パキスタン風ハリーム
270 分 · 8 人分 · デシ料理 · Pakistan
公開日 31 October 2026
ハリームは、最も真実の意味でのスローフードであり、何時間もの調理が濃厚でシルキーな粥と、レスタと呼ばれる有名な糸状の食感で報われる忍耐の料理です。小麦、大麦、4種類のレンズ豆は一晩浸し、完全に柔らかくなるまで煮ます。その間、牛肉は別に煮て、細い繊維にほぐれるまで火を通します。次に両方を合わせ、伝統的なゴータで力強くすりつぶし、穀物と肉がひとつになるまで混ぜます。ハリームのルーツはアラブ料理のハリースにあり、ムガル帝国時代にハイデラバードへもたらされ、何世紀にもわたって今日のパキスタン全土で愛される濃厚な料理へと変わりました。ラマダンの夜、ムハッラムの集まり、大家族の週末の料理で、揚げ玉ねぎ、ショウガ、青唐辛子、レモン、チャートマサラとともに熱々で出されます。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- 全粒小麦（ガンドゥム）1カップ（一晩浸したもの）
- 大麦（ジャウ）½カップ（一晩浸したもの）
- チャナダール½カップ
- マスールダール¼カップ
- ムングダール¼カップ
- マッシュダール¼カップ
- 牛肉1kg
- 牛骨250g
- ギーまたは油1カップ
- 玉ねぎ2個（薄切り）
- ショウガペースト大さじ2
- ニンニクペースト大さじ2
- ヨーグルト1カップ（溶いたもの）
- 赤唐辛子粉大さじ2
- カシミール唐辛子粉大さじ1
- コリアンダー粉大さじ1½
- ターメリック粉小さじ1
- ハリームマサラ大さじ2
- 塩大さじ2
- クミンシード大さじ1
- 黒こしょう粒小さじ1
- クローブ6〜8個
- グリーンカルダモン5個
- ブラックカルダモン2個
- シナモンスティック2本
- メース2枚
- ナツメグ¼個
- スターアニス1個
- ギー½カップ
- 玉ねぎ1個（薄切り） (タルカ用)
- ショウガ大さじ2（細切り）
- フレッシュコリアンダー½カップ（刻んだもの）
- フレッシュミント½カップ（刻んだもの）
- 青唐辛子4本
- レモン3個（飾り用）
- チャートマサラ（ふりかけ用）
作り方
- 小麦、大麦、すべてのレンズ豆を水が透明になるまで洗い、たっぷりの新鮮な水に浸して一晩、または少なくとも8時間置きます。マスールダール、ムングダール、マッシュダールは少なくとも2時間浸します。
- 浸した穀物とレンズ豆を水切りし、大きな厚底鍋に水12カップ、ターメリック小さじ1、塩小さじ1とともに入れ、ふたをして弱火で2〜2.5時間、完全に柔らかくお粥状になるまで煮ます。
- クミンシード、黒こしょう粒、クローブ、グリーンカルダモンとブラックカルダモン、シナモン、メース、ナツメグ、スターアニスを乾いたフライパンで1分ローストし、冷ましてから細かい粉に挽きます。
- 大きな厚底鍋でギーまたは油1カップを熱し、スライスした玉ねぎを深いきつね色になるまで揚げ、半分を飾り用に取り出します。ショウガとニンニクのペーストを加え、1分炒めます。
- 牛肉と骨を加え、強火で5〜7分焼き色をつけ、赤唐辛子粉、カシミール唐辛子粉、コリアンダー粉、ターメリック、ハリームマサラ、塩、挽いたスパイス粉の半分を加えて2分炒めます。溶いたヨーグルトを注ぎ、油が分離するまで煮てから水6カップを加えます。
- ふたをして、肉が完全に柔らかくほぐれるまで煮ます。圧力鍋なら45分、普通の鍋なら2.5時間です。肉を取り出し、骨を取り除き、牛肉をすりこぎまたは2本のフォークで手で細い繊維にほぐします。コルマのグレービーは取っておきます。
- 煮えた穀物とレンズ豆をハンドブレンダーで軽く砕き、少し食感を残し、ほぐした牛肉と取っておいたグレービーを加えます。残りのスパイス粉を加えながら、弱火で30〜45分、力強くつぶしてかき混ぜ、濃厚でねっとりした糸状になるまで煮ます。
- 小さなフライパンでギー½カップを熱し、スライスした玉ねぎをカリッときつね色になるまで揚げ、熱いギーと玉ねぎをハリームにかけます。5分ふたをし、器に熱々で盛り、揚げ玉ねぎ、ショウガ、コリアンダー、ミント、青唐辛子、レモンのくし切り、チャートマサラを添え、温かいナンとともにどうぞ。
シェフのコツ
小麦と大麦は少なくとも12時間浸し、肉は手でほぐしてください。フードプロセッサーは肉の繊維を短く切りすぎて、レスタの糸状の食感を台無しにします。厚底の鍋を使い、こまめにかき混ぜてください。濃厚なハリームは底に焦げつきやすいからです。
盛り付け
広く浅い器に熱々で盛り、飾りはテーブルの上のトレイに並べ、各自が揚げ玉ねぎ、ショウガ、コリアンダー、ミント、青唐辛子、レモン、チャートマサラを好みで加えられるようにします。ハリームは伝統的に熱いタンドリーナンとともに、またはスプーンですくってそのまま食べます。鍋はまだ沸騰しているうちにテーブルへ運びます。
保存と温め直し
冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日まで保存します。冷めるとハリームは濃くなります。水または肉のブロスを少量加え、弱火から中火で焦げつかないよう絶えずかき混ぜながらやさしく温めます。冷凍は3か月まで、冷蔵庫で一晩解凍し、飾りは食べるときに新鮮なものを加えます。
材料のメモ
- 全粒小麦と大麦は長時間の浸漬が必要です。少なくとも8時間、できれば一晩でないと、ざらついたままで、ほぐれるまでずっと時間がかかります。
- もも肉や肩肉の牛肉を大きな塊で使うと、レスタの食感を作る長い繊維が得られます。骨は鍋にコクと深みを与えます。
- ハリームマサラの辛さはブランドによって異なります。最初は記載量を使い、次回調整してください。
- ギーを使うと伝統的な味になります。油でも大丈夫ですし、ギー半分、油半分もよい中間です。
バリエーション
- チキンハリーム：牛肉を同じ重さの骨付きチキンに替えると、ずっと早く煮えて軽い味になります。
- マトンハリーム：山羊肉やラムの肩肉を使うと、ムガル王朝の宮廷料理に伝統的な、より濃厚な味になります。
- ベジタリアンオーツハリーム：肉を抜き、レンズ豆を倍にし、ロールドオーツを加え、野菜ブロスと多めの揚げ玉ねぎでコクを出します。
よくある失敗
- 肉にフードプロセッサーを使うこと。繊維が短く切れて、糸状のハリームではなくざらざらしたスープになります。
- 一晩の浸漬を省くこと。穀物がざらついたままで、ほぐれるまでずっと時間がかかります。
- 強火で煮て、かき混ぜないこと。濃厚なハリームは底に焦げつきます。
- 薄すぎる状態で出すこと。でんぷんが粥状に濃くなり、スプーンに山盛りになるまで、弱火で煮ながらつぶし続けてください。
よくある質問
ハリームは冷凍できますか？
はい。ハリームは冷凍に非常によく合います。完全に冷ましてから密閉容器に分けて3か月まで冷凍します。温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
ハリームの温め直しはどうしますか？
ハリームは冷めるとかなり濃くなります。鍋に入れ、水または肉のブロスを少量加え、弱火から中火で、底に焦げつかないよう絶えずかき混ぜながら温めます。
ハリームをグルテンフリーにできますか？
伝統的なハリームは小麦と大麦に頼っており、グルテンを含みます。グルテンフリーにするには、小麦と大麦をロールドオーツと玄米に替えます。
ハリームが薄すぎる場合はどうしますか？
ふたをせず弱火で煮続け、木のスプーンでつぶし続けてください。レンズ豆と小麦のでんぷんが、余分な水分が蒸発するにつれて混合物を濃くします。
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