चिकन कोरमा
60 मिनट · 4 लोगों के लिए · देसी खाना · Pakistan
प्रकाशित 1 November 2026
चिकन कोरमा पाकिस्तान की मशहूर जश्न वाली करी है, जो शादियों, ईद के खानों और दावतों में परोसी जाती है, शीरमाल या गरम नान के साथ। यह मुगल दरबार से आई है, जहां गोश्त को दही और मसालों में मैरिनेट करके धीमी आंच पर पकाया जाता था। असली कोरमे का राज़ सादा है: हड्डी वाला चिकन, कुरकुरी तली हुई प्याज़, फुल फैट दही और गरम मसालों का मिश्रण — न टमाटर, न क्रीम। प्याज़ को गहरा सुनहरा भूरा तलकर दही के साथ पीसा जाता है, जिससे ग्रेवी को मशहूर लाल-भूरा रंग और रेशमी बनावट मिलती है। यह हल्का, भरपूर और खुशबूदार है, आखिर में केवड़ा पानी और अदरक डाला जाता है, और अगले दिन यह और भी स्वादिष्ट लगता है।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itवीडियो जल्द आ रहा है, इस रेसिपी का वीडियो बनाया जा रहा है, जल्द ही आप हर स्टेप यहाँ देख पाएँगे।
सामग्री
- चिकन 1 kg
- हड्डी वाला
- बिना खाल के
- 8 से 10 टुकड़ों में कटा हुआ
- प्याज़ 3 मध्यम (पतली कटी हुई)
- दही 1 कप
- फुल फैट
- फेंटी हुई (½ कप मैरिनेट के लिए, ½ कप प्याज़ के पेस्ट के लिए)
- अदरक-लहसुन पेस्ट 3 tsp (1 tbsp)
- धनिया पाउडर 3 tsp (1 tbsp)
- लाल मिर्च पाउडर 1 tsp
- हल्दी पाउडर ½ tsp
- नमक 1½ tsp
- तेल या घी ½ कप
- तेज पत्ता 3
- हरी इलायची 6
- काली इलायची 2
- लौंग 7
- दालचीनी 2 टुकड़े
- जीरा 1½ tsp
- जायफल ¼ टुकड़ा
- जावंत्री 2
- चक्र फूल ½
- केवड़ा पानी 1 tsp
- ताज़ा अदरक 1 इंच का टुकड़ा
- बारीक कटा हुआ (गार्निश के लिए)
- कटे हुए बादाम ½ tbsp
- गार्निश के लिए (वैकल्पिक)
- पानी 2 कप
Nutrition (approx. per serving)
602 calories · Protein 42.8 g · Fat 39.3 g · Saturated fat 19.9 g · Carbs 17.5 g · Sugar 8 g · Fiber 3.4 g · Sodium 1042 mg
बनाने का तरीक़ा
- हरी इलायची, काली इलायची, लौंग, दालचीनी, जीरा, जायफल, जावंत्री और चक्र फूल को बारीक पाउडर बना लें। चिकन को पिसे हुए मसालों और ½ कप दही के साथ मिलाकर ढककर 30 मिनट मैरिनेट करें।
- एक बड़े भारी बर्तन में तेल या घी मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें और कटी हुई प्याज़ को बार-बार चलाते हुए गहरा सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक तलें, लगभग 15 मिनट। उन्हें छलनी वाले चम्मच से निकालकर निथारकर ठंडा करें।
- ठंडी हुई तली प्याज़ को बची हुई ½ कप दही के साथ पूरी तरह चिकना होने तक ब्लेंड करें।
- उसी तेल में तेज पत्ते डालकर 30 सेकंड तक भूनें जब तक खुशबू न आने लगे, फिर अदरक-लहसुन पेस्ट डालकर 1 से 2 मिनट भूनें।
- मैरिनेट किया हुआ चिकन धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक के साथ डालकर तेज़ आंच पर 4 मिनट भूनें, जब तक चिकन का रंग न बदल जाए।
- 1 कप पानी डालकर उबाल लाएं, फिर ढककर हल्की से मध्यम आंच पर 25 से 30 मिनट पकाएं, जब तक चिकन नरम न हो जाए।
- तली प्याज़ और दही का पेस्ट बचे हुए 1 कप पानी के साथ डालकर मिलाएं और तेज़ आंच पर 4 से 5 मिनट पकाएं, जब तक ग्रेवी लाल-भूरी न हो जाए और तेल ऊपर न आ जाए।
- केवड़ा पानी और आधा बारीक कटा अदरक डालकर मिलाएं, 2 से 3 मिनट धीमी आंच पर पकाएं, फिर 5 मिनट रखें। बचे हुए अदरक और कटे हुए बादाम से सजाकर नान या रोटी के साथ गरम परोसें।
शेफ़ की टिप
दही को पूरी तरह चिकना होने तक फेंटें और हल्की आंच पर लगातार चलाते हुए डालें। ठंडी या गांठ वाली दही को बहुत गरम बर्तन में डालना ही उसके फटने और दानेदार होने की सबसे बड़ी वजह है।
परोसना
गोरमा को गरम, चौड़े बर्तन में परोसें, ग्रेवी चिकन के ऊपर डालकर, बारीक कटे अदरक और कटे हुए बादाम से सजाकर। कोरमा पारंपरिक रूप से गरम तंदूरी नान, शीरमाल या ताफ़तान के साथ परोसा जाता है, या रोटी या सादे बासमती चावल के साथ। साथ में रायता और कचुंबर सलाद भी मेज़ पर रखें।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
ठंडा करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। हल्की आंच पर बर्तन में धीरे-धीरे गरम करें, बार-बार चलाते हुए, अगर ग्रेवी गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा पानी मिलाएं। 3 महीने तक फ्रीज़ करें, फ्रिज में रात भर थॉ करें, और अदरक और बादाम की गार्निश सिर्फ परोसते वक्त ताज़ा डालें।
सामग्री के नोट्स
- हड्डी वाला, बिना खाल का चिकन सबसे बढ़िया ग्रेवी देता है। हड्डियां स्वाद देती हैं और गोश्त दही में पकने पर रसीला रहता है।
- सिर्फ फुल फैट दही इस्तेमाल करें। कम फैट वाली दही पतली होती है, आसानी से फट जाती है और कभी कोरमे की क्रीमी ग्रेवी नहीं देती।
- असली कोरमे में न टमाटर होते हैं, न क्रीम। रंग तली प्याज़ और लाल मिर्च पाउडर से आता है, और भरपूरपन दही और घी से।
- प्याज़ को खूब तेल में गहरा सुनहरा भूरा होने तक तलें, न हल्का, न जला हुआ। हल्की प्याज़ से हल्की, मीठी ग्रेवी बनती है; जली प्याज़ पूरी कोरमा कड़वा कर देती है।
वैरिएशन
- बादामी कोरमा: 20 बादाम और 10 काजू भिगोकर बारीक पेस्ट बना लें और प्याज़-दही के पेस्ट के साथ मिलाएं, जिससे ग्रेवी और भी भरपूर और मेवेदार हो जाएगी।
- मटन कोरमा: चिकन की जगह 1 kg हड्डी वाला मटन या बकरे का गोश्त लें और ढककर 1 से 1.5 घंटे पकाएं, ज़रूरत पड़ने पर पानी और बालते हुए, जब तक नरम न हो जाए।
- आलू कोरमा: 2 बड़े आलू, हर एक को 8 टुकड़ों में काटकर, खड़े मसालों के बाद चिकन डालने से पहले 3 से 5 मिनट तलें।
आम गलतियाँ
- ठंडी या बिना फेंटी दही को बहुत गरम बर्तन में डालना। यह दानेदार दही में फट जाती है और फिर कभी वापस नहीं मिलती।
- प्याज़ को बहुत हल्का या बहुत ज़्यादा तलना। हल्की प्याज़ से हल्की, मीठी ग्रेवी बनती है; जली प्याज़ पूरी कोरमा कड़वा कर देती है।
- मैरिनेट छोड़ देना। दही और मसालों में 30 मिनट मैरिनेट करने से चिकन नरम होता है और स्वाद बनता है।
- बहुत ज़्यादा पानी डालना या तुरंत परोस देना। ग्रेवी इतनी गाढ़ी रखें कि वह चिकन पर चिपक जाए, और कोरमे को 5 मिनट रखें ताकि तेल ऊपर आ जाए और स्वाद बैठ जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चिकन कोरमा फ्रीज़ कर सकता हूं?
जी हां। इसे पूरी तरह ठंडा करें, एयरटाइट डिब्बों में भरकर 3 महीने तक फ्रीज़ करें। फ्रिज में रात भर थॉ करें और हल्की आंच पर धीरे-धीरे गरम करें, बार-बार चलाते हुए।
मेरी कोरमे में दही क्यों फट गई?
दही तब फटती है जब वह ठंडी, गांठ वाली हो या बहुत गरम बर्तन में डाली जाए। हमेशा दही को चिकना होने तक फेंटें, बर्तन को आंच से उतारकर या आंच हल्की करके डालें, और डालते वक्त लगातार चलाते रहें।
क्या मैं कोरमे के लिए बिना हड्डी का चिकन इस्तेमाल कर सकता हूं?
जी हां। बिना हड्डी की जांघ सबसे अच्छी रहती है और रसीली रहती है। ढककर पकाने का समय लगभग 20 मिनट कर दें, क्योंकि बिना हड्डी का चिकन हड्डी वाले टुकड़ों से जल्दी पकता है।
क्या मैं बाज़ार की तली हुई प्याज़ इस्तेमाल कर सकता हूं?
जी हां। पाकिस्तानी या भारतीय किराने की दुकान से मिलने वाली कुरकुरी तली प्याज़ (बारिस्ता) अच्छी रहती है। 1 से 1¼ कप इस्तेमाल करें, और ध्यान रखें कि उन पर कॉर्नफ्लाउर न लगा हो।
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