巴基斯坦哈利姆
270 分钟 · 8 人 · 南亚菜 · Pakistan
发布于 31 October 2026
哈利姆是最纯粹意义上的慢炖菜，是一道需要耐心的菜肴，数小时的烹饪换来浓稠顺滑的粥和著名的丝状质地，即雷斯塔。小麦、大麦和四种扁豆浸泡一夜，然后煮至完全软烂，同时牛肉另外炖煮，直到撕成细丝。接着两者汇合，在传统的捣搅（戈塔）中捣匀，直到谷物和肉融为一体。哈利姆源于阿拉伯菜肴哈里斯，在莫卧儿时代传入海得拉巴，数百年来演变为今天全巴基斯坦喜爱的浓郁菜肴。它是斋月之夜、穆哈兰姆聚会和大家庭周末的菜肴，趁热上桌，配炸洋葱、姜、青辣椒、柠檬和恰特马萨拉。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 全麦粒（甘杜姆）1杯（浸泡过夜）
- 大麦（乔）½杯（浸泡过夜）
- 鹰嘴豆瓣½杯
- 红扁豆¼杯
- 黄扁豆¼杯
- 白扁豆¼杯
- 牛肉1公斤
- 牛骨250克
- 酥油或油1杯
- 洋葱2个（切薄片）
- 姜蓉2汤匙
- 蒜蓉2汤匙
- 酸奶1杯（打散）
- 红辣椒粉2汤匙
- 克什米尔辣椒粉1汤匙
- 芫荽粉1½汤匙
- 姜黄粉1茶匙
- 哈利姆香料2汤匙
- 盐2汤匙
- 孜然籽1汤匙
- 黑胡椒粒1茶匙
- 丁香6至8粒
- 绿豆蔻5粒
- 黑豆蔻2粒
- 肉桂棒2根
- 肉豆蔻花2片
- 肉豆蔻¼块
- 八角1个
- 酥油½杯
- 洋葱1个（切薄片） (用于塔卡)
- 姜2汤匙（切细丝）
- 新鲜芫荽½杯（切碎）
- 新鲜薄荷½杯（切碎）
- 青辣椒4个
- 柠檬3个（用于装饰）
- 恰特马萨拉（用于撒粉）
做法
- 将小麦、大麦和所有扁豆冲洗干净，直到水变清澈，然后加入足量清水浸泡一夜，或至少8小时。红扁豆、黄扁豆和白扁豆至少浸泡2小时。
- 沥干浸泡好的谷物和扁豆，放入一个大厚底锅，加入12杯水、1茶匙姜黄粉和1茶匙盐，盖上盖子用小火慢炖2至2.5小时，直到全部完全软烂成糊。
- 将孜然籽、黑胡椒粒、丁香、绿豆蔻和黑豆蔻、肉桂、肉豆蔻花、肉豆蔻和八角放入干锅烤1分钟，放凉后磨成细粉。
- 在大厚底锅中加热1杯酥油或油，将切好的洋葱炸至深金黄色，取出半数留作装饰。加入姜蓉和蒜蓉，炒1分钟。
- 加入牛肉和牛骨，用大火煎5至7分钟，然后加入红辣椒粉、克什米尔辣椒粉、芫荽粉、姜黄、哈利姆香料、盐和一半磨好的香料粉，搅拌2分钟。倒入打散的酸奶，煮至油分离，然后加入6杯水。
- 盖上盖子煮至肉完全软烂、轻轻一撕就散，高压锅45分钟，普通锅2.5小时。取出肉，丢弃光骨头，用手以捣锤或两把叉子将牛肉撕成细丝。保留炖肉的汤汁。
- 用手持搅拌器将煮好的谷物和扁豆轻轻打碎，保留一些质感，然后加入撕好的牛肉和保留的汤汁。用小火一边用力捣搅一边搅拌30至45分钟，加入剩余的香料粉，直到混合物变得浓稠、黏糯、有丝状质地。
- 在小锅中加热½杯酥油，将切好的洋葱炸至酥脆金黄，然后把热酥油和洋葱浇在哈利姆上。盖上5分钟，然后趁热装碗，配炸洋葱、姜、芫荽、薄荷、青辣椒、柠檬角和恰特马萨拉，旁边放温热的馕。
厨师小贴士
小麦和大麦至少浸泡12小时，肉要手工捣撕。食物加工机会把肉丝切得太短，破坏雷斯塔的丝状质地。使用厚底锅并经常搅拌，因为浓稠的哈利姆很容易粘底烧糊。
上菜
趁热装入宽而浅的碗中，将配菜放在桌上的托盘里，让每个人按口味添加炸洋葱、姜、芫荽、薄荷、青辣椒、柠檬和恰特马萨拉。哈利姆传统上配热乎乎的坦杜里馕，或直接用勺子吃。锅还冒着热气时就端上桌。
保存和重新加热
放凉后装入密封容器冷藏，最多3天。放凉后哈利姆会变稠。用中小火加少许水或肉汤轻轻加热，不断搅拌以免粘底。冷冻最多3个月，在冰箱中解冻一夜，上桌时再加新鲜配菜。
配料说明
- 全麦粒和大麦需要长时间浸泡，至少8小时，最好一夜，否则会发沙，需要更长时间才能煮烂。
- 牛腿肉或牛肩肉切成大块，能提供长肉丝，造就雷斯塔的丝状质地。牛骨能让整锅更有厚度、更浓郁。
- 哈利姆香料的辣度因品牌而异。第一次使用标明的量，下次再调整。
- 酥油带来传统风味。油也可以，一半酥油一半油是不错的折中办法。
变化
- 鸡肉哈利姆：用同等重量的带骨鸡肉代替牛肉，煮得快得多，味道也更清淡。
- 羊肉哈利姆：用山羊肉或羊肩肉，味道更浓郁，是莫卧儿皇家厨房的传统做法。
- 素食燕麦哈利姆：去掉肉，扁豆加倍，加入燕麦片，用蔬菜高汤和更多炸洋葱增加咸香味。
常见错误
- 用食物加工机处理肉。它会把肉丝切得太短，变成颗粒状的汤，而不是丝状的哈利姆。
- 跳过一夜浸泡。谷物会发沙，需要更长时间才能煮烂。
- 用大火煮且不搅拌。浓稠的哈利姆会粘底烧糊。
- 上桌时太稀。继续用小火边煮边捣，直到淀粉让它稠到能在勺子上堆起来。
常见问题
哈利姆可以冷冻吗？
可以。哈利姆冷冻效果非常好。完全放凉后，分装到密封容器中，冷冻最多3个月。重新加热前，在冰箱中解冻一夜。
如何重新加热哈利姆？
放凉后哈利姆会变得很稠。把它放入锅中，加少许水或肉汤，用中小火加热，不断搅拌，以免粘底。
哈利姆可以做成无麸质的吗？
传统哈利姆依赖小麦和大麦，它们含有麸质。要做无麸质版本，可以用燕麦片和糙米代替小麦和大麦。
如果我的哈利姆太稀怎么办？
继续不盖盖子用小火煮，同时用木勺捣搅。扁豆和小麦中的淀粉会随着多余水分蒸发而让混合物变稠。
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