেসিপির ভিডিও তোলা হচ্ছে, তাই প্রতিটি ধাপ দেখতে শীঘ্রই আবার আসুন।

উপকরণ

• শুকনো ছোলা 250 গ্রাম (সারারাত ভেজানো)
• পেঁয়াজ 1টি
• রসুন 3 কোয়া
• পার্সলে 1 বড় গোছা
• ধনেপাতা 1 গোছা
• জিরা 2 চা চামচ
• ধনে গুঁড়ো 1 চা চামচ
• বেকিং পাউডার 1/2 চা চামচ
• ময়দা 2 টেবিল চামচ
• লবণ 1 চা চামচ
• কালো গোলমরিচ
• লঙ্কার গুঁড়ো
• ভাজার জন্য তেল
• পিটা
• সালাদ
• পরিবেশনের জন্য তাহিনি সস

পদ্ধতি

1. ছোলা প্রচুর ঠান্ডা জলে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন, তারপর খুব ভালো করে ছেঁকে নিন। রান্না করবেন না।
2. ছোলা, পেঁয়াজ, রসুন, ভেষজ, মসলা, লবণ ও গোলমরিচ ফুড প্রসেসরে রাখুন, আর বাটা নয়, মোটা ও ঝুরঝুরে হওয়া পর্যন্ত পালস করুন।
3. বাটিতে ঢেলে নিন, ময়দা ও বেকিং পাউডার নাড়ুন, ঢেকে দিন, আর শক্ত হওয়ার জন্য 30 মিনিট ফ্রিজে রাখুন।
4. আগে একটা ফালাফেল পরীক্ষা করুন, ছোট বল আকৃতি দিন, ভাজুন, আর দেখে নিন সেটা একসঙ্গে থাকে আর ভেতর পর্যন্ত রান্না হয়।
5. বাকিগুলো ভেজা হাতে আখরোটের আকারের ছোট বল বা প্যাটি আকারে বানান।
6. তেল 175C তাপে গরম করুন, আর ব্যাচে 3 থেকে 4 মিনিট ভাজুন, একবার উল্টে, সব জায়গায় গাঢ় সোনালি ও মচমচে হওয়া পর্যন্ত।
7. কাগজে নয়, তারের র্যাকে ছেঁকে নিন, যাতে খোলস মচমচে থাকে, আর একটু লবণ ছড়িয়ে দিন।
8. পিটায় সালাদ, টমেটো, শসা ও তাহিনি সস দিয়ে গরম পরিবেশন করুন, বা হামুসসহ মেজে প্লেটে।

শেফের টিপস

কাঁচা ভেজানো ছোলা ব্যবহার করুন, কখনও রান্না করা ছোলা নয়। রান্না করা ছোলায় নরম, নরম পিণ্ডের ফালাফেল হয় যা তেলে ভেঙে যায়।

পরিবেশন

প্রতিজনকে 4 থেকে 5টি ফালাফেল, গরম পিটায় সালাদ ও তাহিনি দিয়ে, বা মেজে প্লেটের অংশ হিসেবে 4 জনের জন্য যথেষ্ট। তেল থেকে বেরোনোর মুহূর্তেই পরিবেশন করুন, খোলস মচমচে ও ভেতরটা গরম ও ফুলো থাকতে, পাশে লেবুর ফালি ও বাড়তি তাহিনি দিয়ে। ফালাফেল হাতের খাবার, তাই প্রচুর পিটা, সালাদ ও সস সাজিয়ে রাখুন, আর সবাইকে নিজেরটা বানাতে দিন।

সংরক্ষণ ও আবার গরম করা

রান্না না করা ফালাফেলের মিশ্রণ ঢেকে ফ্রিজে 2 দিন পর্যন্ত থাকে। রান্না করা ফালাফেল ফ্রিজে 2 দিন থাকে, আর প্রায় 8 মিনিট গরম ওভেনে মচমচে হওয়া পর্যন্ত গরম করা যায়। মাইক্রোওয়েভ করবেন না, নরম হয়ে যায়। রান্না না করা আকৃতি দেওয়া ফালাফেল 1 মাস ভালো ফ্রিজ হয়, জমাট অবস্থা থেকে এক মিনিট বেশি ভাজা হয়।

উপকরণের নোট

• সারারাত ভেজানো অপরিহার্য। কম ভেজানো ছোলা ভেতরে শক্ত থাকে, তাই ঠান্ডা জলে পুরো 12 ঘণ্টা দিন।
• পালস করুন, পিউরি করবেন না। ভেষজের দৃশ্যমান টুকরোসহ মোটা গঠন ফালাফেলকে হালকা, ফুলো কামড় দেয়।
• মিশ্রণ ঠান্ডা করলে আকৃতি ধরে রাখতে সাহায্য হয়। ভেজা মনে হলে এক চামচ ময়দা দিন, তবে বেশি দেবেন না, নইলে ফালাফেল ভারী হয়ে যায়।
• তেলের তাপমাত্রা গুরুত্বপূর্ণ। বেশি ঠান্ডা হলে ফালাফেল তেল শুষে নেয়, বেশি গরম হলে বাইরে বাদামি হয় আর ভেতরে কাঁচা থাকে।

ভিন্নতা

• বেক করা ফালাফেল: তেল মাখিয়ে 200C তাপে 20 থেকে 25 মিনিট বেক করুন, একবার উল্টে, হালকা সংস্করণের জন্য।
• ব্রড বিন দিয়ে: মিশরীয় ধাঁচের তামেয়ার জন্য অর্ধেক ছোলার বদলে ভেজানো ভাঙা ব্রড বিন ব্যবহার করুন।
• ঝাল ফালাফেল: মিশ্রণে 1টি কাটা টাটকা লঙ্কা ও বাড়তি জিরা দিন, আর লঙ্কার সস দিয়ে পরিবেশন করুন।

সাধারণ ভুল

• কৌটোর ছোলা ব্যবহার করা। সেগুলো ইতিমধ্যে রান্না করা, তাই ফালাফেল নরম পিণ্ড হয়ে ভেঙে যায়।
• মিশ্রণ বেশি প্রসেস করা। মসৃণ বাটায় ঘন, ভারী ফালাফেল হয়, তাই অল্প পালস করুন আর মোটা রাখুন।
• খুব ঠান্ডা তেলে ভাজা। ফালাফেল তেল শুষে নেয় আর তেলতেলে হয়, তাই আগে তেল ঠিকমতো গরম করুন।
• বেশি বড় আকৃতি দেওয়া। বড় ফালাফেল ভেতরে কাঁচা থাকে, তাই আখরোটের আকারে রাখুন।

সাধারণ প্রশ্ন

ভাজার বদলে কি ফালাফেল বেক করা যায়?

হ্যাঁ। কম মচমচে, তবে তবু সুস্বাদু। তেল মাখিয়ে, 200C তাপে বেক করুন, আর মাঝপথে একবার উল্টে দিন।

আমার ফালাফেল ভেঙে গেল কেন?

মিশ্রণ খুব ভেজা ছিল, বা তেল খুব ঠান্ডা ছিল। মিশ্রণ ঠান্ডা করুন, একটু ময়দা দিন, আর আগে একটা পরীক্ষা করুন।

ময়দা দিলে কি কৌটোর ছোলা ব্যবহার করা যায়?

সুপারিশ করা হয় না। ময়দা দিয়েও রান্না করা ছোলায় ঘন ফালাফেল হয়। ভেজানো কাঁচা ছোলা অপরিহার্য।

ফালাফেলের সঙ্গে কোন সস যায়?

লেবু ও জল দিয়ে পাতলা করা তাহিনি সস, সঙ্গে পিটায় সালাদ। লঙ্কার সস ও আচারও ঐতিহ্যবাহী।

More

More বিশ্বের খাবার recipes · More Middle East recipes · All recipes

Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/falafel · Share on WhatsApp