鸡肉科尔马
60 分钟 · 4 人 · 南亚菜 · Pakistan
发布于 1 November 2026
鸡肉科尔马是巴基斯坦最负盛名的庆典咖喱，是婚礼、开斋节晚宴和宴请时端上桌的菜肴，配热馕或希尔马尔面包。它源自莫卧儿宫廷，那里的人们把肉用酸奶和香料腌制，再用小火慢慢炖至软嫩。一道正宗科尔马的核心很简单：带骨鸡肉、酥脆炸洋葱、全脂酸奶和温和的整粒香料——没有番茄，也没有奶油。洋葱炸至深金黄色后与酸奶一起打成顺滑的糊，赋予酱汁著名的红棕色和丝滑质地。它温和、浓郁、芳香，最后加入克尤拉水和姜，第二天吃味道更佳。
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配料
- 鸡肉 1 公斤
- 带骨
- 去皮
- 切成 8 至 10 块
- 洋葱 3 个中等大小 (切薄片)
- 酸奶 1 杯
- 全脂
- 搅打均匀（½ 杯用于腌制
- ½ 杯用于洋葱糊）
- 姜蒜蓉 3 茶匙（1 汤匙）
- 香菜粉 3 茶匙（1 汤匙）
- 红辣椒粉 1 茶匙
- 姜黄粉 ½ 茶匙
- 盐 1½ 茶匙
- 油或酥油 ½ 杯
- 月桂叶 3 片
- 绿豆蔻 6 粒
- 黑豆蔻 2 粒
- 丁香 7 粒
- 肉桂棒 2 根
- 孜然籽 1½ 茶匙
- 肉豆蔻 ¼ 个
- 肉豆蔻皮 2 片
- 八角 ½ 个
- 克尤拉水 1 茶匙
- 新鲜生姜 1 块约 2.5 厘米
- 切细丝 (用于装饰)
- 杏仁片 ½ 汤匙 (用于装饰（可选）)
- 水 2 杯
Nutrition (approx. per serving)
602 calories · Protein 42.8 g · Fat 39.3 g · Saturated fat 19.9 g · Carbs 17.5 g · Sugar 8 g · Fiber 3.4 g · Sodium 1042 mg
做法
- 把绿豆蔻、黑豆蔻、丁香、肉桂、孜然籽、肉豆蔻、肉豆蔻皮和八角磨成细粉。把鸡肉与磨好的香料和 ½ 杯酸奶拌匀，盖好腌制 30 分钟。
- 在大厚锅中用中高火加热油或酥油，放入洋葱片经常翻炒，炸至深金黄色酥脆，约 15 分钟。用漏勺捞出，沥干放凉。
- 把放凉的炸洋葱与剩下的 ½ 杯酸奶一起打至完全顺滑。
- 用同一锅油，放入月桂叶炒 30 秒至出香味，再加入姜蒜蓉炒 1 至 2 分钟。
- 加入腌好的鸡肉、香菜粉、红辣椒粉、姜黄和盐，用大火炒 4 分钟，直到鸡肉变色。
- 倒入 1 杯水，烧开后盖上锅盖，用中小火煮 25 至 30 分钟，直到鸡肉软嫩。
- 加入炸洋葱酸奶糊和剩下的 1 杯水，用大火煮 4 至 5 分钟，直到酱汁变成红棕色，油浮到表面。
- 加入克尤拉水和一半姜丝，小火煮 2 至 3 分钟，再静置 5 分钟。趁热上桌，用剩下的姜丝和杏仁片装饰，配馕或烙饼。
厨师小贴士
把酸奶搅打至完全顺滑，在小火上边搅拌边加入。把冷的或结块的酸奶加入很烫的锅中，是科尔马结块变粗糙的主要原因。
上菜
趁热盛在宽口盘中，把酱汁浇在鸡肉上，用姜丝和杏仁片装饰。科尔马传统上配热坦杜里馕、希尔马尔面包或塔夫坦面包，也可以配烙饼或白香米饭。桌上再放一碗酸奶酱和一份卡琼贝尔沙拉。
保存和重新加热
放凉后装入密封容器，冷藏最多 3 天。用小火在锅中轻轻加热，经常搅拌，如果酱汁变稠可加少许水。冷冻最多 3 个月，在冰箱中解冻一夜，姜和杏仁只在上桌时新鲜加入。
配料说明
- 带骨去皮鸡肉能做出最浓郁的酱汁。骨头增添风味，肉在酸奶中炖煮仍保持多汁。
- 只用全脂酸奶。低脂酸奶稀薄，容易结块，永远做不出科尔马的奶油酱汁。
- 正宗科尔马没有番茄也没有奶油。颜色来自炸洋葱和红辣椒粉，浓郁来自酸奶和酥油。
- 用足量的油把洋葱炸至深金黄色，既不要太浅，也不要炸焦。太浅的洋葱会做出颜色浅而甜的酱汁；炸焦的洋葱会让整道科尔马发苦。
变化
- 巴达米科尔马：把 20 颗杏仁和 10 颗腰果泡软，磨成顺滑的糊，与洋葱酸奶糊一起加入，酱汁会更浓郁，带有坚果香。
- 羊肉科尔马：用 1 公斤带骨羊肉或山羊肉代替鸡肉，盖上锅盖煮 1 至 1.5 小时，必要时加水，直到软嫩。
- 土豆科尔马：加入 2 个大土豆，每个切成 8 块，在整粒香料之后、加入鸡肉之前炸 3 至 5 分钟。
常见错误
- 把冷的或未搅打的酸奶加入很烫的锅中。它会结成颗粒，再也无法融合。
- 洋葱炸得太浅或太焦。太浅的洋葱会做出颜色浅而甜的酱汁；炸焦的洋葱会让整道科尔马发苦。
- 跳过腌制。用酸奶和香料腌制 30 分钟能让鸡肉软嫩并形成风味。
- 加太多水或做好立刻上桌。酱汁要稠到能裹住鸡肉，并让科尔马静置 5 分钟，让油浮起、风味融合。
常见问题
鸡肉科尔马可以冷冻吗？
可以。完全放凉后，分装到密封容器中，冷冻最多 3 个月。在冰箱中解冻一夜，用小火轻轻加热，经常搅拌。
为什么我的酸奶在科尔马里结块了？
酸奶在冷的、结块的或加入很烫的锅中时容易结块。一定要把酸奶搅打顺滑，把锅离火或调小火，加入时不断搅拌。
科尔马可以用去骨鸡肉吗？
可以。去骨鸡腿最好，能保持多汁。盖上锅盖的烹饪时间缩短到约 20 分钟，因为去骨鸡肉比带骨鸡块熟得更快。
可以用买来的炸洋葱吗？
可以。巴基斯坦或印度杂货店卖的酥脆炸洋葱（巴里萨）效果很好。用 1 至 1¼ 杯，并确认上面没有裹玉米粉。
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