স্প্যাগেতি কার্বোনারা
25 মিনিট · 4 জন · বিশ্বের খাবার · Italy
আসল কার্বোনারায় ক্রিম থাকে না। এটা রোম থেকে এসেছে, আর এর সস বানানো হয় শুধু ডিম, পেকোরিনো পনির, কালো গোলমরিচ আর গুয়ানচালে বা প্যানচেত্তার চর্বি দিয়ে, গরম পাস্তার সঙ্গে মেশানো যতক্ষণ না চকচকে ও রেশমের মতো হয়। কৌশল হলো আঁচ নিয়ন্ত্রণ। প্যান যথেষ্ট গরম হতে হবে যাতে ডিম আলতো করে সসে রান্না হয়, তবে কখনও এত গরম নয় যে সেগুলো স্ক্র্যাম্বল হয়ে যায়। দ্রুত কাজ করুন, সস পাতলা করতে পাস্তার জল ব্যবহার করুন, আর সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন। সময়টা শিখে গেলে এটা সবচেয়ে দ্রুত ও সবচেয়ে আরামদায়ক পাস্তার পদগুলোর একটা হয়ে যায়, মাত্র কয়েকটা উপকরণ আর স্বাদের গভীরতা যা দেখতে যতটা জটিল তার চেয়ে অনেক বেশি জটিল স্বাদ দেয়।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itরেসিপির ভিডিও
উপকরণ
- স্প্যাগেটি 400 গ্রাম
- গুয়ানচালে বা প্যানচেত্তা 150 গ্রাম (কুচি করা)
- ডিমের কুসুম 4টি
- সঙ্গে 1টি গোটা ডিম
- পেকোরিনো রোমানো 60 গ্রাম (মিহি করে কাটা)
- কালো গোলমরিচ 2 চা চামচ (টাটকা ভাঙা)
- পাস্তার জলের জন্য লবণ
- পরিবেশনের জন্য বাড়তি পেকোরিনো
- গোলমরিচ
পদ্ধতি
- ভালো করে লবণ দেওয়া জলে স্প্যাগেটি প্রায় আল ডেন্তে হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করুন, আর ছাঁকার আগে 1 কাপ পাস্তার জল রেখে দিন।
- গুয়ানচালে বা প্যানচেত্তা শুকনো প্যানে মাঝারি আঁচে 6 থেকে 8 মিনিট ভাজুন যতক্ষণ না কিনারাগুলো মচমচে হয় আর চর্বি গলে বেরোয়।
- কুসুম, গোটা ডিম, পেকোরিনো ও বেশিরভাগ কালো গোলমরিচ ঘন বাটা বানিয়ে ফেটিয়ে নিন। বেশি শক্ত হলে এক চামচ পাস্তার জল দিন।
- প্যান আঁচ থেকে নামিয়ে নিন আর 1 মিনিট ঠান্ডা হতে দিন, যাতে ডিম প্যানের সংস্পর্শে এলে স্ক্র্যাম্বল না হয়।
- ছাঁকা স্প্যাগেটি প্যানে দিন আর গলা চর্বিতে 30 সেকেন্ড ভালো করে নাড়ুন।
- ডিম ও পনিরের মিশ্রণ ঢেলে দিন আর দ্রুত ও অনবরত নাড়ুন, সস চকচকে হয়ে প্রতিটি সুতো ঢেকে ফেলা পর্যন্ত অল্প অল্প করে পাস্তার জল দিন।
- স্বাদ দেখুন, আরও গোলমরিচ দিন, আর শুধু দরকার হলে লবণ দিন, কারণ পেকোরিনো ও প্যানচেত্তা ইতিমধ্যে নোনতা।
- সঙ্গে সঙ্গে গরম বাটিতে পরিবেশন করুন, উপরে বাড়তি পেকোরিনো ও কালো গোলমরিচ দিয়ে।
শেফের টিপস
ডিম দেওয়ার আগে প্যান আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। অবশিষ্ট তাপ সস বানায়, সরাসরি তাপ স্ক্র্যাম্বল ডিম বানায়।
পরিবেশন
প্রধান পদ হিসেবে, গরম বাটিতে, পাশে সাধারণ সবুজ সালাদ ও শক্ত রুটি দিয়ে 4 জনের জন্য যথেষ্ট। কার্বোনারা এক বাটির খাবার, তাই পাশের পদ হালকা রাখুন আর পাস্তাকে প্রধান হতে দিন। নাড়ার মুহূর্তেই পরিবেশন করুন, কারণ সস ঠান্ডা হলে ঘন হয় আর রেশম ভাব হারায়।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
কার্বোনারা টাটকা খাওয়াই সেরা আর ভালো করে গরম করা যায় না, কারণ ডিমের সস ঘন হয় আর আলাদা হয়ে যেতে পারে। রাখতেই হলে 1 দিন পর্যন্ত ফ্রিজে রাখুন আর একটু জল দিয়ে প্যানে খুব আলতো করে, অনবরত নেড়ে গরম করুন। ফ্রিজ করবেন না। একা রান্না করা পাস্তা 2 দিন থাকে, তবে সস টাটকা বানান।
উপকরণের নোট
- পেকোরিনো রোমানো তীক্ষ্ণ ও নোনতা, আর এটাই ঐতিহ্যবাহী পনির। পারমেসানও চলে, তবে মৃদু, তাই একটু বেশি ব্যবহার করুন আর লবণ দেওয়ার আগে স্বাদ দেখুন।
- গুয়ানচালে হলো নিরাময় করা শূকরের গাল আর ক্লাসিক স্বাদ দেয়। প্যানচেত্তা সবচেয়ে কাছের সহজ বদলি, আর বেকনও গ্রহণযোগ্য, যদিও আরও ধোঁয়াটে।
- পাস্তার জল স্টার্চে ভরা। এটা ডিমের সসকে পিছলে যাওয়ার বদলে স্প্যাগেটিতে লেগে থাকতে সাহায্য করে।
- টাটকা ভাঙা কালো গোলমরিচ এখানে গুরুত্বপূর্ণ। এটা প্রধান স্বাদ, শুধু সাজানো নয়, তাই মোটা করে ভাঙুন আর প্রচুর ব্যবহার করুন।
ভিন্নতা
- মটর দিয়ে: রং ও মিষ্টির জন্য শেষ মিনিটে পাস্তার জলে এক মুঠো মটর দিন।
- নিরামিষ ধাঁচে: শূকরের বদলে মাখন ও জলপাই তেলে ভাজা মাশরুম ব্যবহার করুন, আর একটু ধোঁয়াটে পাপরিকা দিন, যদিও ফলাফল অন্য পদ হয়।
- হালকা সংস্করণ: 4টি কুসুমের বদলে 2টি গোটা ডিম ও 2টি কুসুম ব্যবহার করুন, আর একটু কম পনির, তবু রেশমের মতো সসের জন্য।
সাধারণ ভুল
- ডিম এমন প্যানে দেওয়া যা এখনও আঁচে আছে। ডিম স্ক্র্যাম্বল হয়ে যায় আর সস ডেলাযুক্ত হয়।
- ক্রিম ব্যবহার করা। এটা অন্য, ভারী সস বানায় আর পেকোরিনোর স্বাদ ঢেকে দেয়।
- সব পাস্তার জল ছেঁকে ফেলা। সেটা ছাড়া সস খুব ঘন হয় আর পাস্তা ঢাকবে না।
- স্বাদ দেখার আগে লবণ দেওয়া। পেকোরিনো ও নিরাময় করা শূকর নোনতা, তাই আগে স্বাদ দেখুন।
সাধারণ প্রশ্ন
গুয়ানচালের বদলে কি বেকন ব্যবহার করা যায়?
হ্যাঁ। মচমচে হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, আর অনেক চর্বি থাকলে একটু ছেঁকে নিন। স্বাদ আরও ধোঁয়াটে, তবে পদ্ধতি একই।
আমার সস স্ক্র্যাম্বল হলো কেন?
প্যান খুব গরম ছিল। আঁচ থেকে নামিয়ে নিন, এক মিনিট ঠান্ডা করুন, আর পরের বার পাস্তার জল দিয়ে দ্রুত নাড়ুন।
শূকর ছাড়া কি কার্বোনারা বানানো যায়?
হ্যাঁ, মাশরুম বা মটর দিয়ে, তবে ক্লাসিক কার্বোনারার মতো স্বাদ হবে না। ডিম ও পেকোরিনোর সস একই রাখুন।
পাস্তার জলের পরিমাণ কীভাবে বুঝব?
অল্প দিয়ে শুরু করুন আর নাড়ার সঙ্গে সঙ্গে আরও দিন। সস চকচকে ও পাতলা দেখানো উচিত, ঘন ও আঠালো নয়।
More
More বিশ্বের খাবার recipes · More Italy recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/carbonara · Share on WhatsApp