পাকিস্তানি হালিম
270 মিনিট · 8 জন · দেশি খাবার · Pakistan
প্রকাশিত 31 October 2026
হালিম সবচেয়ে সত্যিকার অর্থে ধীর রান্নার খাবার, ধৈর্যের এমন একটি পদ যা ঘণ্টার পর ঘণ্টা রান্নার পুরস্কার হিসেবে ঘন, মসৃণ হালুয়া আর রেস্তা নামের বিখ্যাত আঁশযুক্ত গঠন দেয়। গম, বার্লি ও চার ধরনের ডাল সারারাত ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর পুরোপুরি নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, আর গরুর মাংস আলাদাভাবে রান্না করা হয় যতক্ষণ না তা সূক্ষ্ম আঁশ হয়ে ছিঁড়ে যায়। তারপর দুটো একসঙ্গে মিশিয়ে ঐতিহ্যবাহী ঘোটায় মথা হয়, যতক্ষণ না দানা আর মাংস এক হয়ে যায়। হালিমের শিকড় আরবি পদ হারিসে, যা মুঘল যুগে হায়দরাবাদে এসেছিল এবং শতাব্দী ধরে আজকের পাকিস্তানজুড়ে প্রিয় সমৃদ্ধ পদে রূপ নিয়েছে। এটি রমজানের রাত, মুহাররমের জমায়েত ও বড় পারিবারিক সপ্তাহান্তের খাবার, ভাজা পেঁয়াজ, আদা, কাঁচা মরিচ, লেবু ও চাট মশলা দিয়ে গরম পরিবেশন করা হয়।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itভিডিও শীঘ্রই আসছে, এই রেসিপির ভিডিও তোলা হচ্ছে, তাই প্রতিটি ধাপ দেখতে শীঘ্রই আবার আসুন।
উপকরণ
- গম (গন্দুম) 1 কাপ (সারারাত ভেজানো)
- বার্লি (জৌ) ½ কাপ (সারারাত ভেজানো)
- ছোলার ডাল ½ কাপ
- মসুর ডাল ¼ কাপ
- মুগ ডাল ¼ কাপ
- মাশ ডাল ¼ কাপ
- গরুর মাংস 1 কেজি
- গরুর হাড় 250 গ্রাম
- ঘি বা তেল 1 কাপ
- পেঁয়াজ 2টি বড় (পাতলা করে কাটা)
- আদা বাটা 2 টেবিল চামচ
- রসুন বাটা 2 টেবিল চামচ
- দই 1 কাপ (ফেটানো)
- লাল মরিচ গুঁড়া 2 টেবিল চামচ
- কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া 1 টেবিল চামচ
- ধনে গুঁড়া 1½ টেবিল চামচ
- হলুদ গুঁড়া 1 চা চামচ
- হালিম মশলা 2 টেবিল চামচ
- লবণ 2 টেবিল চামচ
- জিরা 1 টেবিল চামচ
- গোলমরিচ 1 চা চামচ
- লবঙ্গ 6 থেকে 8টি
- সবুজ এলাচ 5টি
- কালো এলাচ 2টি
- দারুচিনি 2টি
- জায়ফল ফুল 2টি
- জায়ফল ¼ টুকরা
- তারকা মৌরি 1টি
- ঘি ½ কাপ
- পেঁয়াজ 1টি মাঝারি (পাতলা করে কাটা, তরকার জন্য)
- আদা 2 টেবিল চামচ (সরু করে কাটা)
- তাজা ধনেপাতা ½ কাপ (কুচি করা)
- তাজা পুদিনা ½ কাপ (কুচি করা)
- কাঁচা মরিচ 4টি
- লেবু 3টি (সাজানোর জন্য)
- চাট মশলা (ছিটানোর জন্য)
পদ্ধতি
- গম, বার্লি ও সব ডাল পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিন যতক্ষণ না পানি পরিষ্কার বের হয়, তারপর প্রচুর তাজা পানি দিয়ে ঢেকে সারারাত বা কমপক্ষে 8 ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। মসুর, মুগ ও মাশ ডাল কমপক্ষে 2 ঘণ্টা ভিজান।
- ভেজানো দানা ও ডাল ছেঁকে একটি বড় ভারী হাঁড়িতে 12 কাপ পানি, 1 চা চামচ হলুদ ও 1 চা চামচ লবণ দিয়ে দিন, আর ঢেকে হালকা আঁচে 2 থেকে 2.5 ঘণ্টা সেদ্ধ করুন, যতক্ষণ না সবকিছু পুরোপুরি নরম ও হালুয়ার মতো হয়ে যায়।
- জিরা, গোলমরিচ, লবঙ্গ, সবুজ ও কালো এলাচ, দারুচিনি, জায়ফল ফুল, জায়ফল ও তারকা মৌরি শুকনো কড়াইয়ে 1 মিনিট ভেজে নিন, ঠান্ডা করে মিহি গুঁড়া করে নিন।
- একটি বড় ভারী হাঁড়িতে 1 কাপ ঘি বা তেল গরম করুন, কাটা পেঁয়াজ গভীর সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, আর অর্ধেকটা সাজানোর জন্য তুলে রাখুন। আদা ও রসুন বাটা দিয়ে 1 মিনিট ভাজুন।
- গরুর মাংস ও হাড় দিয়ে তীব্র আঁচে 5 থেকে 7 মিনিট সেঁকে নিন, তারপর লাল মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, হলুদ, হালিম মশলা, লবণ ও অর্ধেক গুঁড়া মশলা দিয়ে 2 মিনিট নাড়ুন। ফেটানো দই ঢেলে তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, তারপর 6 কাপ পানি দিন।
- ঢেকে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস পুরোপুরি নরম হয়ে ছিঁড়ে যায়, প্রেশার কুকারে 45 মিনিট বা সাধারণ হাঁড়িতে 2.5 ঘণ্টা। মাংস তুলে নিন, খালি হাড় ফেলে দিন, আর মুষল বা দুটি কাঁটাচামচ দিয়ে হাতে গরুর মাংস সূক্ষ্ম আঁশ করে ছিঁড়ে নিন। কোরমার ঝোল বাঁচিয়ে রাখুন।
- রান্না করা দানা ও ডাল হ্যান্ড ব্লেন্ডার দিয়ে হালকা করে বেটে নিন, কিছুটা গঠন রেখে, আর ছেঁড়া মাংস বাঁচিয়ে রাখা ঝোলসহ দিন। বাকি মশলা গুঁড়া দিতে দিতে হালকা আঁচে 30 থেকে 45 মিনিট জোরে মথে ও নেড়ে রান্না করুন, যতক্ষণ না মিশ্রণ ঘন, আঠালো ও আঁশযুক্ত হয়ে যায়।
- একটি ছোট কড়াইয়ে ½ কাপ ঘি গরম করুন, কাটা পেঁয়াজ মুচমুচে ও সোনালি করে ভাজুন, আর গরম ঘি ও পেঁয়াজ হালিমের ওপর ঢেলে দিন। 5 মিনিট ঢেকে রাখুন, তারপর গরম বাটিতে ভাজা পেঁয়াজ, আদা, ধনেপাতা, পুদিনা, কাঁচা মরিচ, লেবুর টুকরা ও চাট মশলা দিয়ে পরিবেশন করুন, পাশে গরম নান দিয়ে।
শেফের টিপস
গম ও বার্লি কমপক্ষে 12 ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন, আর মাংস হাতে মথুন। ফুড প্রসেসর মাংসের আঁশ খুব ছোট করে কেটে ফেলে আর রেস্তার আঁশযুক্ত গঠন নষ্ট করে দেয়। ভারী তলার হাঁড়ি ব্যবহার করুন আর বারবার নাড়ুন, কারণ ঘন হালিম সহজে তলায় লেগে পুড়ে যায়।
পরিবেশন
চওড়া, অগভীর বাটিতে গরম পরিবেশন করুন, আর সাজানোর উপকরণ টেবিলে একটি থালায় রাখুন যাতে প্রত্যেকে নিজের পছন্দমতো ভাজা পেঁয়াজ, আদা, ধনেপাতা, পুদিনা, কাঁচা মরিচ, লেবু ও চাট মশলা দিতে পারে। হালিম ঐতিহ্যগতভাবে গরম তন্দুরি নানের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়, বা চামচ দিয়ে একাই খাওয়া হয়। হাঁড়ি টেবিলে আনুন যখন সেটি এখনও ফুটছে।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
ঠান্ডা করে বায়ুরোধী পাত্রে ফ্রিজে 3 দিন পর্যন্ত রাখুন। ঠান্ডা হলে হালিম ঘন হয়ে যায়। সামান্য পানি বা মাংসের ঝোল দিয়ে হালকা থেকে মাঝারি আঁচে ধীরে গরম করুন, ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যাতে তলায় না লাগে। 3 মাস পর্যন্ত ফ্রিজে রাখুন, ফ্রিজে সারারাত গলিয়ে নিন, আর সাজানোর উপকরণ শুধু পরিবেশনের সময় তাজা দিন।
উপকরণের নোট
- গোটা গম ও বার্লি দীর্ঘক্ষণ ভেজানো দরকার, কমপক্ষে 8 ঘণ্টা আর ভালো হয় সারারাত, নইলে সেগুলো দানাদার থেকে যায় আর ভাঙতে অনেক বেশি সময় লাগে।
- পা বা কাঁধের গরুর মাংস, বড় টুকরো করে, লম্বা আঁশ দেয় যা রেস্তার আঁশযুক্ত গঠন তৈরি করে। হাড় হাঁড়িতে ভার ও সমৃদ্ধি যোগ করে।
- হালিম মশলা ব্র্যান্ড অনুযায়ী শক্তিতে ভিন্ন হয়। প্রথমবার দেওয়া পরিমাণ ব্যবহার করুন, আর পরেরবার ঠিক করে নিন।
- ঘি ঐতিহ্যবাহী স্বাদ দেয়। তেলও চলে, আর অর্ধেক ঘি অর্ধেক তেল ভালো মাঝামাঝি উপায়।
ভিন্নতা
- মুরগির হালিম: গরুর মাংসের বদলে একই ওজনের হাড়সহ মুরগি নিন, যা অনেক তাড়াতাড়ি রান্না হয় আর হালকা স্বাদ দেয়।
- খাসির হালিম: সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য ছাগলের মাংস বা ভেড়ার কাঁধ ব্যবহার করুন, যা রাজকীয় মুঘল রান্নায় ঐতিহ্যবাহী।
- নিরামিষ ওটস হালিম: মাংস বাদ দিন, ডাল দ্বিগুণ করুন, রোল্ড ওটস দিন, আর সুস্বাদু গভীরতার জন্য সবজির ঝোল ও অতিরিক্ত ভাজা পেঁয়াজ ব্যবহার করুন।
সাধারণ ভুল
- মাংসে ফুড প্রসেসর ব্যবহার করা। এতে আঁশ খুব ছোট কাটা পড়ে আর আঁশযুক্ত হালিমের বদলে দানাদার স্যুপ হয়।
- সারারাত ভেজানো বাদ দেওয়া। দানা দানাদার থেকে যায় আর ভাঙতে অনেক বেশি সময় লাগে।
- তীব্র আঁচে রান্না করা আর না নাড়া। ঘন হালিম তলায় লেগে পুড়ে যায়।
- খুব পাতলা করে পরিবেশন করা। স্টার্চ এটিকে চামচে ঢিবি বাঁধার মতো ঘন হালুয়া না করা পর্যন্ত হালকা আঁচে সেদ্ধ ও মথতে থাকুন।
সাধারণ প্রশ্ন
আমি কি হালিম ফ্রিজে রাখতে পারি?
হ্যাঁ। হালিম খুব ভালোভাবে জমে যায়। এটি পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন, বায়ুরোধী পাত্রে ভাগ করে 3 মাস পর্যন্ত জমিয়ে রাখুন। গরম করার আগে ফ্রিজে সারারাত গলিয়ে নিন।
হালিম কীভাবে আবার গরম করব?
ঠান্ডা হলে হালিম অনেক ঘন হয়ে যায়। এটি একটি হাঁড়িতে সামান্য পানি বা মাংসের ঝোল দিয়ে হালকা থেকে মাঝারি আঁচে গরম করুন, ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যাতে তলায় না লাগে।
আমি কি হালিম গ্লুটেনমুক্ত বানাতে পারি?
ঐতিহ্যবাহী হালিম গম ও বার্লির ওপর নির্ভর করে, যাতে গ্লুটেন থাকে। গ্লুটেনমুক্ত বানাতে গম ও বার্লির বদলে রোল্ড ওটস ও বাদামি চাল ব্যবহার করুন।
আমার হালিম খুব পাতলা হলে কী করব?
ঢাকনা না দিয়ে হালকা আঁচে সেদ্ধ করতে থাকুন আর কাঠের চামচ দিয়ে মথতে থাকুন। ডাল ও গমের স্টার্চ অতিরিক্ত আর্দ্রতা বাষ্প হয়ে যাওয়ার সঙ্গে সঙ্গে মিশ্রণ ঘন করে দেয়।
More
More দেশি খাবার recipes · More Pakistan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·