हलीम
270 मिनट · 8 लोगों के लिए · देसी खाना · Pakistan
प्रकाशित 31 October 2026
हलीम असल में सब्र का खाना है, एक ऐसा व्यंजन जो घंटों की पकाई का इनाम गाढ़ी, रेशमी दलिए और मशहूर रेशेदार बनावट के रूप में देता है, जिसे रेस्ता कहते हैं। गेहूं, जौ और चार दालें रात भर भिगोई जाती हैं, फिर पूरी तरह नरम होने तक पकाई जाती हैं, जबकि गोश्त अलग से तब तक पकता है जब तक वह बारीक रेशों में न बिखर जाए। फिर दोनों को पारंपरिक घोटा में मिलाकर मथा जाता है, जब तक दाने और गोश्त एक न हो जाएं। हलीम की जड़ें अरबी व्यंजन हरीस में हैं, जो मुगल काल में हैदराबाद आया और सदियों में पाकिस्तान भर में पसंद किया जाने वाला समृद्ध व्यंजन बन गया। यह रमज़ान की रातों, मुहर्रम की महफ़िलों और बड़े पारिवारिक सप्ताहांतों का खाना है, जिसे तली हुई प्याज़, अदरक, हरी मिर्च, नींबू और चाट मसाले के साथ गरम परोसा जाता है।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itवीडियो जल्द आ रहा है, इस रेसिपी का वीडियो बनाया जा रहा है, जल्द ही आप हर स्टेप यहाँ देख पाएँगे।
सामग्री
- गेहूं (गंदुम) 1 कप (रात भर भिगोए हुए)
- जौ ½ कप (रात भर भिगोए हुए)
- चना दाल ½ कप
- मसूर दाल ¼ कप
- मूंग दाल ¼ कप
- माश दाल ¼ कप
- गोश्त 1 kg
- गोश्त की हड्डियां 250 g
- घी या तेल 1 कप
- प्याज़ 2 बड़ी (पतली कटी हुई)
- अदरक पेस्ट 2 tbsp
- लहसुन पेस्ट 2 tbsp
- दही 1 कप (फेंटा हुआ)
- लाल मिर्च पाउडर 2 tbsp
- कश्मीरी मिर्च पाउडर 1 tbsp
- धनिया पाउडर 1½ tbsp
- हल्दी पाउडर 1 tsp
- हलीम मसाला 2 tbsp
- नमक 2 tbsp
- जीरा 1 tbsp
- काली मिर्च 1 tsp
- लौंग 6 से 8
- हरी इलायची 5
- काली इलायची 2
- दालचीनी 2
- जावंत्री 2
- जायफल ¼ टुकड़ा
- चक्र फूल 1
- घी ½ कप
- प्याज़ 1 मध्यम (पतली कटी हुई, तड़के के लिए)
- अदरक 2 tbsp (बारीक कटी हुई)
- हरा धनिया ½ कप (कटा हुआ)
- पुदीना ½ कप (कटा हुआ)
- हरी मिर्च 4
- नींबू 3 (गार्निश के लिए)
- चाट मसाला (छिड़कने के लिए)
बनाने का तरीक़ा
- गेहूं, जौ और सारी दालें साफ पानी से तब तक धोएं जब तक पानी साफ न निकले, फिर खूब पानी डालकर रात भर भिगो दें, या कम से कम 8 घंटे। मसूर, मूंग और माश दाल कम से कम 2 घंटे भिगोएं।
- भिगोए हुए दाने और दालें छानकर एक बड़े भारी बर्तन में 12 कप पानी, 1 tsp हल्दी और 1 tsp नमक के साथ डालें, और ढककर हल्की आंच पर 2 से 2.5 घंटे तक पकाएं, जब तक सब कुछ पूरी तरह नरम और लिजलिजा न हो जाए।
- जीरा, काली मिर्च, लौंग, हरी और काली इलायची, दालचीनी, जावंत्री, जायफल और चक्र फूल को सूखी कड़ाही में 1 मिनट भूनें, ठंडा करके बारीक पाउडर बना लें।
- एक बड़े भारी बर्तन में 1 कप घी या तेल गरम करें, कटी हुई प्याज़ को गहरा सुनहरा भूरा होने तक तलें, और आधी प्याज़ गार्निश के लिए निकाल लें। अदरक और लहसुन का पेस्ट डालकर 1 मिनट भूनें।
- गोश्त और हड्डियां डालकर तेज़ आंच पर 5 से 7 मिनट सेंकें, फिर लाल मिर्च पाउडर, कश्मीरी मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, हल्दी, हलीम मसाला, नमक और आधा पिसा हुआ मसाला डालकर 2 मिनट चलाएं। फेंटा हुआ दही डालकर तब तक पकाएं जब तक तेल अलग न हो जाए, फिर 6 कप पानी डालें।
- ढककर तब तक पकाएं जब तक गोश्त पूरी तरह नरम होकर बिखर न जाए, प्रेशर कुकर में 45 मिनट या सामान्य बर्तन में 2.5 घंटे। गोश्त निकालें, खाली हड्डियां फेंक दें, और गोश्त को हाथ से मूसल या दो कांटों से बारीक रेशों में फाड़ लें। कोरमा की ग्रेवी बचा लें।
- पके हुए दानों और दालों को हैंड ब्लेंडर से हल्का सा पीसें, थोड़ी बनावट रहने दें, और बचे हुए गोश्त को बची हुई ग्रेवी के साथ डालें। हल्की आंच पर 30 से 45 मिनट तक ज़ोर से मथते हुए और चलाते हुए पकाएं, बचा हुआ मसाला डालते हुए, जब तक मिश्रण गाढ़ा, चिपचिपा और रेशेदार न हो जाए।
- एक छोटी कड़ाही में ½ कप घी गरम करें, कटी हुई प्याज़ को कुरकुरा और सुनहरा तलें, और गरम घी और प्याज़ को हलीम पर डालें। 5 मिनट ढकें, फिर गरम कटोरों में तली हुई प्याज़, अदरक, धनिया, पुदीना, हरी मिर्च, नींबू की फांकें और चाट मसाले के साथ परोसें, और साथ में गरम नान दें।
शेफ़ की टिप
गेहूं और जौ को कम से कम 12 घंटे भिगोएं, और गोश्त को हाथ से मथें। फूड प्रोसेसर गोश्त के रेशों को छोटा काट देता है और रेस्ता की बनावट बिगाड़ देता है। भारी तले वाला बर्तन इस्तेमाल करें और बार-बार चलाएं, क्योंकि गाढ़ी हलीम नीचे लगकर जल जाती है।
परोसना
गरम, चौड़े, उथले कटोरों में परोसें, और गार्निश एक थाली में मेज़ पर रखें ताकि हर कोई अपनी पसंद के अनुसार तली हुई प्याज़, अदरक, धनिया, पुदीना, हरी मिर्च, नींबू और चाट मसाला डाल सके। हलीम पारंपरिक रूप से गरम तंदूरी नान के साथ परोसी जाती है, या चम्मच से अकेले भी खाई जाती है। बर्तन को मेज़ पर तब लाएं जब वह अभी उबल रहा हो।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
ठंडा करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। ठंडा होने पर हलीम गाढ़ी हो जाती है। थोड़ा पानी या गोश्त का शोरबा डालकर हल्की से मध्यम आंच पर धीरे से गरम करें, लगातार चलाते हुए ताकि नीचे न लगे। 3 महीने तक फ्रीज़ करें, फ्रिज में रात भर थॉ करें, और गार्निश सिर्फ परोसते वक़्त ताज़ी डालें।
सामग्री के नोट्स
- गेहूं और जौ को लंबे समय तक भिगोना ज़रूरी है, कम से कम 8 घंटे और बेहतर है रात भर, वरना वे कुरकुरे रह जाते हैं और टूटने में बहुत ज़्यादा समय लेते हैं।
- टांग या कंधे का गोश्त, बड़े टुकड़ों में, लंबे रेशे देता है जो रेस्ता की बनावट बनाते हैं। हड्डियां बर्तन में भरपूरता और समृद्धि देती हैं।
- हलीम मसाला हर ब्रांड में तेज़ या हल्का होता है। पहली बार दी हुई मात्रा इस्तेमाल करें, और अगली बार ठीक करें।
- घी से पारंपरिक स्वाद आता है। तेल भी चल जाता है, और आधा घी आधा तेल एक अच्छा बीच का रास्ता है।
वैरिएशन
- चिकन हलीम: गोश्त की जगह उतने ही वज़न का हड्डी वाला चिकन लें, जो बहुत जल्दी पकता है और हल्का स्वाद देता है।
- मटन हलीम: समृद्ध स्वाद के लिए बकरी का गोश्त या भेड़ का कंधा इस्तेमाल करें, जो शाही मुगलई रसोई में पारंपरिक है।
- शाकाहारी ओट्स हलीम: गोश्त छोड़ दें, दालें दोगुनी कर दें, रोल्ड ओट्स डालें, और स्वादिष्ट गहराई के लिए सब्ज़ी के शोरबे और ज़्यादा तली हुई प्याज़ का इस्तेमाल करें।
आम गलतियाँ
- गोश्त पर फूड प्रोसेसर इस्तेमाल करना। इससे रेशे छोटे कट जाते हैं और रेशेदार हलीम के बजाय दानेदार सूप बनता है।
- रात भर भिगोना छोड़ देना। दाने कुरकुरे रह जाते हैं और टूटने में बहुत ज़्यादा समय लेते हैं।
- तेज़ आंच पर पकाना और न चलाना। गाढ़ी हलीम तले पर लगकर जल जाती है।
- इसे बहुत पतला परोसना। हल्की आंच पर उबालते और मथते रहें जब तक स्टार्च इसे इतना गाढ़ा न कर दे कि यह चम्मच पर ढेर बन जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं हलीम फ्रीज़ कर सकता हूं?
जी हां। हलीम बहुत अच्छी तरह फ्रीज़ होती है। इसे पूरी तरह ठंडा करें, एयरटाइट डिब्बों में बांटकर 3 महीने तक फ्रीज़ करें। गरम करने से पहले फ्रिज में रात भर थॉ करें।
हलीम को दोबारा कैसे गरम करें?
ठंडा होने पर हलीम बहुत गाढ़ी हो जाती है। इसे एक बर्तन में थोड़ा पानी या गोश्त का शोरबा डालकर हल्की से मध्यम आंच पर गरम करें, लगातार चलाते हुए ताकि तले पर न लगे।
क्या मैं हलीम ग्लूटेन-मुक्त बना सकता हूं?
पारंपरिक हलीम गेहूं और जौ पर निर्भर करती है, जिनमें ग्लूटेन होता है। ग्लूटेन-मुक्त बनाने के लिए गेहूं और जौ की जगह रोल्ड ओट्स और ब्राउन राइस इस्तेमाल करें।
अगर मेरी हलीम बहुत पतली हो तो क्या करूं?
इसे हल्की आंच पर बिना ढके उबालते रहें और लकड़ी के चम्मच से मथते रहें। दालों और गेहूं का स्टार्च अतिरिक्त नमी भाप बनकर निकलने पर मिश्रण को गाढ़ा कर देता है।
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