Алу паратха

Name: Алу паратха
Total time: 40 min
Yield: 4 порции
Cuisine: Pakistani
Ingredients: Цельнозерновая мука (атта) 2 стакана; плюс немного для посыпки; Соль 1 ч. л. (½ ч. л. для теста, ½ ч. л. для начинки); Масло 2 ст. л. (для теста); Вода около ¾ стакана (для замеса); Картофель 3 средних; отварной; очищенный; размятый; Лук 1 маленький (мелко нарезанный); Зелёный перец чили 2 (мелко нарезанный); Свежая кинза 2 ст. л.; мелко нарезанная; Паста из имбиря 1 ч. л.; Красный перец молотый 1 ч. л.; кумин молотый ½ ч. л.; гарам масала ½ ч. л.; амчур (порошок сушёного манго) ¾ ч. л.; Семена кориандра ½ ч. л.; ажгон ¼ ч. л.; Гхи 2 ст. л. (для жарки)

40 мин · 4 порции · Деси-блюда · Pakistan

Опубликовано 2 November 2026

Стопка золотистых пенджабских алу паратха на тарелке с белым маслом, йогуртом и соленьями

Алу паратха — любимая фаршированная лепёшка Пенджаба на завтрак: лепёшка из цельнозерновой муки с пряной начинкой из картофельного пюре, поджаренная до золотистого цвета на горячей таве с гхи. Это завтрак зимних утр и остановок в дхабах Пенджаба и Пакистана: снаружи мягкие, слоёные слои, внутри — тёплая, кисловатая картофельная начинка, которую едят горячей, прямо с тавы, с кусочком белого масла, тающим сверху. Тесто простое: цельнозерновая мука, соль, масло и вода, выдержанное до мягкости и эластичности. Начинка — отварной картофель, размятый до полной гладкости, с луком, зелёным перцем чили, свежей кинзой, имбирём и классической смесью специй: красный перец, кумин, гарам масала и амчур. Чтобы раскатать её, не порвав, нужна небольшая практика, но когда тесто мягкое, а начинка холодная и гладкая, паратхи прекрасно поднимаются.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео рецепта

Смотреть видео рецепта

Ингредиенты

Цельнозерновая мука (атта) 2 стакана
плюс немного для посыпки
Соль 1 ч. л. (½ ч. л. для теста, ½ ч. л. для начинки)
Масло 2 ст. л. (для теста)
Вода около ¾ стакана (для замеса)
Картофель 3 средних
отварной
очищенный
размятый
Лук 1 маленький (мелко нарезанный)
Зелёный перец чили 2 (мелко нарезанный)
Свежая кинза 2 ст. л.
мелко нарезанная
Паста из имбиря 1 ч. л.
Красный перец молотый 1 ч. л.
кумин молотый ½ ч. л.
гарам масала ½ ч. л.
амчур (порошок сушёного манго) ¾ ч. л.
Семена кориандра ½ ч. л.
ажгон ¼ ч. л.
Гхи 2 ст. л. (для жарки)

Nutrition (approx. per serving)

441 calories · Protein 10.5 g · Fat 15.8 g · Saturated fat 5.4 g · Carbs 68.9 g · Sugar 2.2 g · Fiber 9.3 g · Sodium 591 mg

Способ приготовления

Отварите картофель в подсоленной воде до полной мягкости, около 20 минут, затем очистите и разомните до совершенно гладкого пюре без комочков. Разложите пюре и дайте ему полностью остыть.
Положите муку, ½ ч. л. соли и масло в большую миску. Добавляйте воду понемногу и замесите мягкое, гладкое, нелипкое тесто, около 5 минут. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут.
Смешайте остывшее картофельное пюре с луком, зелёным перцем чили, кинзой, пастой из имбиря, красным перцем, кумином, гарам масалой, амчуром, семенами кориандра, ажгоном и ½ ч. л. соли. Разделите начинку на 4 равных шарика.
Разделите отдохнувшее тесто на 4 равных шарика. Раскатайте один шарик в небольшой круг диаметром около 10 см, положите в центр шарик начинки, затем соберите края вверх и крепко защипните.
Слегка присыпьте фаршированный шарик мукой и аккуратно и равномерно раскатайте его в круглую паратху диаметром около 18 см, поворачивая её при раскатке, чтобы она оставалась ровной.
Разогрейте таву или плоскую сковороду на средне-сильном огне. Положите паратху и готовьте 30–40 секунд, пока не появятся маленькие пузырьки, затем переверните.
Смажьте верх примерно ½ ч. л. гхи, переверните снова и слегка прижмите лопаткой, затем смажьте ещё немного гхи с другой стороны. Жарьте до золотисто-коричневых пятен с обеих сторон, около 2 минут на паратху.
Подавайте горячей, прямо с тавы, с кусочком белого масла, холодной простоквашей и соленьями. Повторите с остальными паратхами.

Совет шефа

Разминайте картофель до совершенно гладкого пюре и дайте ему полностью остыть перед фаршированием. Тёплое или комковатое пюре мягкое и влажное, и оно прорывается сквозь тесто при раскатке.

Подача

Подавайте горячей, прямо с тавы, по одной-две паратхи на человека, с кусочком белого масла, тающим сверху, миской холодной простокваши или йогурта, манговыми или смешанными соленьями и зелёным чатни. Алу паратха традиционно блюдо на завтрак, но её подают в любое время с чашкой чая.

Хранение и разогрев

Готовые паратхи хранятся в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней; разогрейте их на горячей таве с небольшим количеством гхи, пока они снова не станут хрустящими. Одна картофельная начинка хранится в холодильнике до 2 дней, а тесто — до 2 дней, плотно завёрнутое. Замораживайте готовые паратхи с пергаментом между ними до 1 месяца и разогревайте прямо замороженными на таве.

Примечания к ингредиентам

Используйте старый картофель, а не свежесобранный. Старый, крахмалистый картофель даёт сухое и пышное пюре; новый становится липким и влажным и рвёт паратху.
Тесто должно быть мягким и эластичным, а не жёстким. Жёсткое тесто трескается при защипывании начинки и не раскатывается тонко, не порвавшись.
Держите начинку чуть меньше шарика теста. Слишком много начинки выходит наружу; слишком мало — и паратха получается плоской и пустой.
Раскатывайте осторожно, с равномерным давлением, поворачивая паратху. Сильное нажатие в одном месте истончает тесто и выпускает начинку.

Варианты

Алу паратха с паниром: добавьте ½ стакана раскрошенного панира в картофельную начинку — получится более насыщенная, мягкая начинка, которая легко держится вместе.
Алу паратха с мети: добавьте 2 ст. л. мелко нарезанных свежих листьев пажитника (мети) в начинку — получится слегка горьковатая, ароматная зимняя версия.
Алу паратха с сыром: добавьте 2 ст. л. тёртой моцареллы или чеддера в каждый шарик начинки — получится мягкая, тянущаяся серединка, которую любят дети.

Частые ошибки

Фарширование тёплым или комковатым картофелем. Тёплое пюре мягкое и влажное, а комочки прокалывают тесто, поэтому начинка выходит наружу при раскатке.
Замес жёсткого теста или пропуск отдыха. Жёсткое, неотдохнувшее тесто трескается при защипывании и рвётся при раскатке.
Переполнение паратхи. Начинки больше, чем может удержать тесто, выходит по краям и прилипает к таве.
Жарка на слишком горячей или слишком холодной таве. Очень горячая тава сжигает снаружи, прежде чем внутри приготовится; холодная тава сушит паратху, и она становится жёсткой вместо мягкой и слоёной.

Частые вопросы

Можно ли приготовить алу паратху заранее и заморозить?

Да. Приготовьте паратхи, полностью остудите, сложите стопкой с пергаментом между каждой и заморозьте до 1 месяца. Разогревайте прямо замороженными на горячей таве с небольшим количеством гхи, пока они не станут хрустящими и горячими насквозь.

Почему картофельная начинка выходит при раскатке?

Начинка выходит, когда пюре тёплое или комковатое, когда тесто жёсткое или когда начинки слишком много. Разомните картофель до полной гладкости, полностью остудите, дайте тесту отдохнуть 30 минут и держите шарик начинки чуть меньше шарика теста.

Можно ли пропустить лук в начинке?

Да. Лук необязателен; во многих пенджабских домах алу паратху готовят без него. Уберите его и добавьте немного больше кинзы и сок лимона для того же свежего, кисловатого вкуса.

Можно ли использовать масло вместо гхи для жарки?

Да. Жарьте паратхи на любом нейтральном масле вместо гхи, и они всё равно станут хрустящими и золотистыми. Гхи даёт классический дымный аромат и слоёную текстуру, поэтому используйте его, когда можете.

More Деси-блюда recipes · More Pakistan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes

Share this recipe: ·