Долма
120 мин · 6 порции · Кухня мира · Armenia
Опубликовано 4 November 2026
Долма — по-армянски толма — классическое армянское блюдо из фаршированных виноградных листьев: нежные листья винограда, свёрнутые вокруг начинки из пряного фарша из баранины или говядины, длиннозёрного риса, лука, петрушки, мяты и чеснока, приправленной душистым перцем, корицей и тмином, затем плотно уложенные в кастрюлю с дольками лимона и томлёные в бульоне до готовности риса и мягкости листьев. Это блюдо семейных застолий, свадеб и праздников по всей Армении, его готовят большими порциями и подают тёплым с йогуртом или салатом из огурцов и помидоров. Сворачивать нужно немного попрактиковаться, но способ прост: промой, смешай, сверни, уложи плотно и дай медленному томлению сделать остальное.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itВидео рецепта
Ингредиенты
- Виноградные листья 30-40 (1 банка, в рассоле) или свежие листья
- бланшированные
- Фарш из баранины или говядины 500г (или смесь обоих)
- Длиннозёрный рис 1 стакан
- промытый
- Лук 1 большая
- мелко нарезанная
- Свежая петрушка 1/2 стакана
- мелко нарезанная
- Свежая мята 1/4 стакана
- мелко нарезанная
- Чеснок 3-4 зубчика
- измельчённый
- Молотый душистый перец 1 ч. л.
- Молотая корица 1/2 ч. л.
- Молотый чёрный перец 1/4 ч. л.
- Молотый тмин 1/4 ч. л.
- Томатный соус или томатная паста 1/2 стакана
- Лимон 1
- тонко нарезанный
- Оливковое масло 2-3 ст. л.
- Соль 1 ч. л.
- или по вкусу
- Куриный или овощной бульон 3 стакана
Nutrition (approx. per serving)
427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg
Способ приготовления
- Тщательно промойте баночные виноградные листья под холодной водой, чтобы убрать лишний рассол; если используете свежие листья, бланшируйте их в кипящей воде 1-2 минуты, затем охладите в ледяной воде и обсушите.
- В большой миске смешайте фарш, промытый рис, нарезанный лук, петрушку, мяту, измельчённый чеснок, душистый перец, корицу, чёрный перец, тмин, 1 ст. л. оливкового масла и 1/2 ч. л. соли и тщательно перемешайте руками до однородности.
- Положите виноградный лист ровно, жилками вверх, срежьте черенок и положите 1-2 ст. л. начинки в центр ближе к основанию листа.
- Подогните нижний край поверх начинки, подверните бока и плотно сверните в аккуратный цилиндр; повторите со всеми листьями и начинкой.
- Выложите дно большой кастрюли несколькими повреждёнными виноградными листьями или дольками лимона, затем плотно уложите свёрнутую долму слоями, прокладывая дольки лимона между слоями.
- Смешайте томатный соус или пасту с оставшимся оливковым маслом, солью и чёрным перцем и полейте долму; сверху положите ещё дольки лимона.
- Влейте столько бульона, чтобы покрыть долму, положите сверху жаропрочную тарелку или несколько виноградных листьев, чтобы прижать её, доведите до кипения, затем накройте и томите на слабом огне 1-1.5 часа, пока рис не сварится, а листья не станут мягкими.
- Снимите с огня, дайте немного постоять и подавайте тёплой с йогуртом или салатом из огурцов и помидоров.
Совет шефа
Укладывайте рулетики плотно — если у них есть место двигаться, они развернутся при варке. Тарелка сверху — не по желанию; она держит каждый рулетик плотным и погружённым, чтобы рис готовился равномерно.
Подача
Подавайте тёплой, по 5-6 рулетиков на человека, с ложкой простого йогурта или чесночного йогурта, дольками лимона и салатом из огурцов и помидоров. Долма — основное блюдо семейных обедов и праздников, но она также хорошо подходит как часть стола с небольшими блюдами, поданная при комнатной температуре.
Хранение и разогрев
Храните оставшуюся долму в жидкости, в которой она готовилась, в закрытой ёмкости в холодильнике и съешьте в течение 3-4 дней. Разогревайте осторожно в закрытой сковороде с небольшим количеством бульона или воды до полного прогрева. Долма также хорошо замораживается на срок до 3 месяцев; размораживайте ночь в холодильнике и разогревайте gently.
Примечания к ингредиентам
- Очень хорошо промывайте баночные виноградные листья. Листья в рассоле солёные, и оставшийся на них рассол сделает всё блюдо слишком солёным ещё до добавления соли.
- Используйте длиннозёрный рис. Круглозёрный рис становится мягким и клейким внутри рулетика и может разорвать листья, когда разбухает.
- Не переполняйте листья. Рис расширяется при варке, и слишком полный рулетик лопнет в кастрюле.
- Держите томление слабым, а тарелку на месте. Сильное кипение расшатывает рулетики, а слабое, ровное томление равномерно варит рис и сохраняет листья нежными.
Варианты
- Долма без мяса (постная): уберите мясо и используйте 2 стакана риса с дополнительным луком, петрушкой, мятой и горстью рубленых грецких орехов или варёного нута; подавайте при комнатной температуре с лимоном.
- Долма в капустных листьях: замените виноградные листья бланшированными капустными листьями и сворачивайте так же — распространённый армянский зимний вариант, когда виноградных листьев нет в сезоне.
- Долма только из баранины: используйте 500г фарша из баранины вместо смеси, добавьте больше мяты и подавайте с чесночным йогуртом (мацун) и долькой лимона.
Частые ошибки
- Пропуск промывания. Баночные листья прямо из рассола делают долму слишком солёной, и никакой йогурт это не исправит.
- Переполнение листьев. Рис разбухает при варке, поэтому переполненный рулетик лопается и начинка высыпается в кастрюлю.
- Свободная укладка рулетиков или отказ от тарелки. Рулетики, у которых есть место двигаться, разворачиваются при варке; укладывайте их плотно и прижимайте.
- Сильное кипение вместо томления. Бурное кипение разваливает рулетики и делает листья жёсткими, а рис внутри остаётся недоваренным.
Частые вопросы
Можно ли использовать свежие виноградные листья вместо баночных?
Да. Бланшируйте свежие листья в кипящей воде 1-2 минуты, пока они не станут мягкими и гибкими, затем охладите в ледяной воде и обсушите перед сворачиванием. Выбирайте молодые, нежные листья размером с ладонь — старые крупные листья остаются жёсткими даже после долгой варки.
Можно ли приготовить долму заранее?
Да, на следующий день долма ещё вкуснее, когда вкусы устоятся. Приготовьте её за день, остудите в жидкости, в которой она готовилась, храните в закрытой ёмкости в холодильнике и съешьте в течение 3-4 дней. Разогревайте осторожно с небольшим количеством бульона.
Почему моя долма развернулась при варке?
Вероятно, рулетики были уложены слишком свободно, свёрнуты слишком свободно или готовились без тарелки сверху. Сворачивайте каждый лист плотно, укладывайте рулетики плотно слоями без зазоров, прижимайте жаропрочной тарелкой и держите томление слабым.
Можно ли заморозить долму?
Да. Полностью остудите готовую долму, упакуйте в закрытую ёмкость с небольшим количеством жидкости, в которой она готовилась, и заморозьте на срок до 3 месяцев. Размораживайте ночь в холодильнике и разогревайте осторожно в закрытой сковороде с небольшим количеством бульона или воды.
More
More Кухня мира recipes · More Armenia recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·