Кхир

Name: Кхир
Total time: 50 min
Yield: 6 порции
Cuisine: Pakistani
Ingredients: Рис басмати ¼ стакана; промытый; замоченный на 20 минут; Цельное молоко 1 литр; Сахар 6 ст. л.; Молотый зелёный кардамон ½ ч. л. (или 5–6 стручков зелёного кардамона, раздавленных); Шафран щедрая щепотка (14–16 нитей); замоченный в 1 ст. л. тёплого молока; Миндаль 1 ст. л.; нарезанный пластинками; Кешью 1 ст. л.; рубленый; Фисташки 1 ст. л.; нарезанные пластинками; Золотистый изюм 1 ст. л.; Розовая вода 1 ст. л. (по желанию)

50 мин · 6 порции · Деси-блюда · Pakistan

Опубликовано 3 November 2026

Чаша сливочного пакистанского кхира с фисташками, миндалём и шафраном

Кхир — классический рисовый пудинг Пакистана: рис басмати медленно варится в цельном молоке, пока не станет густым и кремовым, подслащивается и ароматизируется кардамоном, шафраном и розовой водой, а сверху украшается миндалём, кешью, фисташками и золотистым изюмом. Это десерт Ида, свадеб и семейных ужинов по всему Пакистану и Северной Индии, его подают тёплым или охлаждённым в маленьких пиалах, часто с тонкой плёнкой на поверхности, которую хочет попробовать каждый. Для рецепта нужны лишь горсть ингредиентов и кастрюля с толстым дном, но он вознаграждает терпение: слабый огонь, частое помешивание и время превращают простое молоко и рис в нечто шелковистое и ароматное.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.

Станьте первым, кто оценит этот рецепт — Оцените этот рецепт

Ингредиенты

Рис басмати ¼ стакана
промытый
замоченный на 20 минут
Цельное молоко 1 литр
Сахар 6 ст. л.
Молотый зелёный кардамон ½ ч. л. (или 5–6 стручков зелёного кардамона, раздавленных)
Шафран щедрая щепотка (14–16 нитей)
замоченный в 1 ст. л. тёплого молока
Миндаль 1 ст. л.
нарезанный пластинками
Кешью 1 ст. л.
рубленый
Фисташки 1 ст. л.
нарезанные пластинками
Золотистый изюм 1 ст. л.
Розовая вода 1 ст. л. (по желанию)

Nutrition (approx. per serving)

212 calories · Protein 7 g · Fat 7.7 g · Saturated fat 3.5 g · Carbs 29.7 g · Sugar 22.4 g · Fiber 0.5 g · Sodium 76 mg

Способ приготовления

Промойте ¼ стакана риса басмати пару раз, пока вода не станет прозрачной, затем замочите в достаточном количестве воды на 15–20 минут. Слейте воду и отставьте.
Влейте 1 литр цельного молока в кастрюлю с толстым дном и поставьте на слабый или средне-слабый огонь. Время от времени помешивайте, чтобы молоко не пригорело ко дну, и доведите до кипения.
Отлейте 1 ст. л. тёплого молока в маленькую миску, добавьте щепотку нитей шафрана и оставьте настаиваться. Шафран придаст молоку цвет и аромат.
Когда молоко начнёт кипеть, слейте воду с риса и добавьте его в кастрюлю. Хорошо перемешайте, убавьте огонь и варите без крышки, часто помешивая, пока рис не сварится наполовину.
Добавьте 6 ст. л. сахара и мешайте, пока он не растворится. Продолжайте варить на слабом огне, время от времени помешивая и соскребая молочные хлопья со стенок кастрюли обратно в кхир, пока рис почти не сварится.
Добавьте ½ ч. л. молотого зелёного кардамона, по 1 ст. л. миндаля пластинками, рубленого кешью и фисташек пластинками, а также шафрановое молоко. Хорошо перемешайте и продолжайте варить на слабом огне, пока рис не станет совсем мягким, а кхир не загустеет.
Выключите огонь, когда зёрна риса станут совсем мягкими, а кхир будет обволакивать обратную сторону ложки. Добавьте 1 ст. л. золотистого изюма и 1 ст. л. розовой воды, если используете. Помните: остывая, кхир загустеет ещё сильнее.
Разлейте по отдельным пиалам и подавайте тёплым или дайте полностью остыть и охладите в холодильнике не менее 2 часов. Перед подачей украсьте дополнительными фисташками и миндалём.

Совет шефа

Держите огонь слабым и помешивайте часто, соскребая стенки кастрюли. Молочные хлопья, собирающиеся на стенках, — самая вкусная часть: верните их в кхир, и он станет шелковистым, а не жидким.

Подача

Подавайте тёплым или охлаждённым в маленьких отдельных пиалах, украсив дополнительными фисташками и миндалём и несколькими нитями шафрана. Кхир — классический десерт после праздничного застолья, его часто подают с горячими пури. Маленькой пиалы достаточно — десерт очень сытный.

Хранение и разогрев

Храните оставшийся кхир в закрытом контейнере в холодильнике и съешьте в течение 1–2 дней. Подавайте охлаждённым или слегка подогрейте. Если кхир стал слишком густым, добавьте немного молока перед разогревом. Не замораживайте кхир — молоко расслоится, а текстура станет зернистой.

Примечания к ингредиентам

Используйте цельное молоко. Обезжиренное молоко даёт жидкий, водянистый кхир, который никогда не станет кремовым, сколько бы вы его ни варили.
Для лучшего аромата используйте рис басмати. Подойдёт любой ароматный длиннозёрный рис, а обычный короткозёрный рис становится клейким и приглушает вкус.
Соблюдайте пропорцию риса и молока 1:16 — ¼ стакана риса на 1 литр молока. Больше риса — кхир получится густым и тяжёлым; меньше риса — жидким и молочным.
Кхир сильно густеет при остывании, поэтому выключайте огонь, когда он ещё чуть жиже, чем нужно. Если он застыл слишком густым, добавьте немного тёплого молока.

Варианты

Кхир с вермишелью: замените рис на ¾ стакана обжаренной вермишели (севиян), варите 10 минут до мягкости, затем добавьте сахар, кардамон и орехи так же.
Кхир с джаггери: замените сахар тёртым джаггери, но добавляйте его только после того, как кхир сварился и слегка остыл в течение 4–5 минут, иначе молоко может свернуться.
Кхир с кхоей: добавьте ½ стакана раскрошенной кхои вместе с сахаром — получится более насыщенный кхир, похожий на рабди, а сахара положите на 1 ст. л. меньше.

Частые ошибки

Варка на сильном огне или в тонкой кастрюле. Молоко пригорает ко дну, и привкус гари распространяется по всей кастрюле.
Использование обезжиренного молока. Кхир остаётся жидким и водянистым и никогда не приобретает кремовую, насыщенную текстуру настоящего кхира.
Слишком много риса. Больше ¼ стакана риса на литр молока — и кхир получится густым, тяжёлым и клейким вместо шелковистого.
Кхир без помешивания. Молоко пригорает ко дну, а рис слипается в комки, которые уже не разбить.

Частые вопросы

Можно ли приготовить кхир заранее?

Да. На следующий день после охлаждения кхир становится ещё вкуснее. Приготовьте его накануне, храните в закрытом контейнере в холодильнике и съешьте в течение 1–2 дней. Если он застыл слишком густым, добавьте немного молока перед подачей.

Почему мой кхир жидкий и водянистый?

Жидкий кхир обычно означает обезжиренное молоко, слишком короткое время варки или слишком мало риса. Используйте цельное молоко, соблюдайте пропорцию ¼ стакана риса на 1 литр молока и варите на слабом огне, пока рис не станет совсем мягким, а смесь не начнёт обволакивать обратную сторону ложки.

Можно ли использовать джаггери вместо сахара?

Да, но добавляйте джаггери только после того, как кхир сварился и слегка остыл в течение 4–5 минут. Добавление джаггери в кипящее молоко может свернуть его.

Кхир подают горячим или холодным?

И так, и так. Подавайте его тёплым прямо из кастрюли или дайте полностью остыть и охладите в холодильнике не менее 2 часов. Охлаждённый кхир гуще, и именно так его чаще всего подают на Ид и на свадьбах в Пакистане.

More Деси-блюда recipes · More Pakistan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes

Share this recipe: ·