Korma de frango

Name: Korma de frango
Total time: 60 min
Yield: 4 pessoas
Cuisine: Pakistani
Ingredients: Frango 1 kg (com osso); sem pele; cortado em 8 a 10 pedaços; Cebolas 3 médias; em fatias finas; Iogurte 1 chávena; gordo; batido (½ chávena para a marinada, ½ chávena para a pasta de cebola); Pasta de gengibre; alho 3 colheres de chá (1 colher de sopa); Coentros em pó 3 colheres de chá (1 colher de sopa); malagueta vermelha em pó 1 colher de chá; curcuma em pó ½ colher de chá; sal 1½ colheres de chá; Óleo ou ghee ½ chávena; Folhas de louro 3; cardamomo verde 6; cardamomo preto 2; cravos 7; paus de canela 2; Sementes de cominho 1½ colheres de chá; noz-moscada ¼ de peça; macis 2 lâminas; anis estrelado ½; Água de kewra 1 colher de chá; Gengibre fresco 1 pedaço de 2,5 cm; em juliana (para guarnecer); Amêndoas laminadas ½ colher de sopa (para guarnecer (opcional)); Água 2 chávenas

60 min · 4 pessoas · Pratos desi · Pakistan

Publicado em 1 November 2026

Uma tigela de korma de frango paquistanês num molho de iogurte castanho avermelhado, guarnecido com gengibre em juliana e amêndoas laminadas

O korma de frango é o grande caril de festa do Paquistão, o prato que aparece nos casamentos, nos jantares do Eid e nos dawaats, servido com sheermal ou naan quente. Vem das cortes mogóis, onde a carne era marinada em iogurte com especiarias e depois cozinhada em lume brando até ficar tenra. O coração de um korma autêntico é simples: frango com osso, cebola frita crocante, iogurte gordo e uma mistura quente de especiarias inteiras, sem tomate nem natas. As cebolas são fritas até ficarem bem douradas e trituradas com iogurte numa pasta suave, que dá ao molho a sua famosa cor castanha avermelhada e o corpo sedoso. É suave, rico e perfumado, terminado com água de kewra e gengibre, e sabe ainda melhor no dia seguinte.

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Ingredientes

Frango 1 kg (com osso)
sem pele
cortado em 8 a 10 pedaços
Cebolas 3 médias
em fatias finas
Iogurte 1 chávena
gordo
batido (½ chávena para a marinada, ½ chávena para a pasta de cebola)
Pasta de gengibre
alho 3 colheres de chá (1 colher de sopa)
Coentros em pó 3 colheres de chá (1 colher de sopa)
malagueta vermelha em pó 1 colher de chá
curcuma em pó ½ colher de chá
sal 1½ colheres de chá
Óleo ou ghee ½ chávena
Folhas de louro 3
cardamomo verde 6
cardamomo preto 2
cravos 7
paus de canela 2
Sementes de cominho 1½ colheres de chá
noz-moscada ¼ de peça
macis 2 lâminas
anis estrelado ½
Água de kewra 1 colher de chá
Gengibre fresco 1 pedaço de 2,5 cm
em juliana (para guarnecer)
Amêndoas laminadas ½ colher de sopa (para guarnecer (opcional))
Água 2 chávenas

Nutrition (approx. per serving)

602 calories · Protein 42.8 g · Fat 39.3 g · Saturated fat 19.9 g · Carbs 17.5 g · Sugar 8 g · Fiber 3.4 g · Sodium 1042 mg

Método

Moam o cardamomo verde, o cardamomo preto, os cravos, a canela, as sementes de cominho, a noz-moscada, o macis e o anis estrelado até fazer um pó fino. Misturem o frango com as especiarias moídas e ½ chávena de iogurte, tapem e deixem marinar 30 minutos.
Aqueçam o óleo ou o ghee numa panela grande e pesada em lume médio-alto e fritem as cebolas fatiadas, mexendo sempre, até ficarem bem douradas e crocantes, cerca de 15 minutos. Retirem-nas com uma escumadeira, escorram e deixem arrefecer.
Triturem as cebolas fritas já frias com a ½ chávena restante de iogurte até ficar completamente suave.
No mesmo óleo, juntem as folhas de louro e fritem 30 segundos até libertarem o aroma, depois juntem a pasta de gengibre e alho e fritem 1 a 2 minutos.
Juntem o frango marinado com os coentros em pó, a malagueta vermelha em pó, a curcuma e o sal, e fritem em lume alto 4 minutos até o frango mudar de cor.
Vertam 1 chávena de água, levem a ferver, tapem e cozinhem em lume brando ou médio 25 a 30 minutos, até o frango ficar tenro.
Juntem a pasta de cebola frita e iogurte com a 1 chávena de água restante e cozinhem em lume alto 4 a 5 minutos, até o molho ficar castanho avermelhado e o óleo subir à superfície.
Juntem a água de kewra e metade do gengibre em juliana, cozinhem em lume brando 2 a 3 minutos e deixem repousar 5 minutos. Sirvam quente, guarnecido com o resto do gengibre e as amêndoas laminadas, com naan ou roti.

Dica do chef

Batam o iogurte até ficar completamente suave e juntem-no em lume brando, mexendo sempre. O iogurte frio ou com grumos junto a uma panela muito quente é a principal razão para o korma talhar e ficar granuloso.

Como servir

Sirvam quente numa travessa larga, com o molho sobre o frango, guarnecido com gengibre em juliana e amêndoas laminadas. O korma serve-se tradicionalmente com naan tandoori quente, sheermal ou taftan, ou com roti ou arroz basmati branco. Ponham uma tigela de raita e uma salada kachumber na mesa.

Conservação e reaquecimento

Deixem arrefecer e guardem no frigorífico num recipiente hermético até 3 dias. Aqueçam com cuidado numa panela em lume brando, mexendo sempre, com um pouco de água se o molho tiver engrossado. Congelem até 3 meses, descongelem durante a noite no frigorífico e juntem o gengibre e as amêndoas frescos só ao servir.

Notas sobre os ingredientes

O frango com osso e sem pele dá o molho mais rico. Os ossos dão sabor enquanto a carne se mantém suculenta no iogurte.
Usem só iogurte gordo. O iogurte magro é aguado, talha com facilidade e nunca dá o molho cremoso do korma.
Um korma autêntico não tem tomate nem natas. A cor vem da cebola frita e da malagueta vermelha em pó, e a riqueza do iogurte e do ghee.
Fritem as cebolas em bastante óleo até ficarem bem douradas, nem pálidas nem queimadas. As cebolas pálidas dão um molho pálido e doce; as queimadas tornam todo o korma amargo.

Variações

Korma badami: demolhem 20 amêndoas e 10 cajus, moam-nos numa pasta suave e juntem-na com a pasta de cebola e iogurte para um molho mais rico e com sabor a frutos secos.
Korma de borrego: usem 1 kg de borrego ou cabra com osso em vez de frango e cozinhem tapado 1 a 1,5 horas, juntando mais água se for preciso, até ficar tenro.
Korma de batata: juntem 2 batatas grandes, cortadas em 8 pedaços cada uma, e fritem-nas 3 a 5 minutos depois das especiarias inteiras, antes de juntar o frango.

Erros comuns

Juntar iogurte frio ou por bater numa panela muito quente. Talha em grumos e nunca mais se volta a unir.
Fritar as cebolas demasiado pálidas ou demasiado escuras. As pálidas dão um molho pálido e doce; as queimadas tornam todo o korma amargo.
Saltar a marinada. Trinta minutos em iogurte e especiarias amaciam o frango e criam o sabor.
Juntar demasiada água ou servir logo. Mantenham o molho espesso o bastante para cobrir o frango, e deixem o korma repousar 5 minutos para o óleo subir e os sabores assentarem.

Perguntas frequentes

Posso congelar o korma de frango?

Sim. Deixem arrefecer por completo, guardem em recipientes herméticos e congelem até 3 meses. Descongelem durante a noite no frigorífico e aqueçam em lume brando, mexendo sempre.

Porque é que o meu iogurte talhou no korma?

O iogurte talha quando é junto frio, com grumos ou numa panela muito quente. Batam-no sempre até ficar suave, retirem a panela do lume ou baixem o lume, e mexam sem parar enquanto o juntam.

Posso usar frango sem osso para o korma?

Sim. As coxas sem osso são as melhores e mantêm-se suculentas. Reduzam o tempo de cozedura tapado para cerca de 20 minutos, porque o frango sem osso cozinha mais depressa do que os pedaços com osso.

Posso usar cebola frita comprada?

Sim. A cebola frita crocante (barista) de uma mercearia paquistanesa ou indiana funciona bem. Usem 1 a 1¼ chávenas, e vejam se não está coberta de farinha de milho.

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