Dolma
120 min · 6 pessoas · Comida do mundo · Armenia
Publicado em 4 November 2026
A dolma — chamada tolma em arménio — é o clássico prato arménio de folhas de videira recheadas: tenras folhas de videira enroladas à volta de um recheio de cordeiro ou carne bovina picada temperada, arroz de grão longo, cebola, salsa, hortelã e alho, temperado com pimenta-da-jamaica, canela e cominhos, depois colocadas bem juntas numa panela com rodelas de limão e cozidas lentamente em caldo até o arroz estar cozido e as folhas macias. É o prato das reuniões de família, dos casamentos e das celebrações em toda a Arménia, preparado em grandes quantidades e servido quente com iogurte ou uma salada de pepino e tomate. Enrolar exige um pouco de prática, mas o método é simples: enxaguar, misturar, enrolar, colocar bem juntas e deixar a cozedura lenta fazer o resto.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo da receita
Ingredientes
- Folhas de videira 30-40 (1 frasco, em salmoura) ou folhas frescas
- escaldadas
- Cordeiro ou carne bovina picada 500g (ou uma mistura dos dois)
- Arroz de grão longo 1 chávena
- enxaguado
- Cebola 1 grande
- finamente picada
- Salsa fresca 1/2 chávena
- finamente picada
- Hortelã fresca 1/4 chávena
- finamente picada
- Alho 3-4 dentes
- picado
- Pimenta-da-jamaica moída 1 colher de chá
- Canela moída 1/2 colher de chá
- Pimenta preta moída 1/4 colher de chá
- Cominhos moídos 1/4 colher de chá
- Molho de tomate ou pasta de tomate 1/2 chávena
- Limão 1
- cortado em fatias finas
- Azeite 2-3 colheres de sopa
- Sal 1 colher de chá
- ou a gosto
- Caldo de galinha ou de legumes 3 chávenas
Nutrition (approx. per serving)
427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg
Método
- Enxague bem as folhas de videira em frasco em água fria para remover o excesso de salmoura; se usar folhas frescas, escalde-as em água a ferver durante 1-2 minutos, depois arrefeça-as em água com gelo e seque-as.
- Numa tigela grande, combine a carne picada, o arroz enxaguado, a cebola picada, a salsa, a hortelã, o alho picado, a pimenta-da-jamaica, a canela, a pimenta preta, os cominhos, 1 colher de sopa de azeite e 1/2 colher de chá de sal, e misture bem com as mãos até ficar tudo bem combinado.
- Coloque uma folha de videira plana, com as nervuras para cima, corte o talo e ponha 1-2 colheres de sopa de recheio no centro, perto da base da folha.
- Dobre a borda inferior sobre o recheio, dobre os lados para dentro e enrole bem até formar um cilindro compacto; repita com todas as folhas e o recheio.
- Forre uma panela grande com algumas folhas de videira danificadas ou rodelas de limão, depois disponha a dolma enrolada bem junta em camadas, colocando rodelas de limão entre as camadas.
- Misture o molho ou a pasta de tomate com o resto do azeite, o sal e a pimenta preta, e deite sobre a dolma; cubra com mais rodelas de limão.
- Deite caldo suficiente para cobrir a dolma, coloque um prato resistente ao calor ou algumas folhas de videira por cima para a manter submersa, leve à fervura, depois tape e coza em lume brando durante 1 a 1.5 horas até o arroz estar cozido e as folhas macias.
- Retire do lume, deixe repousar brevemente e sirva quente com iogurte ou uma salada de pepino e tomate.
Dica do chef
Coloque os rolinhos bem juntos: se tiverem espaço para se mexer, desenrolam-se enquanto cozem. O prato por cima não é opcional; mantém cada rolinho apertado e submerso para o arroz cozer uniformemente.
Como servir
Sirva quente, 5-6 rolinhos por pessoa, com uma colher de iogurte natural ou iogurte de alho, gomos de limão e uma salada de pepino e tomate ao lado. A dolma é um prato principal para refeições de família e celebrações, mas também funciona como parte de uma mesa de pratos pequenos, servida à temperatura ambiente.
Conservação e reaquecimento
Guarde a dolma restante no seu líquido de cozedura num recipiente fechado no frigorífico e consuma-a em 3 ou 4 dias. Aqueça suavemente numa frigideira tapada com um pouco de caldo ou água até ficar quente. A dolma também congela bem até 3 meses; descongele durante a noite no frigorífico e aqueça suavemente.
Notas sobre os ingredientes
- Enxague muito bem as folhas de videira em frasco. As folhas em salmoura são salgadas, e a salmoura que ficar nelas deixará toda a panela demasiado salgada, mesmo antes do sal adicionado.
- Use arroz de grão longo. O arroz de grão curto fica mole e pegajoso dentro do rolinho e pode rebentar as folhas ao inchar.
- Não encha demasiado as folhas. O arroz expande-se ao cozer, e um rolinho demasiado cheio abrir-se-á na panela.
- Mantenha a cozedura suave e o prato no lugar. Uma fervura forte solta os rolinhos, enquanto uma cozedura lenta e constante coze o arroz uniformemente e mantém as folhas macias.
Variações
- Dolma sem carne (da Quaresma): omita a carne e use 2 chávenas de arroz com mais cebola, salsa, hortelã e um punhado de nozes picadas ou grão-de-bico cozido; sirva à temperatura ambiente com limão.
- Dolma de folha de repolho: substitua as folhas de videira por folhas de repolho escaldadas, enroladas da mesma forma — uma versão arménia comum de inverno, quando não há folhas de videira.
- Dolma só de cordeiro: use 500g de cordeiro picado em vez da mistura, junte mais hortelã e sirva com iogurte de alho (matzoon) e um pouco de limão.
Erros comuns
- Não enxaguar. As folhas em frasco diretamente da salmoura deixam a dolma demasiado salgada, e nenhuma quantidade de iogurte resolverá isso.
- Encher demasiado as folhas. O arroz incha ao cozer, por isso um rolinho demasiado cheio rebenta e espalha o recheio pela panela.
- Colocar os rolinhos soltos ou saltar o prato. Os rolinhos com espaço para se mexer desenrolam-se enquanto cozem; coloque-os bem juntos e pese-os.
- Ferver forte em vez de cozer lentamente. Uma fervura forte desfaz os rolinhos e endurece as folhas, enquanto o arroz lá dentro fica mal cozido.
Perguntas frequentes
Posso usar folhas de videira frescas em vez das de frasco?
Sim. Escalde as folhas frescas em água a ferver durante 1-2 minutos até ficarem macias e flexíveis, depois arrefeça-as em água com gelo e seque-as antes de enrolar. Escolha folhas jovens e tenras do tamanho da sua palma: as folhas velhas e grandes ficam duras mesmo após uma cozedura longa.
Posso preparar a dolma com antecedência?
Sim, a dolma sabe ainda melhor no dia seguinte, quando os sabores assentam. Prepare-a no dia anterior, deixe-a arrefecer no seu líquido de cozedura, guarde-a num recipiente fechado no frigorífico e consuma-a em 3 ou 4 dias. Aqueça suavemente com um pouco de caldo.
Porque é que a minha dolma se desenrolou enquanto cozia?
Provavelmente os rolinhos estavam colocados demasiado soltos, enrolados demasiado soltos ou cozidos sem um prato por cima. Enrole cada folha bem apertada, coloque os rolinhos bem juntos em camadas sem espaços, pese-os com um prato resistente ao calor e mantenha a cozedura suave.
Posso congelar a dolma?
Sim. Deixe a dolma cozida arrefecer completamente, guarde-a num recipiente fechado com um pouco do seu líquido de cozedura e congele até 3 meses. Descongele durante a noite no frigorífico e aqueça suavemente numa frigideira tapada com um pouco de caldo ou água.
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