Dolma
120 dk · 6 kişi · Dünya Mutfağı · Armenia
Yayınlandı 4 November 2026
Dolma — Ermenicede tolma denir — Ermenistan'ın klasik asma yaprağı dolmasıdır: baharatlı kuzu veya dana kıyma, uzun taneli pirinç, soğan, maydanoz, nane ve sarımsak dolgusunun etrafına sarılmış yumuşak asma yaprakları; yenibahar, tarçın ve kimyonla tatlandırılır, sonra limon dilimleriyle birlikte tencereye sıkıca dizilir ve pirinç pişip yapraklar yumuşayıncaya kadar et suyunda kısık ateşte pişirilir. Ermenistan genelinde aile toplantılarının, düğünlerin ve kutlamaların yemeğidir; büyük miktarlarda yapılır ve yoğurt veya salatalık-domates salatasıyla sıcak servis edilir. Sarmak biraz pratik ister ama yöntem basittir: yıkayın, karıştırın, sarın, sıkıca dizin ve yavaş pişirmenin gerisini halletmesine izin verin.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itTarif Videosu
Malzemeler
- Asma yaprağı 30-40 (1 kavanoz, salamuralı) veya taze yaprak
- haşlanmış
- Kuzu veya dana kıyma 500g (veya ikisinin karışımı)
- Uzun taneli pirinç 1 su bardağı
- yıkanmış
- Soğan 1 büyük (ince doğranmış)
- Taze maydanoz 1/2 su bardağı (ince doğranmış)
- Taze nane 1/4 su bardağı (ince doğranmış)
- Sarımsak 3-4 diş
- kıyılmış
- Öğütülmüş yenibahar 1 tatlı kaşığı
- Öğütülmüş tarçın 1/2 tatlı kaşığı
- Öğütülmüş karabiber 1/4 tatlı kaşığı
- Öğütülmüş kimyon 1/4 tatlı kaşığı
- Domates sosu veya domates salçası 1/2 su bardağı
- Limon 1 (ince dilimlenmiş)
- Zeytinyağı 2-3 yemek kaşığı
- Tuz 1 tatlı kaşığı
- veya damak tadına göre
- Tavuk veya sebze suyu 3 su bardağı
Nutrition (approx. per serving)
427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg
Yapılışı
- Kavanozdaki asma yapraklarını fazla salamuradan arındırmak için soğuk suda iyice yıkayın; taze yaprak kullanıyorsanız kaynar suda 1-2 dakika haşlayın, sonra buzlu suda soğutup kurulayın.
- Büyük bir kasede kıyma, yıkanmış pirinç, doğranmış soğan, maydanoz, nane, kıyılmış sarımsak, yenibahar, tarçın, karabiber, kimyon, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu birleştirin ve elinizle iyice karışana kadar karıştırın.
- Bir asma yaprağını düz, damarlı tarafı yukarı gelecek şekilde serin, sapını kesin ve yaprağın tabanına yakın ortasına 1-2 yemek kaşığı iç koyun.
- Alt kenarı için üzerine katlayın, yanları içe katlayın ve düzgün bir silindir olacak şekilde sıkıca sarın; tüm yapraklar ve iç için tekrarlayın.
- Büyük bir tencereyi birkaç hasarlı asma yaprağı veya limon dilimiyle kaplayın, sonra sarılmış dolmaları katmanlar halinde sıkıca dizin, katmanların arasına limon dilimleri yerleştirin.
- Domates sosunu veya salçayı kalan zeytinyağı, tuz ve karabiberle karıştırıp dolmaların üzerine dökün; üzerine daha fazla limon dilimi koyun.
- Dolmaların üzerini kapatacak kadar su ekleyin, üzerine ısıya dayanıklı bir tabak veya birkaç asma yaprağı koyarak bastırın, kaynatın, sonra kapağını kapatıp kısık ateşte pirinç pişip yapraklar yumuşayıncaya kadar 1 ila 1.5 saat pişirin.
- Ocaktan alın, kısaca dinlendirin ve yoğurt veya salatalık-domates salatasıyla sıcak servis edin.
Şefin ipucu
Sarmaları sıkıca dizin — hareket edecek yerleri olursa pişerken açılırlar. Üstteki tabak isteğe bağlı değildir; her sarmanın sıkı ve suyun altında kalmasını sağlar, böylece pirinç eşit pişer.
Servis
Sıcak servis edin, kişi başına 5-6 sarma, yanında bir kaşık sade yoğurt veya sarımsaklı yoğurt, limon dilimleri ve salatalık-domates salatası. Dolma aile yemekleri ve kutlamalar için ana yemektir, ama küçük tabaklardan oluşan bir sofranın parçası olarak da oda sıcaklığında servis edilebilir.
Saklama ve yeniden ısıtma
Kalan dolmayı pişirme sıvısının içinde kapalı bir kapta buzdolabında saklayın ve 3 ila 4 gün içinde yiyin. Biraz et suyu veya suyla kapaklı bir tavada kısık ateşte ısınana kadar ısıtın. Dolma 3 aya kadar dondurularak da iyi saklanır; buzdolabında bir gece çözdürün ve kısık ateşte ısıtın.
Malzeme notları
- Kavanozdaki asma yapraklarını çok iyi yıkayın. Salamuralı yapraklar tuzludur ve üzerlerinde kalan salamura, eklenen tuzdan önce bile bütün tencereyi çok tuzlu yapar.
- Uzun taneli pirinç kullanın. Kısa taneli pirinç sarmanın içinde yumuşak ve yapışkan olur ve şişerken yaprakları patlatabilir.
- Yaprakları fazla doldurmayın. Pirinç pişerken genişler ve çok dolu bir sarma tencerede açılır.
- Pişirmeyi hafif tutun ve tabağı yerinde bırakın. Sert kaynatma sarmaları gevşetir, oysa düşük ve sabit bir ateşte pişirme pirinci eşit pişirir ve yaprakları yumuşak tutar.
Çeşitlemeler
- Etsiz (oruç) dolma: Eti çıkarın ve fazladan soğan, maydanoz, nane ve bir avuç doğranmış ceviz veya pişmiş nohutla birlikte 2 su bardağı pirinç kullanın; limonla oda sıcaklığında servis edin.
- Lahana yaprağı dolma: Asma yapraklarının yerine haşlanmış lahana yaprakları kullanın ve aynı şekilde sarın — asma yaprağı mevsiminde olmadığında yaygın bir Ermeni kış çeşididir.
- Sadece kuzu etli dolma: Karışım yerine 500g kuzu kıyma kullanın, fazladan nane ekleyin ve sarımsaklı yoğurt (matsun) ve bir sıkım limonla servis edin.
Yaygın hatalar
- Yıkamayı atlamak. Salamuradan doğrudan çıkan kavanoz yaprakları dolmayı çok tuzlu yapar ve hiçbir miktarda yoğurt bunu düzeltemez.
- Yaprakları fazla doldurmak. Pirinç pişerken şişer, bu yüzden fazla dolu bir sarma patlar ve içini tencereye döker.
- Sarmaları gevşek dizmek veya tabağı atlamak. Hareket edecek yeri olan sarmalar pişerken açılır; sıkıca dizin ve ağırlıkla bastırın.
- Kısık ateşte pişirmek yerine sert kaynatmak. Sert kaynatma sarmaları dağıtır ve yaprakları sertleştirirken içindeki pirinç az pişmiş kalır.
Sık Sorulan Sorular
Kavanoz yaprakları yerine taze asma yaprağı kullanabilir miyim?
Evet. Taze yaprakları yumuşak ve esnek olana kadar kaynar suda 1-2 dakika haşlayın, sonra buzlu suda soğutup sarmadan önce kurulayın. Avuç içi büyüklüğünde genç, yumuşak yapraklar seçin — yaşlı, büyük yapraklar uzun pişirmeden sonra bile sert kalır.
Dolmayı önceden yapabilir miyim?
Evet, dolma ertesi gün, tatlar oturduktan sonra daha da lezzetli olur. Bir gün önceden yapın, pişirme sıvısının içinde soğutun, kapalı bir kapta buzdolabında saklayın ve 3 ila 4 gün içinde yiyin. Biraz et suyuyla kısık ateşte ısıtın.
Dolmam pişerken neden açıldı?
Sarmalar muhtemelen çok gevşek dizilmiş, çok gevşek sarılmış veya üstünde tabak olmadan pişirilmişti. Her yaprağı sıkıca sarın, sarmaları boşluk bırakmadan katmanlar halinde sıkıca dizin, ısıya dayanıklı bir tabakla bastırın ve pişirmeyi hafif tutun.
Dolmayı dondurabilir miyim?
Evet. Pişmiş dolmayı tamamen soğutun, biraz pişirme sıvısıyla birlikte kapalı bir kapta saklayın ve 3 aya kadar dondurun. Buzdolabında bir gece çözdürün ve kapaklı bir tavada biraz et suyu veya suyla kısık ateşte ısıtın.
More
More Dünya Mutfağı recipes · More Armenia recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·