চিকেন বিরিয়ানি
60 মিনিট · 4 জন · দেশি খাবার · Pakistan
বিরিয়ানি সেই পদ যা বেশিরভাগ বাড়িতে অতিথি ও উৎসবের জন্য তুলে রাখা হয়, আর করাচি ধাঁচটি তার জোরালো মসলা, আলাদা আলাদা ভাতের দানা এবং ঢাকনা ওঠার আগেই বাড়ি ভরে যাওয়া দমের গন্ধের জন্য পরিচিত। নিচের পদ্ধতিতে মুরগি রসালো ও ভাত সুগন্ধি থাকে, স্তরগুলো একটিমাত্র নরম পিণ্ডে পরিণত হয় না। মেরিনেট করাই আসল স্বাদের কাজটি করে, তাই রান্নাটা মূলত স্তরে স্তরে সাজানো আর অপেক্ষা করা। হাঁড়ি থেকে সরাসরি, রায়তা ও সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন, আর বাষ্প উঠতে উঠতে সবাইকে দ্বিতীয়বার নিতে দিন।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itরেসিপির ভিডিও
উপকরণ
- মুরগি 750 গ্রাম
- দই 1 কাপ
- বাসমতি চাল 3 কাপ (ভেজানো)
- বিরিয়ানি মসলা 3 টেবিল চামচ
- আদা রসুন বাটা 2 টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ 3টি (ভাজা)
- টমেটো 2টি
- কাঁচা লঙ্কা 4টি
- টাটকা ধনেপাতা
- পুদিনা
- লেবু
- জাফরান / খাবারের রং
- ঘি 3 টেবিল চামচ
- ভাতের জলের জন্য লবণ
- তেজপাতা
- এলাচ
- লবঙ্গ
পদ্ধতি
- ভাত ধুয়ে নিন যতক্ষণ না জল পরিষ্কার আসে, 30 মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, তারপর ছেঁকে নিন। দই, বিরিয়ানি মসলা, আদা রসুন বাটা ও লবণ মুরগিতে মিশিয়ে 30 মিনিট মেরিনেট করুন।
- লবণ ও গোটা মসলা দিয়ে বড় হাঁড়িতে জল ফোটান। ভাত দিন এবং 70 শতাংশ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত, মাঝখানটা এখনও শক্ত থাকা অবস্থায় রান্না করুন, তারপর সঙ্গে সঙ্গে ছেঁকে নিন।
- ঘি গরম করুন, পেঁয়াজ গভীর সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, আর স্তরে দেওয়ার জন্য অর্ধেক তুলে রাখুন। বাকিটা কড়াইয়ে রাখুন।
- টমেটো ও মেরিনেট করা মুরগি দিন, আর মাঝারি বেশি আঁচে 10 থেকে 12 মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না মসলা ঘন হয় ও তেল আলাদা হয়।
- মুরগির মসলা ভারী হাঁড়িতে ছড়িয়ে দিন। অর্ধেক ভাত দিন, তারপর ধনেপাতা, পুদিনা, ভাজা পেঁয়াজ, লেবু ও জাফরান ছড়িয়ে দিন।
- বাকি ভাত দিন, উপরে বাকি পেঁয়াজ, ভেষজ ও জাফরান আর এক চামচ ঘি দিন। ঢাকনাটা কাপড় বা ফয়েল দিয়ে বন্ধ করুন।
- ঢাকনা না খুলে কম আঁচে 20 মিনিট দমে রান্না করুন, তারপর আঁচ থেকে সরিয়ে 10 মিনিট রেখে দিন।
- ঢাকনা খুলুন, কাঁটাচামচ দিয়ে পাশ থেকে আলতো করে ঝুরঝুরে করুন, রংগুলো দেখা যায় এমনভাবে হালকা করে মেশান, আর গরম পরিবেশন করুন।
শেফের টিপস
ভাত বেশি সেদ্ধ করবেন না। দমেই রান্না শেষ হবে। দমের সময় বাষ্প যাতে না বেরোয়, ঢাকনার উপর একটা কাপড় দিন, আর ভাতের জলের স্বাদ নিন। সেটা হালকা নোনতা হওয়া উচিত, কারণ সাদা ভাতের এই মসলাই দরকার।
পরিবেশন
রায়তা, কাচুম্বর সালাদ ও লেবুর ফালি দিয়ে 4 জনের জন্য উদারভাবে যথেষ্ট। হাঁড়িটা টেবিলের মাঝখানে রাখুন আর ঢাকনাটা সেখানেই খুলুন, যাতে সবাই দমের গন্ধ পায়। ভাতই প্রধান পদ বলে নান ঐচ্ছিক। এক গ্লাস লস্যি বা পুদিনার পানীয় ঝালের সঙ্গে ভালো ভারসাম্য আনে।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
1 ঘণ্টার মধ্যে ঠান্ডা করুন আর বায়ুরোধী পাত্রে ফ্রিজে 2 দিন পর্যন্ত রাখুন। ঢাকা প্যানে কম আঁচে 2 টেবিল চামচ জল দিয়ে, বা মাইক্রোওয়েভে ঢেকে, পুরোপুরি বাষ্প ওঠা পর্যন্ত গরম করুন। একবারের বেশি গরম করবেন না। ভাগে ভাগে 1 মাস পর্যন্ত ফ্রিজ করুন, আর গরম করার আগে ফ্রিজে সারারাত গলিয়ে নিন।
উপকরণের নোট
- হাড়সহ মুরগি দমের সময় বেশি রসালো থাকে। লেগের টুকরো ব্যবহার করুন আর বাড়তি চর্বি ছেঁটে ফেলুন।
- পুরোনো বাসমতি আলাদা দানা দেয়। নতুন চাল সহজে নরম হয়ে যায়, তাই ফোটানোর সময়ের দিকে খেয়াল রাখুন।
- পুরো চর্বিযুক্ত দই মেরিনেড মুরগিতে লেগে থাকতে সাহায্য করে। কম চর্বির দই গরমে পড়লে ফেটে যেতে পারে।
- বিরিয়ানি মসলা ব্র্যান্ডভেদে আলাদা হয়। বাড়তি লঙ্কা দেওয়ার আগে মসলার স্বাদ নিন, আর এখন নয়, পরের বার ঠিক করুন।
ভিন্নতা
- সবজি বিরিয়ানি: মুরগির বদলে আলু, ফুলকপি, মটর ও গাজর নিন, সবজি অল্প মেরিনেট করুন, আর দম 15 মিনিটে কমিয়ে দিন।
- খাসির বিরিয়ানি: 750 গ্রাম খাসি নিন, স্তর সাজানোর আগে মসলা রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস প্রায় নরম হয়, আর দমে 30 মিনিট রাখুন।
- কম ঝাল: কাঁচা লঙ্কা অর্ধেক করুন, বাড়তি শুকনো লঙ্কা দেবেন না, আর বাড়তি রায়তা দিয়ে পরিবেশন করুন।
সাধারণ ভুল
- দমের আগে ভাত পুরোপুরি ফোটানো। হাঁড়িতে সেটা নরম হয়ে যায়।
- দমের সময় ঢাকনা খোলা। বাষ্প বেরিয়ে যায় আর ভাত কম সেদ্ধ থাকে।
- ভাতের জলে খুব কম লবণ দেওয়া। স্তরগুলো স্বাদহীন লাগে।
- দমের পর জোরে নাড়া। দানাগুলো ভেঙে যায় আর রংগুলো এক রঙে মিশে যায়।
সাধারণ প্রশ্ন
জাফরান ছাড়া কি বিরিয়ানি বানানো যায়?
হ্যাঁ। গরম দুধে গোলা এক চিমটি হলুদ খাবারের রং ব্যবহার করুন, বা বাদ দিন। স্বাদ আসে মসলা ও দম থেকে, শুধু রং থেকে নয়।
মুরগি কতক্ষণ মেরিনেট করতে হবে?
30 মিনিট ন্যূনতম। ফ্রিজে দুই থেকে চার ঘণ্টা আরও ভালো। ফ্রিজে রাখুন, আর মেরিনেট করা মুরগি ঘরের তাপমাত্রায় ফেলে রাখবেন না।
আমার ভাত আঠালো হলো কেন?
ভাত বেশি ফোটানো হয়েছিল, বা সঙ্গে সঙ্গে ছাঁকা হয়নি, বা হাঁড়ি জোরে নাড়া হয়েছিল। 70 শতাংশ সেদ্ধ অবস্থায় ছেঁকে নিন আর ঝুরঝুরে করার আগে হাঁড়ি রেখে দিন।
হাড় ছাড়া মুরগি ব্যবহার করা যাবে?
হ্যাঁ। থাইয়ের টুকরো ব্যবহার করুন আর মসলা রান্না 3 থেকে 4 মিনিট কমিয়ে দিন, যাতে মুরগি শুকিয়ে না যায়।
More
More দেশি খাবার recipes · More Pakistan recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/biryani · Share on WhatsApp