ドルマ
120 分 · 6 人分 · 世界の料理 · Armenia
公開日 4 November 2026
ドルマ——アルメニア語でトルマ——はアルメニアの伝統的なブドウの葉の詰め物料理です。柔らかいブドウの葉に、スパイスの効いたラムまたは牛肉のひき肉、長粒米、玉ねぎ、パセリ、ミント、にんにくを詰め、オールスパイス、シナモン、クミンで味付けし、レモンのスライスと一緒に鍋にぎっしり詰めて、米が炊けて葉が柔らかくなるまでブイヨンでゆっくり煮込みます。アルメニア各地の家族の集まり、結婚式、お祝いの料理で、大量に作られ、ヨーグルトやきゅうりとトマトのサラダとともに温かいうちにいただきます。巻くには少し練習がいりますが、方法はシンプルです。洗い、混ぜ、巻き、ぎっしり詰めて、あとはゆっくり煮込むだけです。
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材料
- ブドウの葉 30-40枚（1瓶
- 塩水漬け）または新鮮な葉
- 湯通ししたもの
- ラムまたは牛肉のひき肉 500g（または両方のミックス）
- 長粒米 1カップ
- 洗ったもの
- 玉ねぎ 1個大
- みじん切り
- 生パセリ 1/2カップ
- みじん切り
- 生ミント 1/4カップ
- みじん切り
- にんにく 3-4片
- みじん切り
- オールスパイスパウダー 小さじ1
- シナモンパウダー 小さじ1/2
- 黒こしょうパウダー 小さじ1/4
- クミンパウダー 小さじ1/4
- トマトソースまたはトマトペースト 1/2カップ
- レモン 1個 (薄切り)
- オリーブオイル 大さじ2-3
- 塩 小さじ1
- またはお好みで
- チキンまたは野菜のブイヨン 3カップ
Nutrition (approx. per serving)
427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg
作り方
- 瓶詰めのブドウの葉を冷水でよく洗い、余分な塩水を落とします。新鮮な葉を使う場合は、沸騰したお湯で1-2分湯通しし、氷水で冷やして水気を拭き取ります。
- 大きなボウルにひき肉、洗った米、刻んだ玉ねぎ、パセリ、ミント、にんにくのみじん切り、オールスパイス、シナモン、黒こしょう、クミン、オリーブオイル大さじ1、塩小さじ1/2を入れ、手でよく混ぜ合わせます。
- ブドウの葉を葉脈を上にして平らに置き、茎を切り落とし、葉の根元近くの中央に具を大さじ1-2のせます。
- 下の端を具の上に折り、両脇を内側に折り、きつく巻いてきれいな円筒形にします。すべての葉と具で繰り返します。
- 大きな鍋の底に傷んだブドウの葉かレモンのスライスを敷き、巻いたドルマを層にしてぎっしり並べ、層の間にレモンのスライスを挟みます。
- トマトソースまたはペーストに残りのオリーブオイル、塩、黒こしょうを混ぜ、ドルマにかけます。さらにレモンのスライスをのせます。
- ドルマが隠れるまでブイヨンを注ぎ、耐熱皿かブドウの葉を上にのせて押さえ、沸騰させたらふたをして弱火で1〜1.5時間、米が炊けて葉が柔らかくなるまで煮込みます。
- 火からおろし、少し休ませて、ヨーグルトまたはきゅうりとトマトのサラダとともに温かいうちにいただきます。
シェフのコツ
巻いたものをぎっしり詰めてください。動くすき間があると、煮込んでいるうちにほどけてしまいます。上にのせる皿は省略できません。すべての巻きをきつく押さえ、沈めた状態に保つことで、米が均一に炊けます。
盛り付け
温かいうちに、1人あたり5-6個、プレーンヨーグルトまたはにんにくヨーグルトをひとさじ、レモンのくし切り、きゅうりとトマトのサラダを添えていただきます。ドルマは家族の食事やお祝いのメインディッシュですが、小皿料理の並ぶ食卓の一品として常温でいただくこともできます。
保存と温め直し
残ったドルマは煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べてください。ふたをしたフライパンでブイヨンや水を少し加えて弱火で温め直します。ドルマは冷凍もでき、3か月まで保存できます。冷蔵庫で一晩解凍し、弱火で温め直します。
材料のメモ
- 瓶詰めのブドウの葉はよく洗ってください。塩水漬けの葉は塩辛く、残った塩水が塩を加える前から鍋全体を塩辛くしてしまいます。
- 長粒米を使ってください。短粒米は巻きの中で柔らかくねばねばになり、膨らむときに葉を破ってしまいます。
- 葉に詰めすぎないでください。米は調理中に膨らむので、詰めすぎた巻きは鍋の中で割れてしまいます。
- 弱火で煮込み、皿を置いたままにしてください。激しく沸騰させると巻きがほどけますが、低く安定した火加減なら米が均一に炊け、葉も柔らかく保てます。
バリエーション
- 肉なし（四旬節）のドルマ：肉を抜き、玉ねぎ、パセリ、ミントを多めにし、刻んだくるみやゆでたひよこ豆をひとつかみ加えた米2カップを使います。レモンとともに常温でいただきます。
- キャベツの葉のドルマ：ブドウの葉の代わりに湯通ししたキャベツの葉を使い、同じように巻きます。ブドウの葉が旬でない冬のアルメニアでは一般的なバリエーションです。
- ラムだけのドルマ：ミックスの代わりにラムひき肉500gを使い、ミントを多めに加え、にんにくヨーグルト（マツォン）とレモンを絞っていただきます。
よくある失敗
- 洗うのを省くこと。塩水から出したままの瓶詰めの葉はドルマを塩辛くしすぎ、ヨーグルトをいくら添えても直せません。
- 葉に詰めすぎること。米は調理中に膨らむので、詰めすぎた巻きは破裂して具が鍋にこぼれます。
- 巻きをゆるく詰めることや皿を省くこと。動くすき間のある巻きは煮込んでいるうちにほどけます。ぎっしり詰めて重しをのせてください。
- 煮込むのではなく激しく沸騰させること。激しい沸騰は巻きを崩し、葉を硬くしますが、中の米は生のままになります。
よくある質問
瓶詰めの葉の代わりに新鮮なブドウの葉を使えますか？
はい。新鮮な葉を沸騰したお湯で1-2分湯通しし、柔らかくしなやかになるまでゆでたら、氷水で冷やして巻く前に水気を拭き取ります。手のひらサイズの若くて柔らかい葉を選んでください。古くて大きな葉は長時間煮ても硬いままです。
ドルマは前もって作れますか？
はい、ドルマは翌日のほうが味がなじんでさらにおいしくなります。前日に作り、煮汁の中で冷まし、密閉容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べてください。ブイヨンを少し加えて弱火で温め直します。
調理中にドルマがほどけてしまったのはなぜですか？
巻きがゆるく詰められていたか、ゆるく巻かれていたか、あるいは上に皿をのせずに調理したためでしょう。葉を一枚ずつきつく巻き、すき間なく層にしてぎっしり詰め、耐熱皿で重しをし、弱火で煮込んでください。
ドルマは冷凍できますか？
はい。調理済みのドルマを完全に冷まし、煮汁を少し加えて密閉容器に入れ、3か月まで冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、ふたをしたフライパンでブイヨンや水を少し加えて弱火で温め直します。
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