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Dolma

120 Min. · 6 Personen · Weltküche · Armenia

Veröffentlicht am 4 November 2026

Dolma — auf Armenisch Tolma genannt — ist das klassische armenische Gericht aus gefüllten Weinblättern: zarte Weinblätter, gerollt um eine Füllung aus gewürztem Lamm- oder Rinderhackfleisch, Langkornreis, Zwiebel, Petersilie, Minze und Knoblauch, gewürzt mit Piment, Zimt und Kreuzkümmel, dann eng in einen Topf mit Zitronenscheiben gepackt und in Brühe sanft geschmort, bis der Reis gar und die Blätter zart sind. Es ist das Gericht für Familienfeiern, Hochzeiten und Feste in ganz Armenien, in großen Mengen zubereitet und warm mit Joghurt oder einem Gurken-Tomaten-Salat serviert. Das Rollen braucht etwas Übung, aber die Methode ist einfach: abspülen, mischen, rollen, eng packen und das langsame Schmoren den Rest erledigen lassen.

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Zutaten

• Weinblätter 30-40 (1 Glas, in Salzlake) oder frische Blätter
• blanchiert
• Lamm- oder Rinderhackfleisch 500g (oder eine Mischung aus beiden)
• Langkornreis 1 Tasse
• gespült
• Zwiebel 1 große (fein gehackt)
• Frische Petersilie 1/2 Tasse (fein gehackt)
• Frische Minze 1/4 Tasse (fein gehackt)
• Knoblauch 3-4 Zehen (gehackt)
• Gemahlener Piment 1 TL
• Gemahlener Zimt 1/2 TL
• Gemahlener schwarzer Pfeffer 1/4 TL
• Gemahlener Kreuzkümmel 1/4 TL
• Tomatensauce oder Tomatenmark 1/2 Tasse
• Zitrone 1
• in dünne Scheiben geschnitten
• Olivenöl 2-3 EL
• Salz 1 TL
• oder nach Geschmack
• Hühner- oder Gemüsebrühe 3 Tassen

Nutrition (approx. per serving)

427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg

Zubereitung

1. Weinblätter aus dem Glas unter kaltem Wasser gründlich abspülen, um überschüssige Salzlake zu entfernen; bei frischen Blättern 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen.
2. In einer großen Schüssel das Hackfleisch, den gespülten Reis, die gehackte Zwiebel, Petersilie, Minze, den gehackten Knoblauch, Piment, Zimt, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, 1 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz vermischen und mit der Hand gründlich mischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist.
3. Ein Weinblatt flach hinlegen, Adernseite nach oben, den Stiel abschneiden und 1-2 EL Füllung in die Mitte nahe der Blattbasis geben.
4. Die untere Kante über die Füllung klappen, die Seiten einklappen und fest zu einem ordentlichen Zylinder aufrollen; mit allen Blättern und der Füllung wiederholen.
5. Einen großen Topf mit ein paar beschädigten Weinblättern oder Zitronenscheiben auslegen, dann die gerollte Dolma eng in Schichten anordnen und Zitronenscheiben zwischen die Schichten legen.
6. Die Tomatensauce oder das Tomatenmark mit dem restlichen Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer mischen und über die Dolma gießen; mit weiteren Zitronenscheiben belegen.
7. So viel Brühe angießen, dass die Dolma bedeckt ist, einen hitzebeständigen Teller oder ein paar Weinblätter darauflegen, um sie unten zu halten, zum Kochen bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 1 bis 1.5 Stunden schmoren, bis der Reis gar und die Blätter zart sind.
8. Vom Herd nehmen, kurz ruhen lassen und warm mit Joghurt oder einem Gurken-Tomaten-Salat servieren.

Tipp des Kochs

Die Rollen eng packen — wenn sie Platz zum Bewegen haben, rollen sie sich beim Schmoren auf. Der Teller oben ist nicht optional; er hält jede Rolle fest und unter Wasser, damit der Reis gleichmäßig gart.

Servieren

Warm servieren, 5-6 Rollen pro Person, mit einem Löffel Naturjoghurt oder Knoblauchjoghurt, Zitronenspalten und einem Gurken-Tomaten-Salat dazu. Dolma ist ein Hauptgericht für Familienessen und Feste, passt aber auch als Teil einer Tafel mit kleinen Gerichten, bei Zimmertemperatur serviert.

Aufbewahren und Aufwärmen

Übrig gebliebene Dolma in ihrer Kochflüssigkeit in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen essen. In einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Brühe oder Wasser sanft erwärmen, bis sie durchgewärmt ist. Dolma lässt sich auch gut bis zu 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und sanft erwärmen.

Hinweise zu den Zutaten

• Weinblätter aus dem Glas sehr gut abspülen. Blätter in Salzlake sind salzig, und zurückbleibende Salzlake macht den ganzen Topf zu salzig, noch bevor Salz hinzukommt.
• Langkornreis verwenden. Kurzkornreis wird in der Rolle weich und klebrig und kann die Blätter beim Quellen sprengen.
• Die Blätter nicht überfüllen. Der Reis dehnt sich beim Kochen aus, und eine zu voll gepackte Rolle platzt im Topf auf.
• Das Schmoren sanft halten und den Teller an Ort und Stelle lassen. Starkes Kochen lockert die Rollen, während ein niedriges, gleichmäßiges Schmoren den Reis gleichmäßig gart und die Blätter zart hält.

Abwandlungen

• Fleischlose (Fasten-) Dolma: Das Fleisch weglassen und 2 Tassen Reis mit extra Zwiebel, Petersilie, Minze und einer Handvoll gehackter Walnüsse oder gekochter Kichererbsen verwenden; bei Zimmertemperatur mit Zitrone servieren.
• Kohlblatt-Dolma: Die Weinblätter durch blanchierte Kohlblätter ersetzen und genauso rollen — eine gängige armenische Wintervariante, wenn keine Weinblätter Saison haben.
• Dolma nur mit Lamm: Statt der Mischung 500g Lammhackfleisch verwenden, extra Minze zugeben und mit Knoblauchjoghurt (Matzoon) und einem Spritzer Zitrone servieren.

Häufige Fehler

• Das Abspülen auslassen. Blätter aus dem Glas direkt aus der Salzlake machen die Dolma viel zu salzig, und keine Menge Joghurt wird das beheben.
• Die Blätter überfüllen. Der Reis quillt beim Kochen, also platzt eine überfüllte Rolle und ihre Füllung läuft in den Topf.
• Die Rollen locker packen oder den Teller weglassen. Rollen mit Platz zum Bewegen rollen sich beim Schmoren auf; eng packen und beschweren.
• Stark kochen statt schmoren. Starkes Kochen zerlegt die Rollen und macht die Blätter zäh, während der Reis innen ungekocht bleibt.

Häufige Fragen

Kann ich frische Weinblätter statt der aus dem Glas verwenden?

Ja. Frische Blätter 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis sie weich und biegsam sind, dann in Eiswasser abkühlen und vor dem Rollen trocken tupfen. Junge, zarte Blätter etwa handtellergroß wählen — alte, große Blätter bleiben auch nach langem Kochen zäh.

Kann ich Dolma im Voraus zubereiten?

Ja, Dolma schmeckt am nächsten Tag noch besser, wenn sich die Aromen gesetzt haben. Einen Tag vorher zubereiten, in ihrer Kochflüssigkeit abkühlen lassen, in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen essen. Mit einem Schuss Brühe sanft erwärmen.

Warum hat sich meine Dolma beim Kochen aufgerollt?

Die Rollen waren wahrscheinlich zu locker gepackt, zu locker gerollt oder ohne Teller oben gekocht. Jedes Blatt fest rollen, die Rollen ohne Lücken eng in Schichten packen, mit einem hitzebeständigen Teller beschweren und das Schmoren sanft halten.

Kann ich Dolma einfrieren?

Ja. Die gekochte Dolma vollständig abkühlen lassen, in einem geschlossenen Behälter mit etwas Kochflüssigkeit verpacken und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Brühe oder Wasser sanft erwärmen.

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