বিফ ফো
180 মিনিট · 6 জন · বিশ্বের খাবার · Vietnam
ফো ভিয়েতনামের সবচেয়ে বিখ্যাত স্যুপ, আর এর হৃদয় হলো পরিষ্কার ঝোল যার স্বাদ পোড়া পেঁয়াজ ও আদা, তারকা মৌরি, দারুচিনি, লবঙ্গ ও মাছের সসের, গরুর হাড় দিয়ে আলতো করে ফোটানো যতক্ষণ না সমৃদ্ধ কিন্তু কখনও ঘোলাটে হয়। নুডলস আলাদা রান্না হয়, গরুর মাংস কাগজের মতো পাতলা করে কাটা হয় আর ঢালার সময় গরম ঝোলে রান্না হয়, আর বাটি টেবিলে বিন স্প্রাউট, থাই তুলসি, ধনেপাতা, লেবু ও লঙ্কা দিয়ে শেষ করা হয়। সময় লাগে, তবে কাজের বেশিরভাগটাই অপেক্ষা করা ও ফেনা তোলা, আর ফলাফল এমন বাটি যা হালকা, সুগন্ধি ও গভীরভাবে আরামদায়ক, ভারী ঝোলের মতো কিছু নয়।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itভিডিও শীঘ্রই আসছে, এই রেসিপির ভিডিও তোলা হচ্ছে, তাই প্রতিটি ধাপ দেখতে শীঘ্রই আবার আসুন।
উপকরণ
- গরুর হাড় 1.5 কেজি
- মজ্জা বা গাঁটের হাড়
- গরুর ব্রিসকেট বা শিন 500 গ্রাম
- চালের নুডলস 500 গ্রাম (চ্যাপ্টা)
- পেঁয়াজ 2টি
- আদা 1 বড় টুকরো
- তারকা মৌরি 3টি
- দারুচিনির কাঠি 1টি
- লবঙ্গ 4টি
- ধনের বীজ 1 চা চামচ
- মৌরির বীজ 1 চা চামচ
- মাছের সস 4 টেবিল চামচ
- পাথরের চিনি 1 টেবিল চামচ
- পরিবেশনের জন্য বিন স্প্রাউট
- থাই তুলসি
- ধনেপাতা
- লেবু
- লঙ্কা
পদ্ধতি
- হাড় ফুটন্ত জলে 5 মিনিট ব্লাঞ্চ করুন, ছেঁকে নিন, ধুয়ে নিন, আর টাটকা ঠান্ডা জল দিয়ে পরিষ্কার হাঁড়িতে ফিরিয়ে দিন।
- পেঁয়াজের অর্ধেক ও আদা খোলা আগুনে বা গরম গ্রিলের নিচে জায়গায় জায়গায় কালো হওয়া পর্যন্ত পুড়িয়ে নিন, তারপর হাঁড়িতে দিন।
- তারকা মৌরি, দারুচিনি, লবঙ্গ, ধনে ও মৌরি শুকনো প্যানে সুগন্ধ আসা পর্যন্ত 2 মিনিট ভেজে নিন, মসলিনে বেঁধে নিন বা আলগা দিয়ে পরে ছেঁকে নিন।
- ঝোল খুব আলতো করে 2.5 ঘণ্টা ফোটান, ঘন ঘন ফেনা তুলুন, আর ব্রিসকেট শেষ 60 মিনিট নরম হওয়া পর্যন্ত দিন।
- ব্রিসকেট তুলে নিন, একটু ঠান্ডা করুন, পাতলা করে কাটুন, আর ঝোল পরিষ্কার হওয়া পর্যন্ত মিহি ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিন।
- ঝোল মাছের সস ও পাথরের চিনি দিয়ে মসলা দিন, স্বাদ দেখতে দেখতে, যতক্ষণ না নোনতা, সুগন্ধি ও একটু মিষ্টি হয়।
- চালের নুডলস আলাদা রান্না করুন, ছেঁকে নিন, আর ব্রিসকেটের ফালি ও কাঁচা পাতলা কাটা গরুর মাংস দিয়ে বাটিতে ভাগ করুন।
- প্রতিটি বাটিতে ফুটন্ত ঝোল ঢালুন, যাতে কাঁচা গরুর মাংস গরমে রান্না হয়, আর ভেষজ, স্প্রাউট, লেবু ও লঙ্কা দিয়ে পরিবেশন করুন।
শেফের টিপস
ফোটানো আলতো রাখুন আর ঘন ঘন ফেনা তুলুন। জোরে ফোটানো ঝোল ঘোলাটে ও তেলতেলে করে, আর শান্ত ফোটানো পরিষ্কার ও পরিচ্ছন্ন স্বাদ রাখে।
পরিবেশন
গভীর বাটিতে, ভেষজ, স্প্রাউট, লেবু ও লঙ্কা টেবিলের মাঝখানে আলাদা বাটিতে 6 জনের জন্য যথেষ্ট। প্রত্যেকে নিজের ভেষজ ও লেবুর চাপ দেয়, আর চপস্টিক ও চামচ দিয়ে খায়, প্রথমে নুডলস, তারপর ঝোল। ফো বাষ্প উঠতে উঠতে পরিবেশন করা হয় আর সঙ্গে সঙ্গে খাওয়া হয়, ভেষজ এখনও টাটকা ও গরুর মাংস সবে রান্না থাকতে।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
ঝোল ফ্রিজে 4 দিন পর্যন্ত থাকে আর 3 মাস পর্যন্ত ভালো ফ্রিজ হয়। ঝোল, নুডলস ও উপরের জিনিস আলাদা রাখুন, আর টাটকা সাজান। ঝোল ফুটতে থাকা পর্যন্ত গরম করুন, টাটকা নুডলস রান্না করুন, আর পরিবেশনের ঠিক আগে গরুর মাংস কাটুন। বেঁচে যাওয়া রান্না করা ব্রিসকেট ফ্রিজে 2 দিন থাকে। সাজানো বাটি জমিয়ে রাখবেন না।
উপকরণের নোট
- পেঁয়াজ ও আদা পোড়ানো ধোঁয়াটে মিষ্টি যোগ করে যা ফোর জন্য অপরিহার্য। বাদ দেবেন না, আর পেঁয়াজ পুরোপুরি খোসা ছাড়াবেন না, খোসা রং যোগ করে।
- পাথরের চিনি ঝোল মিষ্টি স্বাদের না করে মাছের সসের ভারসাম্য আনে। সাধারণ চিনিও চলে, তবে একটু কম ব্যবহার করুন।
- কাঁচা গরুর মাংস আংশিক জমাট অবস্থায় কাটুন। পাতলা ও সমানভাবে কাটা যায়, আর গরম ঝোলে সেকেন্ডের মধ্যে রান্না হয়।
- চালের নুডলস সবে নরম হওয়া পর্যন্ত ভেজানো বা রান্না করা উচিত, তারপর ভালো করে ছেঁকে নিন, যাতে বাটিতে সব ঝোল শুষে না নেয়।
ভিন্নতা
- মুরগির ফো: গোটা মুরগি ও মুরগির হাড় ব্যবহার করুন, 60 থেকে 75 মিনিট ফোটান, আর বাটির জন্য মাংস ছিঁড়ে নিন।
- নিরামিষ ফো: একই মসলা, পোড়া পেঁয়াজ ও আদা দিয়ে মাশরুম ও সবজির স্টক ব্যবহার করুন, আর উপরে টোফু ও মাশরুম দিন।
- বেশি ঝাল ফো: ঝোলে নয়, টেবিলে কাটা টাটকা লঙ্কা ও লঙ্কার সস দিন, যাতে প্রত্যেকে ঝাল নিয়ন্ত্রণ করে।
সাধারণ ভুল
- ঝোল জোরে ফোটানো। ঘোলাটে হয়ে যায় আর চর্বি স্যুপে মিশে যায়, তাই সবে ফোটানো অবস্থায় রাখুন।
- ফেনা না তোলা। হাঁড়িতে থাকা ফেনা ও চর্বি স্বাদ ও পরিষ্কার ভাব ম্লান করে।
- নুডলস বেশি রান্না করা। ঝোল শুষে নেয় আর নরম পিণ্ড হয়, তাই আলাদা রান্না করুন আর ভালো করে ছেঁকে নিন।
- মসলার স্বাদ দেখতে ভুলে যাওয়া। মাছের সস ও চিনি শেষে ভারসাম্য করতে হয়, তাই অল্প পরিমাণে মসলা দিন আর ঘন ঘন স্বাদ দেখুন।
সাধারণ প্রশ্ন
প্রেসার কুকারে কি ফো বানানো যায়?
হ্যাঁ। চাপে হাড় 60 থেকে 75 মিনিট রান্না করুন, তারপর ছেঁকে মসলা দিন। স্বাদ খুব কাছাকাছি, যদিও ঝোল একটু কম পরিষ্কার।
কাঁচা ফালির জন্য কোন গরুর মাংস সবচেয়ে ভালো?
সারলয়েন বা আই অফ রাউন্ড, আংশিক জমাট অবস্থায় খুব পাতলা করে কাটা। গরম ঝোলে সেকেন্ডের মধ্যে রান্না হয়।
ফো কি গ্লুটেনমুক্ত?
চালের নুডলস ও বেশিরভাগ মাছের সস স্বাভাবিকভাবে গ্লুটেনমুক্ত, তবে সংযোজনের জন্য আপনার মাছের সস ও হয়সিনের লেবেল দেখে নিন।
ঝোল কি আগে বানানো যায়?
হ্যাঁ, আর সারারাত থাকলে আরও ভালো হয়। ফ্রিজে রাখুন, জমাট চর্বি সরিয়ে নিন, আর ফুটতে থাকা পর্যন্ত গরম করুন।
More
More বিশ্বের খাবার recipes · More Vietnam recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/beefpho · Share on WhatsApp