伊利什·巴帕
40 分钟 · 4 人 · 鱼类菜 · Bangladesh
发布于 4 November 2026
伊利什·巴帕是孟加拉国人喜爱的清蒸鲥鱼——鲥鱼是孟加拉国的国鱼，用辛辣的芥末、酸奶和椰子酱，加青辣椒和芥末油蒸制而成。生鱼绝不油炸；它在密封的饭盒里用自身的蒸汽慢慢蒸熟，保持鲜嫩多汁、口感柔软，芥末酱则变得金黄芳香。这是孟加拉人招待贵客的菜肴，在餐桌上打开饭盒，让蒸汽缭绕的鱼展现在众人面前，总是配白米饭趁热食用。芥末籽需要提前浸泡两小时，请提前计划——实际烹饪只需约40分钟。
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配料
- 鲥鱼（ilish machh）250克
- 切成3厘米厚的4块
- 芥末籽40克
- 棕色
- 黄色混合
- 浸泡2小时
- 青辣椒8个
- 椰子40克
- 去皮擦碎
- 酸奶25克
- 打匀
- 盐22克（Bong Eats；对照食谱约用1茶匙）
- 糖1/4茶匙
- 姜黄粉1/2茶匙
- 芥末油20克
Nutrition (approx. per serving)
266 calories · Protein 15 g · Fat 20.4 g · Saturated fat 5.8 g · Carbs 7.7 g · Sugar 3.4 g · Fiber 2.6 g · Sodium 2178 mg
做法
- 将鲥鱼洗净，切成3厘米厚的鱼片，250克鱼约可切4块。
- 将40克芥末籽用水浸泡2小时。沥干后与盐和4个青辣椒一起磨成顺滑的酱，短暂搅打几次，以免芥末变苦。
- 加入擦碎的椰子、打匀的酸奶、1/4茶匙糖、1/2茶匙姜黄粉和20克芥末油，拌成浓稠的金黄色酱。
- 将鱼块各面都均匀地裹上酱料。
- 把裹好酱的鱼排入饭盒，将剩下的4个青辣椒对半切开放在上面。
- 盖紧盖子，让鱼腌制至少15分钟。
- 在锅里放一个蒸架，倒入热水至饭盒一半高度，水烧开后把饭盒放在蒸架上。盖上锅盖，中火蒸15分钟。
- 把饭盒从锅中取出，再静置5分钟，然后打开，配蒸米饭趁热食用。
厨师小贴士
芥末籽只需短暂研磨——磨得太久会使芥末变苦。搅打两三下，刮下边缘，直到刚好顺滑即可。而且这道菜绝不要先煎鱼：生鲥鱼在酱中蒸熟后鲜嫩多汁、口感柔软。
上菜
直接从饭盒中趁热上桌，在餐桌上打开盖子，让香气四溢的蒸汽在众人面前升腾。每人分一块鱼，上面浇上足量的金黄色芥末酱，并始终配白米饭——米饭能吸收辛辣油润的酱汁，平衡它的热度。旁边放一片青柠是可选的，不需要其他搭配。
保存和重新加热
剩菜装在密封饭盒里冷藏，1至2天内吃完。用蒸汽轻轻加热：把盖好的饭盒放在沸水上蒸约5分钟，直到完全热透；不要用微波炉高火加热，也不要重新煎鱼，否则鱼会变干。不要冷冻伊利什·巴帕——鱼会变干，芥末酱也会失去新鲜的辛辣味。
配料说明
- 芥末籽要浸泡满2小时。充分浸泡的籽能磨成顺滑的酱；干籽磨出来会有颗粒感，酱也会发涩。
- 按Bong Eats食谱使用棕色和黄色芥末籽混合。棕色籽带来辛辣，黄籽使其柔和——只用棕色芥末会非常苦。
- 芥末只需短暂研磨。搅打两三下，刮下边缘，直到刚好顺滑——磨得太久是巴帕变苦的主要原因。
- 这道菜绝不要先煎鱼。生鲥鱼在酱中蒸熟后鲜嫩多汁、口感柔软，而煎过的鱼会变干，也会掩盖芥末的风味。
变化
- 香蕉叶巴帕：不用饭盒，改用香蕉叶包裹裹好酱的鱼，蒸30分钟，这是传统的Oh! Calcutta做法——叶子会增添淡淡的香气。
- 罂粟籽巴帕：按Debjani的做法，将1.5汤匙罂粟籽与芥末一起研磨，酱会更浓郁，带有坚果香。
- 无椰子巴帕：去掉椰子，多加一点酸奶，味道会更辛辣、更纯粹的芥末味。
常见错误
- 芥末磨得太久。磨过头的芥末会变苦，毁掉整道菜——短暂搅打两三下，直到刚好顺滑即可。
- 先煎鱼。巴帕的意思就是蒸：煎过的鲥鱼会变干，失去这道菜闻名的细腻多汁口感。
- 跳过2小时浸泡。未浸泡的芥末籽磨出来是粗糙发涩的酱，而不是顺滑金黄的酱。
- 蒸得太久或盖子没盖紧。中火蒸超过15分钟会使鲥鱼散架，盖子不紧会让蒸汽——和风味——跑掉。
常见问题
食谱写着22克盐——是不是太多了？
是的，偏多。Bong Eats写的是22克，但对照食谱约用1茶匙盐。如果不确定，先用1茶匙，裹鱼之前先尝一下酱，不够再加。
为什么我的芥末酱变苦了？
芥末磨得太久，或者籽浸泡时间不够。把籽浸泡满2小时，短暂研磨——搅打两三下，刮下边缘——直到刚好顺滑。
做伊利什·巴帕一定要用饭盒吗？
带密封盖的不锈钢饭盒是传统器皿，但任何盖得紧的不锈钢容器都可以用。传统上鱼也可以用香蕉叶包裹蒸制，会增添淡淡的香气。
伊利什·巴帕可以提前做吗？
可以提前几小时把鱼裹好酱放进饭盒腌制并冷藏，但要在上桌前才蒸，这样鱼才保持鲜嫩。剩菜可冷藏1至2天；用蒸汽轻轻加热约5分钟。
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