খীর
50 মিনিট · 6 জন · দেশি খাবার · Pakistan
প্রকাশিত 3 November 2026
ক্ষীর পাকিস্তানের ক্লাসিক চালের পায়েস — বাসমতি চাল ফুল-ক্রিম দুধে ধীরে ধীরে রান্না করা হয় যতক্ষণ না তা ঘন ও মलाईদার হয়, তারপর চিনি, এলাচ, জাফরান ও গোলাপজল দিয়ে মিষ্টি ও সুগন্ধি করা হয়, আর উপরে বাদাম, কাজু, পেস্তা ও সোনালি কিশমিশ দেওয়া হয়। এটি পাকিস্তান ও উত্তর ভারতে ঈদ, বিয়ে ও পারিবারিক ভোজের মিষ্টি, ছোট বাটিতে গরম বা ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়, আর উপরে জমা পাতলা সর সবাই চেখে দেখতে চায়। রেসিপিতে মাত্র মুঠোভর উপকরণ ও একটি ভারী তলার কড়াই লাগে, কিন্তু এটি ধৈর্যের ফল দেয়: কম আঁচ, বারবার নাড়া আর সময়, সাধারণ দুধ ও চালকে রেশমি ও সুগন্ধি মিষ্টিতে বদলে দেয়।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itভিডিও শীঘ্রই আসছে, এই রেসিপির ভিডিও তোলা হচ্ছে, তাই প্রতিটি ধাপ দেখতে শীঘ্রই আবার আসুন।
উপকরণ
- বাসমতি চাল ¼ কাপ
- ধুয়ে 20 মিনিট ভেজানো
- ফুল-ক্রিম দুধ 1 লিটার
- চিনি 6 টেবিল চামচ
- সবুজ এলাচ গুঁড়ো ½ চা চামচ (বা 5–6টি সবুজ এলাচ, থেঁতো করা)
- জাফরান এক উদার চিমটি (14–16টি সুতো)
- 1 টেবিল চামচ গরম দুধে ভেজানো
- বাদাম 1 টেবিল চামচ (কুচি করা)
- কাজু 1 টেবিল চামচ (কুচি করা)
- পেস্তা 1 টেবিল চামচ (কুচি করা)
- সোনালি কিশমিশ 1 টেবিল চামচ
- গোলাপজল 1 টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক)
Nutrition (approx. per serving)
212 calories · Protein 7 g · Fat 7.7 g · Saturated fat 3.5 g · Carbs 29.7 g · Sugar 22.4 g · Fiber 0.5 g · Sodium 76 mg
পদ্ধতি
- ¼ কাপ বাসমতি চাল দু-তিনবার ধুয়ে নিন যতক্ষণ না পানি পরিষ্কার হয়, তারপর পর্যাপ্ত পানিতে 15 থেকে 20 মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। ছেঁকে আলাদা রাখুন।
- 1 লিটার ফুল-ক্রিম দুধ ভারী তলার কড়াইয়ে ঢেলে কম থেকে মাঝারি-কম আঁচে বসান। মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন যাতে দুধ তলায় না লাগে, আর ফুটতে দিন।
- একটি ছোট বাটিতে 1 টেবিল চামচ গরম দুধ নিন, এক চিমটি জাফরান দিন আর ভিজতে আলাদা রাখুন। জাফরান দুধকে রং ও স্বাদ দেবে।
- দুধ ফুটতে শুরু করলে চাল ছেঁকে কড়াইয়ে দিন। ভালো করে মেশান, আঁচ কমিয়ে ঢাকনা ছাড়া, বারবার নাড়তে নাড়তে কম আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ চাল অর্ধেক সেদ্ধ না হয়।
- 6 টেবিল চামচ চিনি দিন আর গলে যাওয়া পর্যন্ত মেশান। কম আঁচে রান্না চালিয়ে যান, মাঝে মাঝে নেড়ে আর কড়াইয়ের গায়ে জমা দুধের সর চেঁছে ক্ষীরে মিশিয়ে, যতক্ষণ চাল প্রায় সেদ্ধ না হয়।
- ½ চা চামচ সবুজ এলাচ গুঁড়ো, 1 টেবিল চামচ করে কুচি করা বাদাম, কাজু ও পেস্তা, আর জাফরান-দুধ দিন। ভালো করে মেশান আর কম আঁচে রান্না চালিয়ে যান যতক্ষণ চাল পুরোপুরি নরম না হয় আর ক্ষীর ঘন না হয়।
- চাল পুরোপুরি নরম হয়ে গেলে আর ক্ষীর চামচের পেছনে লেগে থাকলে আঁচ বন্ধ করুন। 1 টেবিল চামচ সোনালি কিশমিশ আর চাইলে 1 টেবিল চামচ গোলাপজল মেশান। মনে রাখবেন, ক্ষীর ঠান্ডা হলে আরও ঘন হয়ে যায়।
- আলাদা আলাদা বাটিতে ঢেলে গরম পরিবেশন করুন, বা পুরোপুরি ঠান্ডা করে কমপক্ষে 2 ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। পরিবেশনের আগে উপরে আরও কুচি করা পেস্তা ও বাদাম দিন।
শেফের টিপস
আঁচ কম রাখুন আর বারবার নাড়ুন, কড়াইয়ের গা চেঁছে নিন। গায়ে জমা দুধের সর সবচেয়ে সুস্বাদু অংশ — তা ক্ষীরে ফিরিয়ে মেশান, ক্ষীর পাতলা হওয়ার বদলে রেশমি হয়ে যায়।
পরিবেশন
ছোট ছোট আলাদা বাটিতে গরম বা ঠান্ডা পরিবেশন করুন, উপরে আরও কুচি করা পেস্তা ও বাদাম আর কয়েকটি জাফরান সুতো দিয়ে। ক্ষীর উৎসবের খাবারের পরের ক্লাসিক মিষ্টি, আর এটি প্রায়ই গরম পুরি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। একটি ছোট বাটিই যথেষ্ট — এটি খুব সমৃদ্ধ।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
বেঁচে যাওয়া ক্ষীর বন্ধ পাত্রে ফ্রিজে রাখুন আর 1 থেকে 2 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। ঠান্ডা পরিবেশন করুন, বা হালকা গরম করে পরিবেশন করুন। ক্ষীর খুব ঘন হয়ে গেলে গরম করার আগে একটু দুধ মেশান। ক্ষীর ফ্রিজে জমাবেন না — দুধ ছেঁটে যায় আর গঠন দানাদার হয়ে যায়।
উপকরণের নোট
- ফুল-ক্রিম দুধই ব্যবহার করুন। কম চর্বির দুধে পাতলা, পানির মতো ক্ষীর হয় যা যতক্ষণই রান্না করুন, কখনও মलाईদার হয় না।
- সেরা সুগন্ধের জন্য বাসমতি চাল ব্যবহার করুন। যেকোনো সুগন্ধি লম্বা দানার চাল চলবে, কিন্তু সাধারণ ছোট দানার চাল আঠালো হয়ে যায় আর স্বাদ ফিকে করে দেয়।
- চাল ও দুধের অনুপাত 1:16 রাখুন — 1 লিটার দুধে ¼ কাপ চাল। বেশি চাল ক্ষীরকে ঘন ও ভারী করে; কম চাল পাতলা ও দুধালো রাখে।
- ক্ষীর ঠান্ডা হলে অনেক ঘন হয়ে যায়, তাই আপনার চাওয়ার চেয়ে একটু পাতলা থাকতেই আঁচ বন্ধ করুন। বেশি ঘন জমে গেলে পরিবেশনের আগে একটু গরম দুধ মেশান।
ভিন্নতা
- সেমাই ক্ষীর: চালের বদলে ¾ কাপ ভাজা সেমাই নিন, নরম হওয়া পর্যন্ত 10 মিনিট রান্না করুন, তারপর একইভাবে চিনি, এলাচ ও বাদাম দিন।
- গুড়ের ক্ষীর: চিনির বদলে কুচি করা গুড় নিন, কিন্তু তা দিন কেবল ক্ষীর রান্না হয়ে 4 থেকে 5 মিনিট একটু ঠান্ডা হওয়ার পর, নইলে দুধ কেটে যেতে পারে।
- খোয়া ক্ষীর: আরও সমৃদ্ধ, রাবড়ির মতো ক্ষীরের জন্য চিনির সঙ্গে ½ কাপ ভাঙা খোয়া মেশান, আর চিনি 1 টেবিল চামচ কমিয়ে দিন।
সাধারণ ভুল
- বেশি আঁচে বা পাতলা তলার কড়াইয়ে রান্না করা। দুধ তলায় পুড়ে যায় আর পোড়া স্বাদ পুরো কড়াইয়ে ছড়িয়ে পড়ে।
- কম চর্বির দুধ ব্যবহার করা। ক্ষীর পাতলা ও পানির মতো থাকে আর আসল ক্ষীরের মতো মलाईদার, সমৃদ্ধ গঠন কখনও হয় না।
- বেশি চাল দেওয়া। প্রতি লিটার দুধে ¼ কাপের বেশি চাল ক্ষীরকে রেশমি হওয়ার বদলে ঘন, ভারী ও আঠালো করে দেয়।
- ক্ষীর না নেড়ে ফেলে রাখা। দুধ তলায় লেগে পুড়ে যায়, আর চাল দলা পাকিয়ে যায় যা আর ভাঙে না।
সাধারণ প্রশ্ন
আমি কি ক্ষীর আগে থেকে বানাতে পারি?
হ্যাঁ। ক্ষীর ঠান্ডা হওয়ার পর পরের দিন আরও সুস্বাদু লাগে। আগের দিন বানান, বন্ধ পাত্রে ফ্রিজে রাখুন আর 1 থেকে 2 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। বেশি ঘন জমে গেলে পরিবেশনের আগে একটু দুধ মেশান।
আমার ক্ষীর পাতলা ও পানির মতো কেন?
পাতলা ক্ষীরের মানে সাধারণত কম চর্বির দুধ, কম রান্নার সময়, বা কম চাল। ফুল-ক্রিম দুধ ব্যবহার করুন, 1 লিটার দুধে ¼ কাপ চালের অনুপাত রাখুন, আর কম আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ চাল পুরোপুরি নরম না হয় আর মিশ্রণ চামচের পেছনে লেগে না থাকে।
চিনির বদলে গুড় ব্যবহার করতে পারি?
হ্যাঁ, কিন্তু গুড় দিন কেবল ক্ষীর রান্না হয়ে 4 থেকে 5 মিনিট একটু ঠান্ডা হওয়ার পর। ফুটন্ত দুধে গুড় দিলে দুধ কেটে যেতে পারে।
ক্ষীর গরম পরিবেশন করা উচিত না ঠান্ডা?
দুটোই। কড়াই থেকে নামিয়েই গরম পরিবেশন করুন, বা পুরোপুরি ঠান্ডা করে কমপক্ষে 2 ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। ঠান্ডা ক্ষীর ঘন হয়, আর পাকিস্তানে ঈদ ও বিয়েতে ক্ষীর সবচেয়ে বেশি এভাবেই পরিবেশন করা হয়।
More
More দেশি খাবার recipes · More Pakistan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·