多尔玛
120 分钟 · 6 人 · 世界美食 · Armenia
发布于 4 November 2026
多尔玛——亚美尼亚语称托尔玛——是亚美尼亚经典的酿葡萄叶：嫩葡萄叶卷着香料羊肉末或牛肉末、长粒米、洋葱、欧芹、薄荷和大蒜的馅料，以多香果、肉桂和孜然调味，然后与柠檬片一起紧紧码入锅中，在高汤里慢炖，直到米饭熟透、叶子软嫩。这是亚美尼亚各地家庭聚会、婚礼和庆典的菜肴，大批量制作，趁热配酸奶或黄瓜番茄沙拉食用。卷制需要一点练习，但方法很简单：冲洗、拌匀、卷起、码紧，让慢炖完成其余的工作。
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配料
- 葡萄叶 30-40片（1罐
- 盐水浸泡）或新鲜叶子
- 焯过
- 羊肉末或牛肉末 500g（或两者混合）
- 长粒米 1杯
- 淘洗过
- 洋葱 1个大的 (切碎)
- 新鲜欧芹 1/2杯 (切碎)
- 新鲜薄荷 1/4杯 (切碎)
- 大蒜 3-4瓣 (切碎)
- 多香果粉 1茶匙
- 肉桂粉 1/2茶匙
- 黑胡椒粉 1/4茶匙
- 孜然粉 1/4茶匙
- 番茄酱或番茄膏 1/2杯
- 柠檬 1个 (切薄片)
- 橄榄油 2-3汤匙
- 盐 1茶匙
- 或适量
- 鸡汤或蔬菜汤 3杯
Nutrition (approx. per serving)
427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg
做法
- 将罐装葡萄叶在冷水下彻底冲洗，去除多余盐水；如果用新鲜叶子，在沸水中焯1-2分钟，然后放入冰水中冷却并拍干。
- 在大碗中将肉末、淘洗过的米、切碎的洋葱、欧芹、薄荷、蒜末、多香果、肉桂、黑胡椒、孜然、1汤匙橄榄油和1/2茶匙盐混合，用手充分拌匀。
- 将一片葡萄叶平放，叶脉朝上，剪去叶柄，在靠近叶基的中央放1-2汤匙馅料。
- 将底部边缘折过馅料，两侧向内折，紧紧卷成整齐的圆柱形；对所有叶子和馅料重复此操作。
- 在大锅底铺几片破损的葡萄叶或柠檬片，然后将卷好的多尔玛紧紧分层码放，层与层之间放柠檬片。
- 将番茄酱或番茄膏与剩余的橄榄油、盐和黑胡椒混合，倒在多尔玛上；上面再放一些柠檬片。
- 倒入足够的高汤盖住多尔玛，上面放一个耐热盘子或几片葡萄叶压住，煮沸后盖上盖子，小火慢炖1至1.5小时，直到米饭熟透、叶子软嫩。
- 离火，稍作静置，趁热配酸奶或黄瓜番茄沙拉食用。
厨师小贴士
把卷紧紧码放——如果它们有活动的空间，在炖煮时会散开。上面的盘子不是可有可无的；它让每个卷保持紧实并浸没在汤中，使米饭受热均匀。
上菜
趁热食用，每人5-6个卷，配一勺原味酸奶或蒜味酸奶、柠檬角和黄瓜番茄沙拉。多尔玛是家庭聚餐和庆典的主菜，也可以作为小菜拼盘的一部分，室温食用。
保存和重新加热
将剩余的多尔玛连同烹煮汤汁一起装入密封容器冷藏，3至4天内吃完。用带盖的平底锅加少许高汤或水轻轻加热至热透。多尔玛也可以冷冻保存，最长3个月；在冰箱中解冻一夜后轻轻加热。
配料说明
- 把罐装葡萄叶冲洗干净。盐水浸泡的叶子很咸，残留的盐水会让整锅菜过咸，即使在加盐之前也是如此。
- 使用长粒米。短粒米在卷内会变得软而黏，膨胀时会撑破叶子。
- 不要把叶子包得太满。米饭在烹煮时会膨胀，包得太满的卷会在锅里裂开。
- 保持小火慢炖，并把盘子放在原位。猛烈沸腾会把卷震散，而低而稳定的慢炖能让米饭均匀熟透，保持叶子软嫩。
变化
- 素食（斋戒）多尔玛：去掉肉，用2杯米，加更多的洋葱、欧芹、薄荷和一把切碎的核桃或煮熟的鹰嘴豆；室温下配柠檬食用。
- 卷心菜叶多尔玛：用焯过的卷心菜叶代替葡萄叶，以同样的方式卷制——这是亚美尼亚常见的冬季做法，因为葡萄叶不在季节。
- 纯羊肉多尔玛：用500g羊肉末代替混合肉，多加薄荷，配蒜味酸奶（马聪）和柠檬食用。
常见错误
- 跳过冲洗。直接从盐水中取出的罐装叶子会让多尔玛过咸，再多的酸奶也无法补救。
- 把叶子包得太满。米饭在烹煮时会膨胀，包得太满的卷会爆裂，馅料洒入锅中。
- 码放松散或不用盘子压住。有活动空间的卷在炖煮时会散开；要码紧并压住。
- 猛烈沸腾而不是慢炖。剧烈沸腾会震散卷并使叶子变硬，而里面的米饭却未熟透。
常见问题
可以用新鲜葡萄叶代替罐装葡萄叶吗？
可以。将新鲜叶子在沸水中焯1-2分钟，直到变软有韧性，然后放入冰水中冷却，卷制前拍干。选择手掌大小的幼嫩叶子——老而大的叶子即使久煮也很硬。
可以提前做好多尔玛吗？
可以，多尔玛第二天味道更好，因为风味已经融合。提前一天做好，在烹煮汤汁中放凉，装入密封容器冷藏，3至4天内吃完。加少许高汤轻轻加热即可。
为什么我的多尔玛在烹煮时散开了？
可能是卷码得太松、卷得太松，或者烹煮时上面没有压盘子。把每片叶子卷紧，分层码紧不留空隙，用耐热盘子压住，并保持小火慢炖。
可以冷冻多尔玛吗？
可以。将煮好的多尔玛完全放凉，装入密封容器并加入少许烹煮汤汁，冷冻保存最长3个月。在冰箱中解冻一夜，然后用带盖的平底锅加少许高汤或水轻轻加热。
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