বুইয়াবেস
75 মিনিট · 6 জন · বিশ্বের খাবার · France
বুইয়াবেস মার্সেই থেকে এসেছে, যেখানে জেলেরা যে মাছ বিক্রি হয়নি তা দিয়ে স্যুপ বানাত, আর এখন এটা ফ্রান্সের সবচেয়ে প্রিয় উৎসবের পদগুলোর একটা। ঝোলই প্রধান, মাছের স্টক, টমেটো, মৌরি, কমলার খোসা, জাফরান ও জলপাই তেল দিয়ে তৈরি, আর মাছ ও সামুদ্রিক খাবার এতে মাত্র কয়েক মিনিট রান্না হয়, তাই নরম থাকে। পারলে দুই ভাগে পরিবেশন করুন, ঝোল ছেঁকে বাটিতে আর মাছ প্লেটে, রুই, জাফরান রসুনের মেয়োনিজ, সেঁকা রুটিতে মাখিয়ে। শুনতে জমকালো লাগে, তবে পদ্ধতি সহজ, ভালো ঝোল বানান, মাছ সঠিক ক্রমে দিন, আর বেশি রান্না করবেন না।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itভিডিও শীঘ্রই আসছে, এই রেসিপির ভিডিও তোলা হচ্ছে, তাই প্রতিটি ধাপ দেখতে শীঘ্রই আবার আসুন।
উপকরণ
- মিশ্র শক্ত সাদা মাছ 800 গ্রাম (টুকরো করে কাটা)
- চিংড়ি 300 গ্রাম
- ঝিনুক 300 গ্রাম (পরিষ্কার করা)
- মাছের স্টক 1.5 লিটার
- টমেটো 400 গ্রাম (কাটা)
- টমেটো বাটা 2 টেবিল চামচ
- মৌরি 1টি
- পেঁয়াজ 1টি
- লিক 1টি
- জাফরান 1 বড় চিমটি
- কমলার খোসা 1 ফালি
- রসুন 4 কোয়া
- জলপাই তেল 4 টেবিল চামচ
- থাইম
- শক্ত রুটি
- রুই
- পার্সলে
- পরিবেশনের জন্য লেবু
পদ্ধতি
- বড় হাঁড়িতে জলপাই তেল গরম করুন, পেঁয়াজ, লিক, মৌরি ও রসুন নরম ও মিষ্টি হওয়া পর্যন্ত 8 মিনিট ভাজুন।
- টমেটো বাটা ও কাটা টমেটো দিন, আর টমেটো ভাঙতে শুরু করা পর্যন্ত 5 মিনিট রান্না করুন।
- মাছের স্টক ঢালুন, জাফরান, কমলার খোসা, থাইম ও এক চিমটি লবণ দিন, আর 20 মিনিট ফোটান।
- ঝোল ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিন, সব স্বাদ পেতে সবজি চেপে দিন, তারপর ঝোল হাঁড়িতে ফিরিয়ে দিন।
- ঝোল আবার আলতো ফোটানো অবস্থায় আনুন, আর সবচেয়ে শক্ত মাছ আগে দিন, 3 মিনিট রান্না করুন।
- বাকি মাছ ও চিংড়ি দিন, আর পুরোপুরি রান্না হওয়া পর্যন্ত আরও 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন।
- ঝিনুক দিন, ঢেকে দিন, আর খুলে যাওয়া পর্যন্ত 3 মিনিট রান্না করুন। বন্ধ থাকা যেকোনোটি ফেলে দিন।
- ঝোল ও সামুদ্রিক খাবার গরম বাটিতে ঢালুন, আর রুই মাখানো সেঁকা রুটি, পার্সলে ও লেবু দিয়ে পরিবেশন করুন।
শেফের টিপস
মাছ বেশি রান্না করবেন না। সবচেয়ে শক্ত টুকরো আগে দিন আর নাজুক টুকরো শেষে, আর মাছ আঁশ ছাড়ার সঙ্গে সঙ্গেই হাঁড়ি আঁচ থেকে নামিয়ে নিন।
পরিবেশন
গভীর গরম বাটিতে, উপরে মাছ ও সামুদ্রিক খাবার সাজিয়ে, আর টেবিলের মাঝখানে রুই দেওয়া টোস্টের প্লেট দিয়ে 6 জনের জন্য যথেষ্ট। প্রত্যেকে ঝোলে রুই চামচ দিয়ে দেয় বা রুটিতে মাখায়, আর মাছের উপর লেবু চিপে দেয়। সবুজ সালাদ ও এক গ্লাস শুকনো সাদা ওয়াইন দিয়ে পরিবেশন করুন, আর রুটি আনতে থাকুন, কারণ ঝোল ফেলে রাখার মতো ভালো নয়।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
বুইয়াবেস টাটকা খাওয়াই সেরা, যেদিন বানানো হয় সেদিন। একা ঝোল ফ্রিজে 2 দিন পর্যন্ত থাকে আর 1 মাস ভালো ফ্রিজ হয়। বেঁচে যাওয়া মাছ ভালো করে গরম করা যায় না আর রাবারের মতো হতে পারে, তাই ঝোল আলাদা রাখুন আর গরম করার সময় টাটকা মাছ দিন। ঝোল ফুটতে থাকা পর্যন্ত গরম করুন, তারপর সামুদ্রিক খাবার এতে টাটকা রান্না করুন।
উপকরণের নোট
- জাফরান দামি, তবে এক চিমটি ঝোলকে রং ও সুগন্ধ দিয়ে বদলে দেয়। দেওয়ার আগে 10 মিনিট এক চামচ গরম স্টকে ভিজিয়ে রাখুন।
- সন্ন্যাসী মাছ, সি বাস ও লাল মুলেটের মতো মাছের মিশ্রণ ব্যবহার করুন, পেলে। একা এক মাছে পাতলা স্যুপ হয়।
- কমলার খোসা উজ্জ্বল, সুগন্ধি সুর যোগ করে যা মার্সেইয়ে ক্লাসিক। সাদা ভেতরের অংশ ছাড়া চওড়া ফালি ব্যবহার করুন, আর পরিবেশনের আগে সরিয়ে নিন।
- রুই বানানো হয় ডিমের কুসুম, রসুন, জাফরান, লেবু ও জলপাই তেল মেয়োনিজে ফেটিয়ে। জাফরানসহ দোকান থেকে কেনা আইওলি মোটামুটি শর্টকাট।
ভিন্নতা
- ঝিনুকসহ: পরিষ্কার করা ঝিনুক ঝিনুকের সঙ্গে দিন, আর না খোলা যেকোনোটি ফেলে দিন।
- সহজ সপ্তাহের রাতের সংস্করণ: একই ঝোল দিয়ে শুধু চিংড়ি ও একটি শক্ত সাদা মাছ ব্যবহার করুন, আর রুটি দিয়ে পরিবেশন করুন।
- আলু দিয়ে: মাছ দেওয়ার আগে কাটা আলু ঝোলে দিন আর নরম হওয়া পর্যন্ত ফোটান, আরও ভরাট স্যুপের জন্য।
সাধারণ ভুল
- সামুদ্রিক খাবার বেশি রান্না করা। মাছ ও চিংড়ি এক মিনিটে নরম থেকে শক্ত হয়ে যায়, তাই হাঁড়ির দিকে কাছ থেকে খেয়াল রাখুন।
- ছাঁকার ধাপ বাদ দেওয়া। ঝোল টুকরোযুক্ত থাকে আর স্বাদ কম পরিষ্কার হয়, তাই ছেঁকে নিন আর সবজি চেপে দিন।
- তেলযুক্ত মাছ ব্যবহার করা। স্যামন ও ম্যাকেরেল নাজুক ঝোলকে ছাপিয়ে যায়, তাই শক্ত সাদা মাছ ব্যবহার করুন।
- সব মাছ একসঙ্গে দেওয়া। নাজুক মাছ ভেঙে যায় যখন শক্ত মাছ এখনও রান্না হচ্ছে, তাই ধাপে ধাপে দিন।
সাধারণ প্রশ্ন
দোকান থেকে কেনা মাছের স্টক ব্যবহার করা যাবে?
হ্যাঁ। ভালো মানের স্টক বেছে নিন, আর লেখা অনুযায়ী সবজি ও জাফরান দিয়ে ফোটান। তবু সমৃদ্ধ স্বাদ আসবে।
রুই কী?
প্রোভঁসের জাফরান ও রসুনের মেয়োনিজ, টোস্টে মাখানো ও স্যুপে নাড়া হয়। এটা সমৃদ্ধি ও রং যোগ করে।
খোলসযুক্ত সামুদ্রিক খাবার ছাড়া কি বুইয়াবেস বানানো যায়?
হ্যাঁ, শুধু মাছ ব্যবহার করুন, আর একটু বাড়তি মাছের স্টক দিন। স্যুপ তবু চমৎকার, যদিও কম বৈচিত্র্যময়।
জাফরান কি অপরিহার্য?
এটা ক্লাসিক রং ও সুগন্ধ দেয়। সেটা ছাড়া স্যুপ তবু ভালো, তবে পুরোপুরি বুইয়াবেস নয়।
More
More বিশ্বের খাবার recipes · More France recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/bouillabaisse · Share on WhatsApp