土豆帕拉塔
40 分钟 · 4 人 · 南亚菜 · Pakistan
发布于 2 November 2026
土豆帕拉塔是旁遮普最受欢迎的早餐夹馅面包，用全麦面团包着香辣土豆泥，在热塔瓦锅上用酥油煎至金黄。它是旁遮普和巴基斯坦冬季清晨与路边餐馆的早餐：外层柔软酥脆，里面是温热酸香的土豆馅，刚出锅趁热吃，上面放一块融化的白黄油。面团很简单：全麦面粉、盐、油和水，静置到柔软有弹性。馅料是煮熟的土豆，捣成完全顺滑的泥，加入洋葱、青辣椒、新鲜香菜、姜和经典香料：红辣椒粉、孜然、印度综合香料和干芒果粉。擀的时候不破需要一点练习，但面团柔软、馅料放凉顺滑时，帕拉塔会漂亮地鼓起来。
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配料
- 全麦面粉 2 杯
- 另加少许撒粉用
- 盐 1 茶匙（½ 茶匙用于面团
- ½ 茶匙用于馅料）
- 油 2 汤匙 (用于面团)
- 水 约 ¾ 杯 (用于)
- 面
- 土豆 3 个中等大小
- 煮熟
- 去皮
- 捣成泥
- 洋葱 1 个小个 (切碎)
- 青辣椒 2 个 (切碎)
- 新鲜香菜叶 2 汤匙 (切碎)
- 姜蓉 1 茶匙
- 红辣椒粉 1 茶匙
- 孜然粉 ½ 茶匙
- 印度综合香料 ½ 茶匙
- 干芒果粉 ¾ 茶匙
- 香菜籽 ½ 茶匙
- 阿魏籽 ¼ 茶匙
- 酥油 2 汤匙 (用于煎制)
Nutrition (approx. per serving)
441 calories · Protein 10.5 g · Fat 15.8 g · Saturated fat 5.4 g · Carbs 68.9 g · Sugar 2.2 g · Fiber 9.3 g · Sodium 591 mg
做法
- 把土豆放在盐水中煮至完全软烂，约 20 分钟，然后去皮捣成完全顺滑、没有颗粒的泥。把泥摊开，彻底放凉。
- 把面粉、½ 茶匙盐和油放入大碗中。一点一点加水，揉成柔软、光滑、不粘手的面团，约 5 分钟。盖好静置 30 分钟。
- 把放凉的土豆泥与洋葱、青辣椒、香菜叶、姜蓉、红辣椒粉、孜然粉、印度综合香料、干芒果粉、香菜籽、阿魏籽和 ½ 茶匙盐拌匀。把馅料分成 4 个等份的圆球。
- 把静置好的面团分成 4 个等份的圆球。把一个面球擀成约 10 厘米的小圆饼，中间放一个馅球，然后把边收起来捏紧封口。
- 在包好的面球上撒少许面粉，轻轻均匀地擀成约 18 厘米的圆形帕拉塔，边擀边转动，保持均匀。
- 把塔瓦锅或平底锅用中高火加热。放上帕拉塔，煎 30 至 40 秒，出现小气泡后翻面。
- 上面抹约 ½ 茶匙酥油，再翻面，用铲子轻轻压一下，另一面再抹少许酥油。煎至两面出现金棕色斑点，每张帕拉塔约 2 分钟。
- 刚出锅趁热上桌，配一块白黄油、冷酸奶和泡菜。其余帕拉塔重复同样做法。
厨师小贴士
把土豆捣成完全顺滑的泥，包之前彻底放凉。温热或有颗粒的泥又软又湿，擀的时候会从面团里漏出来。
上菜
刚出锅趁热上桌，每人一到两张，上面放一块融化的白黄油，配一碗冷酸奶或酸奶、芒果泡菜或什锦泡菜和绿色酸辣酱。土豆帕拉塔传统上是早餐，但配一杯奶茶，任何时候都可以吃。
保存和重新加热
做好的帕拉塔装入密封容器，冷藏最多 2 天；用热塔瓦锅加少许酥油重新加热，直到再次酥脆。单独的土豆馅冷藏最多 2 天，面团包紧冷藏最多 2 天。做好的帕拉塔每张之间夹一张烘焙纸，冷冻最多 1 个月，直接从冷冻状态放在塔瓦锅上加热。
配料说明
- 用老土豆，不要用新收获的土豆。老土豆淀粉多，捣出的泥干爽蓬松；新土豆会发黏发湿，擀的时候容易破。
- 面团必须柔软有弹性，不能太硬。硬面团封口时会开裂，擀薄时也会破。
- 馅料要比面球稍小一点。馅太多会从边上漏出来；太少会让帕拉塔扁扁的、空空的。
- 轻轻均匀用力擀，边擀边转动帕拉塔。在一个地方用力过猛会把面团擀薄，让馅料漏出来。
变化
- 奶酪土豆帕拉塔：把 ½ 杯碎奶酪拌入土豆馅，馅料更浓郁柔软，容易成团。
- 葫芦巴土豆帕拉塔：馅料中加入 2 汤匙切碎的新鲜葫芦巴叶，做成略带苦味、香气浓郁的冬季版本。
- 芝士土豆帕拉塔：每个馅球中加入 2 汤匙磨碎的马苏里拉或切达芝士，中间柔软拉丝，孩子们很喜欢。
常见错误
- 包温热或有颗粒的土豆泥。温热的泥又软又湿，颗粒会戳破面团，擀的时候馅料会漏出来。
- 面团揉得太硬或没有静置。硬的、没有静置的面团封口时会开裂，擀的时候会破。
- 馅料放得太多。超过面团承受量的馅料会从边上漏出来，粘在锅上。
- 在太热或太冷的锅上煎。太热的锅会把外面煎焦，里面还没熟；太冷的锅会把帕拉塔烘干，变得干硬而不是柔软酥脆。
常见问题
土豆帕拉塔可以提前做好冷冻吗？
可以。煎好帕拉塔，彻底放凉，每张之间夹一张烘焙纸叠好，冷冻最多 1 个月。直接从冷冻状态放在热塔瓦锅上，加少许酥油加热，直到酥脆、完全热透。
为什么擀的时候土豆馅会漏出来？
馅料漏出来是因为泥温热或有颗粒、面团太硬，或者馅料太多。把土豆捣成完全顺滑的泥，彻底放凉，面团静置 30 分钟，馅球要比面球稍小一点。
馅料里可以不放洋葱吗？
可以。洋葱是可选的；很多旁遮普家庭做土豆帕拉塔不放洋葱。不放的话多加一点香菜和柠檬汁，就能得到同样清新酸香的味道。
煎的时候可以用油代替酥油吗？
可以。用任何中性油代替酥油煎帕拉塔，同样会酥脆金黄。酥油能带来经典的烟熏香气和酥脆口感，有条件时还是用酥油。
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