チキンコルマ
60 分 · 4 人分 · デシ料理 · Pakistan
公開日 1 November 2026
チキンコルマはパキスタンの偉大な祝いのカレーで、結婚式、イードの夕食、ダワートで出され、シールマルや熱いナンとともに供されます。モグール宮廷に由来し、肉をヨーグルトとスパイスに漬け込み、弱火でやわらかくなるまで煮込みました。本物のコルマの中心はシンプルです。骨付きチキン、カリカリの揚げ玉ねぎ、全脂ヨーグルト、温かみのあるホールスパイスのブレンド——トマトもクリームも使いません。玉ねぎを深い黄金色になるまで揚げ、ヨーグルトとともに滑らかなペーストにすることで、ソースに有名な赤褐色とシルキーなコクが生まれます。マイルドで濃厚、香り高く、最後にケウラ水と生姜で仕上げ、翌日はさらにおいしくなります。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- 鶏肉 1 kg
- 骨付き
- 皮なし
- 8〜10切れに切ったもの
- 玉ねぎ 3個（中） (薄切り)
- ヨーグルト 1カップ
- 全脂 (よく混ぜたもの（½カップはマリネ用)
- ½カップは玉ねぎペースト用）
- 生姜にんにくペースト 小さじ3（大さじ1）
- コリアンダーパウダー 小さじ3（大さじ1）
- 赤唐辛子パウダー 小さじ1
- ターメリックパウダー 小さじ½
- 塩 小さじ1½
- 油またはギー ½カップ
- ベイリーフ 3枚
- グリーンカルダモン 6個
- ブラックカルダモン 2個
- クローブ 7個
- シナモンスティック 2本
- クミンシード 小さじ1½
- ナツメグ ¼個
- メース 2枚
- スターアニス ½個
- ケウラ水 小さじ1
- 生姜 1かけ（約2.5 cm）
- 細切り (飾り用)
- スライスアーモンド 大さじ½
- 飾り用（お好みで）
- 水 2カップ
Nutrition (approx. per serving)
602 calories · Protein 42.8 g · Fat 39.3 g · Saturated fat 19.9 g · Carbs 17.5 g · Sugar 8 g · Fiber 3.4 g · Sodium 1042 mg
作り方
- グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、クローブ、シナモン、クミンシード、ナツメグ、メース、スターアニスを細かい粉末に挽きます。鶏肉に挽いたスパイスとヨーグルト½カップを混ぜ、ふたをして30分マリネします。
- 大きな厚手の鍋で油またはギーを中強火で熱し、薄切りの玉ねぎをよくかき混ぜながら深い黄金色でカリカリになるまで約15分揚げます。穴あきスプーンですくい上げ、水気を切って冷まします。
- 冷めた揚げ玉ねぎを残りのヨーグルト½カップとともに完全に滑らかになるまでブレンドします。
- 同じ油にベイリーフを加え、香りが立つまで30秒炒め、次に生姜にんにくペーストを加えて1〜2分炒めます。
- マリネした鶏肉にコリアンダーパウダー、赤唐辛子パウダー、ターメリック、塩を加え、強火で4分炒め、鶏肉の色が変わるまで炒めます。
- 水1カップを注ぎ、沸騰させたらふたをして弱火から中火で25〜30分、鶏肉がやわらかくなるまで煮ます。
- 揚げ玉ねぎとヨーグルトのペーストに残りの水1カップを加えて混ぜ、強火で4〜5分煮て、ソースが赤褐色になり油が表面に浮くまで煮ます。
- ケウラ水と細切り生姜の半分を加えて混ぜ、弱火で2〜3分煮てから5分休ませます。残りの生姜とスライスアーモンドを飾り、ナンまたはロティとともに熱いうちに供します。
シェフのコツ
ヨーグルトは完全に滑らかになるまでよく混ぜ、弱火で絶えずかき混ぜながら加えます。冷たいヨーグルトやダマのあるヨーグルトを非常に熱い鍋に入れることが、コルマが分離してざらざらになる主な原因です。
盛り付け
広い器に熱いうちに盛り、ソースを鶏肉にかけ、細切り生姜とスライスアーモンドを飾ります。コルマは伝統的に熱いタンドリーナン、シールマル、タフタンとともに、またはロティやプレーンなバスマティライスとともに供されます。ライタとカチュンバルサラダもテーブルに添えます。
保存と温め直し
冷まして密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日まで保存します。弱火で鍋でそっと温め直し、よくかき混ぜ、ソースが濃くなっていたら少量の水を加えます。冷凍は3か月まで、冷蔵庫で一晩解凍し、生姜とアーモンドは供するときにだけ新鮮なものを加えます。
材料のメモ
- 骨付きで皮なしの鶏肉が最も濃厚なソースになります。骨が風味を加え、肉はヨーグルトで煮込んでもジューシーに保たれます。
- 全脂ヨーグルトだけを使います。低脂肪ヨーグルトは水っぽく、分離しやすく、コルマのクリーミーなソースには決してなりません。
- 本物のコルマにトマトもクリームもありません。色は揚げ玉ねぎと赤唐辛子パウダーから、濃厚さはヨーグルトとギーから生まれます。
- 玉ねぎはたっぷりの油で深い黄金色になるまで揚げます。薄い色では薄く甘いソースになり、焦がすとコルマ全体が苦くなります。
バリエーション
- バダミコルマ：アーモンド20粒とカシューナッツ10粒を浸し、滑らかなペーストにして玉ねぎヨーグルトペーストとともに加えると、より濃厚でナッツの香りのするソースになります。
- マトンコルマ：鶏肉の代わりに骨付きマトンまたはヤギ肉1 kgを使い、ふたをして1〜1.5時間煮込み、必要に応じて水を足し、やわらかくなるまで煮ます。
- アルーコルマ：大きなジャガイモ2個をそれぞれ8等分に切り、ホールスパイスの後、鶏肉を加える前に3〜5分揚げます。
よくある失敗
- 冷たいヨーグルトや混ぜていないヨーグルトを非常に熱い鍋に入れること。粒状に分離し、二度と元に戻りません。
- 玉ねぎを薄い色か焦げるほど揚げること。薄い玉ねぎでは薄く甘いソースになり、焦げた玉ねぎはコルマ全体を苦くします。
- マリネを省くこと。ヨーグルトとスパイスに30分漬けることで鶏肉がやわらかくなり、風味が生まれます。
- 水を入れすぎること、またはすぐに供すること。ソースは鶏肉にからむほど濃く保ち、コルマを5分休ませて油を浮かせ、風味をなじませます。
よくある質問
チキンコルマは冷凍できますか？
はい。完全に冷ましてから密閉容器に分けて3か月まで冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、弱火でそっと温め直し、よくかき混ぜてください。
コルマでヨーグルトが分離したのはなぜですか？
ヨーグルトは冷たいとき、ダマがあるとき、または非常に熱い鍋に加えたときに分離します。必ず滑らかになるまで混ぜ、鍋を火から外すか火を弱め、加えながら絶えずかき混ぜてください。
コルマに骨なしチキンを使えますか？
はい。骨なしもも肉が最適でジューシーに保たれます。ふたをして煮る時間を約20分に短くしてください。骨なしチキンは骨付きより早く火が通ります。
市販の揚げ玉ねぎを使えますか？
はい。パキスタンやインドの食料品店のカリカリの揚げ玉ねぎ（バリスタ）がよく合います。1〜1¼カップ使い、コーンフラワーがまぶされていないことを確認してください。
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