Dolma
120 min · 6 personas · Comida del mundo · Armenia
Publicado el 4 November 2026
La dolma — llamada tolma en armenio — es el clásico plato armenio de hojas de parra rellenas: tiernas hojas de vid enrolladas alrededor de un relleno de cordero o ternera picada especiada, arroz de grano largo, cebolla, perejil, menta y ajo, sazonado con pimienta de Jamaica, canela y comino, luego colocadas bien juntas en una olla con rodajas de limón y cocidas a fuego lento en caldo hasta que el arroz esté cocido y las hojas tiernas. Es el plato de las reuniones familiares, las bodas y las celebraciones en toda Armenia, preparado en grandes cantidades y servido caliente con yogur o una ensalada de pepino y tomate. Enrollar requiere un poco de práctica, pero el método es sencillo: enjuagar, mezclar, enrollar, colocar bien juntas y dejar que la cocción lenta haga el resto.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo de la receta
Ingredientes
- Hojas de parra 30-40 (1 frasco, en salmuera) o hojas frescas
- escaldadas
- Cordero o ternera picada 500g (o una mezcla de ambos)
- Arroz de grano largo 1 taza (enjuagado)
- Cebolla 1 grande
- finamente picada
- Perejil fresco 1/2 taza
- finamente picado
- Menta fresca 1/4 taza
- finamente picada
- Ajo 3-4 dientes
- picado
- Pimienta de Jamaica molida 1 cucharadita
- Canela molida 1/2 cucharadita
- Pimienta negra molida 1/4 cucharadita
- Comino molido 1/4 cucharadita
- Salsa de tomate o pasta de tomate 1/2 taza
- Limón 1
- cortado en rodajas finas
- Aceite de oliva 2-3 cucharadas
- Sal 1 cucharadita
- o al gusto
- Caldo de pollo o de verduras 3 tazas
Nutrition (approx. per serving)
427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg
Método
- Enjuague bien las hojas de parra en frasco bajo agua fría para quitar el exceso de salmuera; si usa hojas frescas, escáldelas en agua hirviendo durante 1-2 minutos, luego enfríelas en agua con hielo y séquelas.
- En un bol grande combine la carne picada, el arroz enjuagado, la cebolla picada, el perejil, la menta, el ajo picado, la pimienta de Jamaica, la canela, la pimienta negra, el comino, 1 cucharada de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal, y mezcle bien con las manos hasta que todo esté bien combinado.
- Coloque una hoja de parra plana, con las venas hacia arriba, corte el tallo y ponga 1-2 cucharadas de relleno en el centro, cerca de la base de la hoja.
- Doble el borde inferior sobre el relleno, doble los lados hacia dentro y enrolle bien hasta formar un cilindro compacto; repita con todas las hojas y el relleno.
- Cubra una olla grande con unas hojas de parra dañadas o rodajas de limón, luego coloque la dolma enrollada bien junta en capas, poniendo rodajas de limón entre las capas.
- Mezcle la salsa o pasta de tomate con el resto del aceite de oliva, la sal y la pimienta negra, y viértala sobre la dolma; cubra con más rodajas de limón.
- Vierta suficiente caldo para cubrir la dolma, coloque un plato resistente al calor o unas hojas de parra encima para mantenerla sumergida, lleve a ebullición, luego tape y cueza a fuego lento de 1 a 1.5 horas hasta que el arroz esté cocido y las hojas tiernas.
- Retire del fuego, deje reposar brevemente y sirva caliente con yogur o una ensalada de pepino y tomate.
Consejo del chef
Coloque los rollos bien juntos: si tienen espacio para moverse, se desenrollan mientras se cuecen. El plato encima no es opcional; mantiene cada rollo apretado y sumergido para que el arroz se cocine de manera uniforme.
Cómo servir
Sirva caliente, 5-6 rollos por persona, con una cucharada de yogur natural o yogur de ajo, gajos de limón y una ensalada de pepino y tomate al lado. La dolma es un plato principal para comidas familiares y celebraciones, pero también funciona como parte de una mesa de platos pequeños, servida a temperatura ambiente.
Conservación y recalentado
Guarde la dolma sobrante en su líquido de cocción en un recipiente cerrado en la nevera y consúmala en 3 o 4 días. Recaliente suavemente en una sartén tapada con un chorro de caldo o agua hasta que esté caliente. La dolma también se congela bien hasta 3 meses; descongele durante la noche en la nevera y recaliente suavemente.
Notas sobre los ingredientes
- Enjuague muy bien las hojas de parra en frasco. Las hojas en salmuera son saladas, y la salmuera que quede en ellas hará que toda la olla quede demasiado salada, incluso antes de añadir sal.
- Use arroz de grano largo. El arroz de grano corto se vuelve blando y pegajoso dentro del rollo y puede reventar las hojas al hincharse.
- No rellene demasiado las hojas. El arroz se expande al cocerse, y un rollo demasiado lleno se abrirá en la olla.
- Mantenga la cocción suave y el plato en su lugar. Una ebullición fuerte afloja los rollos, mientras que una cocción lenta y constante cuece el arroz de manera uniforme y mantiene las hojas tiernas.
Variaciones
- Dolma sin carne (de Cuaresma): omita la carne y use 2 tazas de arroz con más cebolla, perejil, menta y un puñado de nueces picadas o garbanzos cocidos; sirva a temperatura ambiente con limón.
- Dolma de hoja de repollo: sustituya las hojas de parra por hojas de repollo escaldadas, enrolladas de la misma manera, una versión armenia común de invierno cuando no hay hojas de vid.
- Dolma solo de cordero: use 500g de cordero picado en lugar de la mezcla, añada más menta y sirva con yogur de ajo (matzoon) y un chorro de limón.
Errores comunes
- No enjuagar. Las hojas en frasco directamente de la salmuera hacen que la dolma quede demasiado salada, y ninguna cantidad de yogur lo arreglará.
- Rellenar demasiado las hojas. El arroz se hincha al cocerse, así que un rollo demasiado lleno revienta y derrama su relleno en la olla.
- Colocar los rollos sueltos o saltarse el plato. Los rollos con espacio para moverse se desenrollan mientras se cuecen; colóquelos bien juntos y péselos.
- Hervir fuerte en lugar de cocer a fuego lento. Una ebullición fuerte deshace los rollos y endurece las hojas, mientras el arroz de dentro queda poco cocido.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar hojas de parra frescas en lugar de las de frasco?
Sí. Escalden las hojas frescas en agua hirviendo durante 1-2 minutos hasta que estén blandas y flexibles, luego enfríelas en agua con hielo y séquelas antes de enrollar. Elija hojas jóvenes y tiernas del tamaño de su palma: las hojas viejas y grandes quedan duras incluso después de una cocción larga.
¿Puedo preparar la dolma con antelación?
Sí, la dolma sabe aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado. Prepárela el día anterior, déjela enfriar en su líquido de cocción, guárdela en un recipiente cerrado en la nevera y consúmala en 3 o 4 días. Recaliente suavemente con un chorro de caldo.
¿Por qué se desenrolló mi dolma mientras se cocía?
Probablemente los rollos estaban colocados demasiado sueltos, enrollados demasiado sueltos o cocidos sin un plato encima. Enrolle cada hoja bien apretada, coloque los rollos bien juntos en capas sin huecos, péselos con un plato resistente al calor y mantenga la cocción suave.
¿Puedo congelar la dolma?
Sí. Deje enfriar por completo la dolma cocida, guárdela en un recipiente cerrado con un poco de su líquido de cocción y congele hasta 3 meses. Descongele durante la noche en la nevera y recaliente suavemente en una sartén tapada con un chorro de caldo o agua.
More
More Comida del mundo recipes · More Armenia recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·