البلوف
90 دقيقة · 6 أشخاص · أكلات العالم · Azerbaijan
نُشر في 4 November 2026
البلوف هو الطبق الوطني في أذربيجان: أرز بسمتي ذهبي بالزعفران مع لحم ضأن طري وكستناء وفواكه مجففة، يُطهى ببطء على البخار في قدر واحد حتى تصبح الحبوب منفصلة وهشة. يُطهى الأرز وحشوة لحم الضأن والفواكه كلٌّ على حدة، ثم تُرتَّب في طبقات وتُطهى معًا على البخار، ويُقدَّم الطبق في طبق كبير مع المخللات أو السلطة أو الأعشاب الطازجة. إنه محور حفلات الزفاف وعيد النوروز وكل الاحتفالات في أذربيجان، حيث يعلن قائد الحفل عن البيلاف ويُحمل إلى المائدة على أنغام الموسيقى.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itفيديو الوصفة
المكونات
- أرز بسمتي 3 أكواب
- مغسول ومنقوع في ماء مملح لمدة 30 دقيقة
- لحم ضأن 700 غ
- بدون عظم
- مقطّع مكعبات
- كستناء 1 كوب
- مقشّرة
- مشمش مجفف 1/2 كوب
- منزوع النوى
- برقوق حامض مجفف 1 كوب
- منزوع النوى
- تمر منزوع النوى 1/2 كوب
- زبيب ذهبي 1/2 كوب
- زبدة 4 ملاعق كبيرة
- بصل 1 متوسط
- مقطّع أنصاف دوائر
- زعفران 1/3 ملعقة صغيرة خيوط مطحونة
- مذاب في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن
- ملح 1 ملعقة كبيرة للنقع + 2 ملعقة كبيرة للسلق + 1/2 ملعقة صغيرة للتتبيل
- فلفل أسود مطحون حسب الرغبة
Nutrition (approx. per serving)
922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg
الطريقة
- اغسل 3 أكواب أرز بسمتي حتى يصبح الماء صافيًا، ثم انقعه في ماء فاتر مع 1 ملعقة كبيرة ملح لمدة 30 دقيقة.
- سخّن 2 ملعقة كبيرة زبدة في مقلاة؛ اقلِ 1 كوب كستناء مقشّرة لمدة 3 دقائق، أضف 1/2 كوب مشمش مجفف و1 كوب برقوق حامض و1/2 كوب تمر واقلِ 3 دقائق أخرى، ثم أضف 1/2 كوب زبيب ذهبي واقلِ لمدة دقيقة واحدة. ارفع عن النار.
- اغلِ 10 أكواب ماء مع 2 ملعقة كبيرة ملح؛ أضف الأرز المصفّى على دفعات واغلِه لمدة 7-10 دقائق حتى تطفو الحبوب على السطح وتكاد تنضج؛ صفِّه.
- أذب 1 ملعقة كبيرة زبدة في القدر؛ رتّب 700 غ لحم ضأن في طبقة واحدة في القاع، وتبّله بـ 1/2 ملعقة صغيرة ملح وفلفل؛ ضع 1 بصلة مقطّعة فوقه؛ اتركه يغلي ببطء دون غطاء لمدة 3 دقائق دون تقليب. (إذا كنت تستخدم لحم الضأن، اسلقه أولًا لمدة 5 دقائق، وأزل الرغوة وصفِّه.)
- ضع نصف الأرز فوق البصل، ورتّب الفواكه المجففة والكستناء فوقه، ثم كوّم باقي الأرز على شكل هرم؛ اسكب 1 ملعقة كبيرة زبدة مذابة فوقه.
- غطِّ القدر بمنشفة نظيفة وغطاء لحبس البخار؛ اطهُ على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- افتح الغطاء ورشّ 1/3 ملعقة صغيرة زعفران مذاب في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن فوق الأرز؛ غطِّ مجددًا واتركه يغلي ببطء لمدة 30 دقيقة أخرى حتى يصبح الأرز هشًا ومنفصلًا ويصبح اللحم ذهبيًا.
- قدّم في طبق كبير، مع تقديم الأرز والفواكه ولحم الضأن معًا، مع المخللات أو السلطة أو الأعشاب الطازجة.
نصيحة الشيف
لا تُفرط في طهي الأرز في خطوة السلق — يجب أن يكون بالكاد ناضجًا عند تصفيته، لأنه يكمل الطهي على البخار في القدر. المنشفة تحت الغطاء تمتص البخار فتبقى الحبوب منفصلة وهشة بدلًا من أن تلتصق.
التقديم
قدّم البلوف في طبق كبير، وكوم الأرز الذهبي عاليًا وضع لحم الضأن والكستناء والفواكه المجففة فوقه. ضع المخللات وسلطة بسيطة وأعشابًا طازجة على المائدة بجانبه، واترك الجميع يقدّمون لأنفسهم. في الاحتفال يكون البلوف هو المحور، لذا أحضره إلى المائدة أخيرًا واجعل منه لحظة مميزة.
التخزين وإعادة التسخين
احفظ البلوف المتبقي في وعاء مغلق في الثلاجة وتناوله خلال 3 أيام. أعد تسخينه بلطف في قدر مغطى على نار هادئة مع رشة ماء، أو في الميكروويف، حتى يصبح ساخنًا جدًا. لا تجمّد البلوف — فالأرز يجف والفواكه المجففة تصبح قاسية.
ملاحظات عن المكونات
- انقع الأرز لمدة 30 دقيقة كاملة واسلقه فقط حتى تطفو الحبوب على السطح وتكاد تنضج. الأرز المطهو تمامًا في الماء المغلي يتحول إلى عجينة أثناء الطهي الطويل على البخار.
- استخدم خيوط زعفران حقيقية، اطحنها وأذبها في الماء الساخن. الكركم يعطي لونًا ذهبيًا لكنه لا يعطي شيئًا من عطر الزعفران، والبلوف بدون زعفران ليس بلوفًا.
- قشّر الكستناء وهي ما زالت دافئة فور إخراجها من المقلاة — تنزع القشرة بسهولة حينها، وتصبح عنيدة بعد أن تبرد. الكستناء المقشّرة المجمدة تعمل جيدًا إذا كان العثور على الطازجة صعبًا.
- أبقِ المنشفة تحت الغطاء والنار هادئة طوال وقت الطهي على البخار. المنشفة تمتص البخار حتى لا يتقطر على الأرز، والنار الهادئة تترك لحم الضأن ينضج دون حرق القاع.
تنويعات
- شاه بلوف: بطّن القدر بخبز لافاش، ورتّب الأرز وحشوة لحم الضأن والفواكه في طبقات، واطوِ اللافاش فوقها واخبز حتى يصبح مقرمشًا. يتحول اللافاش إلى تاج ذهبي مقرمش يُفتح على المائدة.
- تويوق بلوف (بلوف الدجاج): استبدل لحم الضأن بنفس وزن قطع الدجاج. الدجاج لا يحتاج إلى السلق المسبق — رتّبه في القدر بالطريقة نفسها واطهُه على البخار كالمعتاد.
- قشرة القازماق: قبل ترتيب الطبقات، افرد طبقة رقيقة من العجين أو دائرة من اللافاش على قاع القدر المدهون بالزبدة. تصبح مقرمشة وذهبية وتُقدَّم في قطع بجانب الأرز — اللمسة الاحتفالية الكلاسيكية.
أخطاء شائعة
- سلق الأرز حتى ينضج تمامًا. يجب أن يكون بالكاد ناضجًا عند تصفيته، لأنه يطهى ساعة أخرى على البخار — والأرز المطهو تمامًا يتحول إلى عجينة.
- تقليب الطبقات أثناء طهي البلوف على البخار. التقليب يكسر حبوب الأرز ويسحب دهن لحم الضأن عبر الأرز؛ يجب أن تبقى الطبقات دون مساس حتى التقديم.
- إغفال المنشفة تحت الغطاء. بدونها يتكاثف البخار على الغطاء ويتقطر على الأرز، فتصبح الطبقة العليا رطبة ولزجة.
- قلي الزبيب أكثر من دقيقة واحدة. الزبيب يحترق بسرعة في الزبدة الساخنة ويصبح قاسيًا ومرًا — أضفه أخيرًا، واقلِه لمدة دقيقة واحدة فقط، وارفع المقلاة عن النار.
الأسئلة المتكررة
هل يمكنني تحضير البلوف مسبقًا؟
نعم. اطهُ البلوف بالكامل، وبرّده، واحفظه في وعاء مغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه بلطف في قدر مغطى على نار هادئة مع رشة ماء حتى يصبح ساخنًا جدًا. حضّره في اليوم نفسه للحصول على أهشّ أرز، لكنه يعاد تسخينه جيدًا.
هل يمكنني استخدام الدجاج بدلًا من لحم الضأن؟
نعم — هذا هو التويوق بلوف، وهو من أكثر النسخ شيوعًا في أذربيجان. استخدم نفس وزن قطع الدجاج وتخطَّ خطوة السلق المسبق لمدة 5 دقائق، لأن الدجاج يطهى أسرع من لحم الضأن. رتّب الطبقات واطهُ على البخار بالطريقة نفسها تمامًا.
ما هو البرقوق الحامض المجفف، وبماذا يمكنني استبداله؟
البرقوق الحامض المجفف هو برقوق حامض مجفف (ألو بوخارا)، وهو النكهة الحامضة الكلاسيكية في البلوف الأذربيجاني. إذا لم تجده، استخدم نفس الكمية من التوت البري المجفف، أو برقوقًا إضافيًا مع عصرة من عصير الليمون.
لماذا يكون أرز البلوف لزجًا بدلًا من أن يكون هشًا؟
الأرز اللزج يعني عادة أن الأرز أُفرط في طهيه في خطوة السلق، أو أن الغطاء لم تكن تحته منشفة، أو أن الطبقات قُلّبت أثناء الطهي على البخار. صفِّ الأرز وهو بالكاد ناضج، وأبقِ المنشفة تحت الغطاء، ولا تقلّب حتى التقديم.
More
More أكلات العالم recipes · More Azerbaijan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·