Haleem pakistaní
270 min · 8 personas · Platos desi · Pakistan
Publicado el 31 October 2026
El haleem es comida lenta en el sentido más verdadero, un plato de paciencia que premia horas de cocción con una papilla espesa y sedosa y la famosa textura fibrosa llamada resta. El trigo, la cebada y cuatro lentejas se remojan toda la noche y luego se cuecen hasta quedar completamente blandos, mientras la ternera se cocina por separado hasta deshacerse en fibras finas. Luego se combinan y se machacan en el tradicional ghoota, hasta que los granos y la carne se vuelven uno solo. El haleem tiene sus raíces en el plato árabe harees, llevado a Hyderabad en la época mogol y transformado durante siglos en el rico plato que hoy se quiere en todo Pakistán. Es el plato de las noches de Ramadán, las reuniones de Muharram y los grandes fines de semana en familia, servido caliente con cebolla frita, jengibre, chiles verdes, limón y chaat masala.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itEl vídeo llegará pronto; esta receta se está grabando, así que vuelve pronto para ver cada paso.
Ingredientes
- Trigo integral (gandum) 1 taza (remojado toda la noche)
- Cebada (jau) 1/2 taza (remojada toda la noche)
- Chana dal 1/2 taza
- masoor dal 1/4 taza
- moong dal 1/4 taza
- mash dal 1/4 taza
- Ternera 1 kg
- huesos de ternera 250 g
- Ghee o aceite 1 taza
- cebollas 2 grandes (en rodajas finas)
- Pasta de jengibre 2 cucharadas
- pasta de ajo 2 cucharadas
- yogur 1 taza (batido)
- Chile rojo en polvo 2 cucharadas
- chile de Cachemira en polvo 1 cucharada
- cilantro en polvo 1½ cucharadas
- cúrcuma en polvo 1 cucharadita
- Masala para haleem 2 cucharadas
- sal 2 cucharadas
- Semillas de comino 1 cucharada
- granos de pimienta negra 1 cucharadita
- clavos 6 a 8
- cardamomo verde 5
- cardamomo negro 2
- ramas de canela 2
- macis 2 láminas
- nuez moscada 1/4 de pieza
- anís estrellado 1
- Ghee 1/2 taza
- cebolla 1 mediana (en rodajas finas, para el tarka)
- Jengibre 2 cucharadas (en juliana)
- cilantro fresco 1/2 taza (picado)
- menta fresca 1/2 taza (picada)
- chiles verdes 4
- limones 3 (para adornar)
- Chaat masala (para espolvorear)
Método
- Enjuague el trigo, la cebada y todas las lentejas hasta que el agua salga clara, cúbralos con abundante agua fresca y déjelos en remojo toda la noche, o al menos 8 horas. Remoje las lentejas masoor, moong y mash al menos 2 horas.
- Escurra los granos y las lentejas remojados, póngalos en una olla grande y pesada con 12 tazas de agua, 1 cucharadita de cúrcuma y 1 cucharadita de sal, y cueza tapado a fuego bajo de 2 a 2 horas y media, hasta que todo esté completamente blando y hecho papilla.
- Tueste las semillas de comino, los granos de pimienta negra, los clavos, el cardamomo verde y negro, la canela, el macis, la nuez moscada y el anís estrellado en una sartén seca 1 minuto, déjelos enfriar y muélalos hasta hacer un polvo fino.
- Caliente 1 taza de ghee o aceite en una olla grande y pesada, fría las cebollas en rodajas hasta que estén bien doradas y retire la mitad para adornar. Añada las pastas de jengibre y ajo y fría 1 minuto.
- Añada la ternera y los huesos y dore a fuego alto de 5 a 7 minutos, luego añada el chile rojo en polvo, el chile de Cachemira en polvo, el cilantro en polvo, la cúrcuma, el masala para haleem, la sal y la mitad del polvo de especias molidas, y remueva 2 minutos. Vierta el yogur batido y cueza hasta que el aceite se separe, luego añada 6 tazas de agua.
- Tape y cueza hasta que la carne esté completamente tierna y se deshaga, 45 minutos en olla a presión o 2 horas y media en olla normal. Saque la carne, deseche los huesos pelados y desmenuce la ternera en fibras finas a mano con un machacador o dos tenedores. Reserve la salsa del korma.
- Triture ligeramente los granos y las lentejas cocidos con una batidora de mano, dejando algo de textura, y añada la ternera desmenuzada con la salsa reservada. Machaque y remueva con fuerza a fuego bajo de 30 a 45 minutos, añadiendo el resto del polvo de especias, hasta que la mezcla se vuelva espesa, pegajosa y fibrosa.
- Caliente 1/2 taza de ghee en una sartén pequeña, fría la cebolla en rodajas hasta que esté crujiente y dorada, y vierta el ghee caliente con la cebolla sobre el haleem. Tape 5 minutos y sirva caliente en cuencos con cebolla frita, jengibre, cilantro, menta, chiles verdes, gajos de limón y chaat masala, con naan caliente al lado.
Consejo del chef
Remoje el trigo y la cebada al menos 12 horas, y machaque la carne a mano. Un procesador de alimentos corta las fibras de la carne demasiado cortas y arruina la textura fibrosa del resta. Use una olla de fondo grueso y remueva a menudo, porque el haleem espeso se pega y se quema con facilidad.
Cómo servir
Sirva caliente en cuencos anchos y poco profundos, con las guarniciones en una bandeja en la mesa para que cada persona pueda añadir cebolla frita, jengibre, cilantro, menta, chiles verdes, limón y chaat masala al gusto. El haleem se sirve tradicionalmente con naan tandoori caliente, o se come solo con cuchara. Lleve la olla a la mesa mientras aún burbujea.
Conservación y recalentado
Enfríe y refrigere en un recipiente hermético hasta 3 días. El haleem espesa al enfriarse. Recaliente con cuidado a fuego bajo o medio con un poco de agua o caldo de carne, removiendo sin parar para que no se pegue. Congele hasta 3 meses, descongele durante la noche en la nevera y añada la guarnición fresca solo al servir.
Notas sobre los ingredientes
- El trigo integral y la cebada necesitan un remojo largo, al menos 8 horas e idealmente toda la noche, o quedan arenosos y tardan mucho más en deshacerse.
- La ternera de pierna o paletilla, en trozos grandes, da las fibras largas que crean la textura fibrosa del resta. Los huesos dan cuerpo y riqueza a la olla.
- El masala para haleem varía en fuerza según la marca. Use la cantidad indicada la primera vez y ajuste la próxima.
- El ghee da el sabor tradicional. El aceite también funciona, y mitad ghee y mitad aceite es un buen punto medio.
Variaciones
- Haleem de pollo: sustituya la ternera por el mismo peso de pollo con hueso, que se cocina mucho más rápido y da un sabor más ligero.
- Haleem de cordero: use carne de cabra o paletilla de cordero para un sabor más rico, tradicional en las cocinas reales mogolas.
- Haleem vegetariano de avena: omita la carne, duplique las lentejas, añada copos de avena y use caldo de verduras con más cebolla frita para dar profundidad sabrosa.
Errores comunes
- Usar un procesador de alimentos con la carne. Corta las fibras demasiado cortas y da una sopa granulosa en lugar de un haleem fibroso.
- Saltarse el remojo de toda la noche. Los granos quedan arenosos y tardan mucho más en deshacerse.
- Cocinar a fuego alto y no remover. El haleem espeso se pega al fondo y se quema.
- Servirlo demasiado claro. Siga cociendo y machacando a fuego bajo hasta que el almidón lo espese en una papilla que se amontona en la cuchara.
Preguntas frecuentes
¿Puedo congelar el haleem?
Sí. El haleem se congela muy bien. Déjelo enfriar por completo, divídalo en recipientes herméticos y congélelo hasta 3 meses. Descongélelo durante la noche en la nevera antes de recalentarlo.
¿Cómo recaliento el haleem?
El haleem espesa mucho al enfriarse. Póngalo en una olla con un poco de agua o caldo de carne y caliéntelo a fuego bajo o medio, removiendo sin parar para que no se pegue al fondo.
¿Puedo hacer el haleem sin gluten?
El haleem tradicional depende del trigo y la cebada, que contienen gluten. Para hacerlo sin gluten, sustituya el trigo y la cebada por copos de avena y arroz integral.
¿Qué hago si mi haleem queda demasiado claro?
Siga cociéndolo destapado a fuego bajo mientras lo machaca con una cuchara de madera. El almidón de las lentejas y el trigo espesa la mezcla a medida que se evapora el exceso de humedad.
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