इलिश भापा
40 मिनट · 4 लोग · मछली के व्यंजन · Bangladesh
प्रकाशित 4 November 2026
इलिश भापा बांग्लादेश की प्रिय भाप में पकी हिलसा है — हिलसा, बांग्लादेश की राष्ट्रीय मछली, तीखी सरसों, दही और नारियल के पेस्ट में हरी मिर्च और सरसों के तेल के साथ भाप में पकाई जाती है। कच्ची मछली को कभी तला नहीं जाता; वह बंद टिफिन बॉक्स के अंदर अपनी ही भाप में धीरे-धीरे पकती है, नरम, रसीली और मुलायम रहती है, जबकि सरसों का पेस्ट सुनहरा और खुशबूदार हो जाता है। यह वह व्यंजन है जो बंगाली सम्मानित मेहमानों को परोसते हैं, बॉक्स मेज़ पर खोला जाता है ताकि भाप उठती मछली दिखे, और इसे हमेशा सादे भाप वाले चावल के साथ गरम खाया जाता है। सरसों के बीजों को पकाने से पहले दो घंटे भिगोना होता है, इसलिए पहले से योजना बनाएं — असली पकाने में सिर्फ लगभग 40 मिनट लगते हैं।
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सामग्री
- हिलसा मछली (इलिश माछ) 250 ग्राम
- 3 सेमी मोटे 4 टुकड़े
- सरसों के बीज 40 ग्राम
- भूरे
- पीले मिले हुए
- 2 घंटे भिगोए हुए
- हरी मिर्च 8 नग
- नारियल 40 ग्राम
- छिला
- कसा हुआ
- दही 25 ग्राम
- फेंटी हुई
- नमक 22 ग्राम (बॉन्ग ईट्स; अन्य रेसिपियों में लगभग 1 छोटा चम्मच)
- चीनी 1/4 छोटा चम्मच
- हल्दी पाउडर 1/2 छोटा चम्मच
- सरसों का तेल 20 ग्राम
Nutrition (approx. per serving)
266 calories · Protein 15 g · Fat 20.4 g · Saturated fat 5.8 g · Carbs 7.7 g · Sugar 3.4 g · Fiber 2.6 g · Sodium 2178 mg
बनाने का तरीक़ा
- हिलसा को साफ करें और 3 सेमी मोटी स्लाइस में काटें, 250 ग्राम मछली से लगभग 4 टुकड़े।
- 40 ग्राम सरसों के बीजों को 2 घंटे पानी में भिगोएं। छानें, फिर नमक और 4 हरी मिर्च के साथ चिकना पेस्ट बनने तक पीसें, हल्के से चलाएं ताकि सरसों कड़वी न हो।
- कसा हुआ नारियल, फेंटी हुई दही, 1/4 छोटा चम्मच चीनी, 1/2 छोटा चम्मच हल्दी और 20 ग्राम सरसों का तेल मिलाकर गाढ़ा सुनहरा पेस्ट बनाएं।
- मछली के टुकड़ों पर पेस्ट को सभी तरफ अच्छी तरह लगाएं।
- लेप लगी मछली को टिफिन बॉक्स में सजाएं, बाकी 4 हरी मिर्च आधी करके ऊपर रखें।
- ढक्कन कसकर बंद करें और मछली को कम से कम 15 मिनट मैरिनेट होने के लिए अलग रखें।
- कड़ाही में एक स्टैंड रखें, टिफिन बॉक्स की आधी ऊंचाई तक गरम पानी डालें, और पानी उबलने पर टिफिन को स्टैंड पर रखें। कड़ाही को ढकें और मध्यम आंच पर 15 मिनट भाप में पकाएं।
- टिफिन को कड़ाही से निकालें और भाप वाले चावल के साथ गरम परोसने से पहले 5 मिनट और आराम करने दें।
शेफ़ की टिप
सरसों के बीजों को सिर्फ हल्के से पीसें — ज़्यादा पीसने से सरसों कड़वी हो जाती है। दो या तीन बार चलाएं, किनारों को खुरचते हुए, जब तक बिल्कुल चिकना न हो जाए। और इस व्यंजन के लिए मछली को कभी तलें नहीं: पेस्ट में भाप में पकी कच्ची हिलसा नरम, रसीली और मुलायम बनती है।
परोसना
टिफिन बॉक्स से सीधे गरम परोसें, ढक्कन मेज़ पर ही खोलें ताकि खुशबूदार भाप सबके सामने निकले। हर व्यक्ति को सुनहरे सरसों के पेस्ट के साथ मछली का एक टुकड़ा दें, और हमेशा सादे भाप वाले चावल के साथ परोसें — चावल तीखा, तेल वाला पेस्ट सोख लेते हैं और उसकी गर्मी को संतुलित करते हैं। साथ में नींबू का टुकड़ा वैकल्पिक है, और कुछ और नहीं चाहिए।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
बची हुई मछली को बंद टिफिन बॉक्स में फ्रिज में रखें और 1 से 2 दिन में खाएं। उबलते पानी पर बंद बॉक्स को लगभग 5 मिनट भाप में रखकर धीरे से गरम करें जब तक पूरी तरह गरम न हो जाए; तेज़ आंच पर माइक्रोवेव में गरम न करें या मछली को दोबारा न तलें, वरना वह सूख जाएगी। इलिश भापा को फ्रीज़ न करें — मछली सूख जाती है और सरसों के पेस्ट की ताज़ा तीखी खुशबू खत्म हो जाती है।
सामग्री के नोट्स
- सरसों के बीजों को पूरे 2 घंटे भिगोएं। अच्छी तरह भिगोए बीज चिकना पेस्ट बनाते हैं; सूखे बीज दानेदार रहते हैं और पेस्ट तीखा हो जाता है।
- बॉन्ग ईट्स रेसिपी की तरह भूरे और पीले सरसों के बीज मिलाकर इस्तेमाल करें। भूरे बीज तीखापन देते हैं, पीले बीज उसे हल्का रखते हैं — सिर्फ भूरे सरसों से स्वाद बहुत कड़वा हो सकता है।
- सरसों को सिर्फ हल्के से पीसें। दो या तीन बार चलाएं, किनारों को खुरचते हुए, जब तक बिल्कुल चिकना न हो जाए — ज़्यादा पीसना ही भापा के कड़वा होने का मुख्य कारण है।
- इस व्यंजन के लिए मछली को कभी तलें नहीं। पेस्ट में भाप में पकी कच्ची हिलसा नरम, रसीली और मुलायम बनती है, जबकि तली हुई मछली सूख जाती है और सरसों का स्वाद फीका पड़ जाता है।
वैरिएशन
- केले के पत्ते वाला भापा: टिफिन बॉक्स की जगह लेप लगी मछली को केले के पत्तों में लपेटें और 30 मिनट भाप में पकाएं, पारंपरिक ओह! कलकत्ता तरीके से — पत्ता हल्की खुशबू देता है।
- खसखस वाला भापा: देबजानी के तरीके से ज़्यादा समृद्ध, मेवेदार पेस्ट के लिए सरसों के साथ 1.5 बड़े चम्मच खसखस पीसें।
- बिना नारियल वाला भापा: नारियल छोड़ दें और उसकी जगह थोड़ी और दही डालें, ताकि स्वाद ज़्यादा तीखा और पूरी तरह सरसों वाला हो।
आम गलतियाँ
- सरसों को ज़्यादा देर पीसना। ज़्यादा पीसी सरसों कड़वी हो जाती है और पूरा व्यंजन खराब कर देती है — हल्के से चलाएं, दो या तीन बार, जब तक बिल्कुल चिकना न हो जाए।
- मछली को पहले तलना। भापा का मतलब है भाप में पका: तली हुई हिलसा सूख जाती है और इस व्यंजन की मशहूर नाज़ुक, रसीली बनावट खो जाती है।
- 2 घंटे भिगोना छोड़ देना। बिना भिगोए सरसों के बीज दानेदार, तीखा पेस्ट बनाते हैं, चिकना सुनहरा पेस्ट नहीं।
- ज़्यादा देर भाप में पकाना या ढक्कन ढीला रखना। मध्यम आंच पर 15 मिनट से ज़्यादा पकाने से हिलसा टूटने लगती है, और ढक्कन कसकर बंद न हो तो भाप — और स्वाद — निकल जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
रेसिपी में 22 ग्राम नमक लिखा है — क्या यह ज़्यादा है?
हाँ, यह थोड़ा ज़्यादा है। बॉन्ग ईट्स में 22 ग्राम लिखा है, लेकिन अन्य रेसिपियों में लगभग 1 छोटा चम्मच नमक इस्तेमाल होता है। अगर आप निश्चित नहीं हैं, तो 1 छोटे चम्मच से शुरू करें, मछली पर लगाने से पहले पेस्ट चखें, और ज़रूरत हो तभी और डालें।
मेरा सरसों का पेस्ट कड़वा क्यों हो गया?
सरसों को ज़्यादा देर पीसा गया, या बीज पर्याप्त देर तक नहीं भिगोए गए। बीजों को पूरे 2 घंटे भिगोएं और हल्के से पीसें — दो या तीन बार, किनारों को खुरचते हुए — जब तक बिल्कुल चिकना न हो जाए।
क्या इलिश भापा बनाने के लिए टिफिन बॉक्स ज़रूरी है?
कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला स्टील का टिफिन बॉक्स पारंपरिक बर्तन है, लेकिन कोई भी ढक्कन वाला स्टील का डिब्बा जो अच्छी तरह बंद हो, काम करेगा। पारंपरिक रूप से मछली को केले के पत्ते में लपेटकर भी भाप में पकाया जाता है, जिससे हल्की खुशबू मिलती है।
क्या मैं इलिश भापा पहले से बना सकती हूँ?
आप मछली पर पेस्ट लगाकर टिफिन बॉक्स में कुछ घंटे पहले मैरिनेट करके फ्रिज में रख सकती हैं, लेकिन मछली नरम रहे इसके लिए परोसने से ठीक पहले भाप में पकाएं। बचा हुआ खाना फ्रिज में 1 से 2 दिन रहता है; लगभग 5 मिनट धीरे से भाप में गरम करें।
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