ডলমা
120 মিনিট · 6 জন · বিশ্বের খাবার · Armenia
প্রকাশিত 4 November 2026
ডলমা — আর্মেনিয়ান ভাষায় টোলমা বলা হয় — আর্মেনিয়ার ক্লাসিক আঙুর পাতার পুর: মশলাদার কিমা করা ভেড়ার মাংস বা গরুর মাংস, লম্বা দানার চাল, পেঁয়াজ, পার্সলে, পুদিনা ও রসুনের পুরে নরম আঙুর পাতা মোড়ানো হয়, অলস্পাইস, দারচিনি ও জিরা দিয়ে মশলা দেওয়া হয়, তারপর লেবুর টুকরোর সঙ্গে হাঁড়িতে শক্ত করে সাজিয়ে ঝোলে ধীরে ধীরে সেদ্ধ করা হয় যতক্ষণ না চাল সেদ্ধ হয় ও পাতা নরম হয়। এটি আর্মেনিয়া জুড়ে পারিবারিক সমাবেশ, বিয়ে ও উৎসবের খাবার, বড় পরিমাণে তৈরি করা হয় এবং দই বা শসা-টমেটো সালাদের সঙ্গে গরম পরিবেশন করা হয়। মোড়াতে একটু অভ্যাস লাগে, কিন্তু পদ্ধতিটি সহজ: ধুয়ে নিন, মেশান, মোড়ান, শক্ত করে সাজান, আর ধীরে ধীরে সেদ্ধ হতে দিন।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itরেসিপির ভিডিও
উপকরণ
- আঙুর পাতা 30-40টি (1 জার, লবণ জলে ভেজানো) বা তাজা পাতা
- ভাপানো
- কিমা করা ভেড়ার মাংস বা গরুর মাংস 500g (বা দুটির মিশ্রণ)
- লম্বা দানার চাল 1 কাপ
- ধোয়া
- পেঁয়াজ 1টি বড় (মিহি করে কাটা)
- তাজা পার্সলে 1/2 কাপ (মিহি করে কাটা)
- তাজা পুদিনা 1/4 কাপ (মিহি করে কাটা)
- রসুন 3-4 কোয়া
- কুচানো
- গুঁড়ো অলস্পাইস 1 চা চামচ
- গুঁড়ো দারচিনি 1/2 চা চামচ
- গুঁড়ো কালো মরিচ 1/4 চা চামচ
- গুঁড়ো জিরা 1/4 চা চামচ
- টমেটো সস বা টমেটো পেস্ট 1/2 কাপ
- লেবু 1টি (পাতলা করে কাটা)
- অলিভ অয়েল 2-3 টেবিল চামচ
- লবণ 1 চা চামচ
- বা স্বাদমতো
- মুরগি বা সবজির ঝোল 3 কাপ
Nutrition (approx. per serving)
427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg
পদ্ধতি
- জারের আঙুর পাতা ঠান্ডা জলে ভালো করে ধুয়ে নিন যাতে অতিরিক্ত লবণ জল চলে যায়; তাজা পাতা ব্যবহার করলে ফুটন্ত জলে 1-2 মিনিট ভাপিয়ে নিন, তারপর বরফ জলে ঠান্ডা করে মুছে নিন।
- একটি বড় বাটিতে কিমা করা মাংস, ধোয়া চাল, কাটা পেঁয়াজ, পার্সলে, পুদিনা, কুচানো রসুন, অলস্পাইস, দারচিনি, কালো মরিচ, জিরা, 1 টেবিল চামচ অলিভ অয়েল ও 1/2 চা চামচ লবণ মেশান, এবং হাত দিয়ে ভালো করে মেশান যতক্ষণ না সব সমানভাবে মিশে যায়।
- একটি আঙুর পাতা সমতল করে রাখুন, শিরাযুক্ত দিক উপরে, বোঁটা কেটে নিন, এবং পাতার গোড়ার কাছে মাঝখানে 1-2 টেবিল চামচ পুর রাখুন।
- নিচের কিনারা পুরের উপর ভাঁজ করুন, পাশগুলো ভেতরে ভাঁজ করুন, এবং শক্ত করে একটি সুন্দর সিলিন্ডারে মুড়ে নিন; সব পাতা ও পুরের সঙ্গে একইভাবে করুন।
- একটি বড় হাঁড়িতে কিছু নষ্ট আঙুর পাতা বা লেবুর টুকরো বিছিয়ে নিন, তারপর মোড়ানো ডলমা স্তরে স্তরে শক্ত করে সাজান, স্তরের মাঝে লেবুর টুকরো রাখুন।
- টমেটো সস বা পেস্ট বাকি অলিভ অয়েল, লবণ ও কালো মরিচের সঙ্গে মেশান, এবং ডলমার উপর ঢেলে দিন; উপরে আরও লেবুর টুকরো রাখুন।
- যথেষ্ট ঝোল ঢালুন যাতে ডলমা ঢেকে যায়, উপরে একটি তাপ-সহনশীল প্লেট বা কয়েকটি আঙুর পাতা রাখুন যাতে সেগুলো চাপা থাকে, ফুটতে দিন, তারপর ঢেকে কম আঁচে 1 থেকে 1.5 ঘণ্টা সেদ্ধ করুন যতক্ষণ না চাল সেদ্ধ হয় ও পাতা নরম হয়।
- আঁচ থেকে নামিয়ে সংক্ষেপে বিশ্রাম দিন, এবং দই বা শসা-টমেটো সালাদের সঙ্গে গরম পরিবেশন করুন।
শেফের টিপস
রোলগুলো শক্ত করে সাজান — নড়ার জায়গা পেলে সেদ্ধ হওয়ার সময় সেগুলো খুলে যাবে। উপরের প্লেটটি ঐচ্ছিক নয়; এটি প্রতিটি রোলকে শক্ত ও ডুবিয়ে রাখে যাতে চাল সমানভাবে সেদ্ধ হয়।
পরিবেশন
গরম পরিবেশন করুন, প্রত্যেকের জন্য 5-6টি রোল, সঙ্গে এক চামচ সাধারণ দই বা রসুনের দই, লেবুর টুকরো ও শসা-টমেটো সালাদ। ডলমা পারিবারিক খাবার ও উৎসবের প্রধান পদ, তবে এটি ছোট ছোট পদের টেবিলের অংশ হিসেবেও চলে, ঘরের তাপমাত্রায় পরিবেশন করা হয়।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
অবশিষ্ট ডলমা রান্নার তরলে বন্ধ পাত্রে ফ্রিজে রাখুন এবং 3 থেকে 4 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। একটু ঝোল বা জল দিয়ে ঢাকা প্যানে হালকা আঁচে গরম করুন যতক্ষণ না পুরোপুরি গরম হয়। ডলমা 3 মাস পর্যন্ত ভালোভাবে হিমায়িত করা যায়; ফ্রিজে সারা রাত গলিয়ে হালকা আঁচে গরম করুন।
উপকরণের নোট
- জারের আঙুর পাতা খুব ভালো করে ধুয়ে নিন। লবণ জলে ভেজানো পাতা নোনতা হয়, এবং সেগুলোতে লেগে থাকা লবণ জল লবণ দেওয়ার আগেই পুরো হাঁড়িকে খুব নোনতা করে দেবে।
- লম্বা দানার চাল ব্যবহার করুন। ছোট দানার চাল রোলের ভেতরে নরম ও আঠালো হয়ে যায় এবং ফুলে উঠলে পাতা ফেটে যেতে পারে।
- পাতায় বেশি পুর ভরবেন না। চাল সেদ্ধ হওয়ার সময় ফুলে ওঠে, আর বেশি ভরা রোল হাঁড়িতে ফেটে যাবে।
- আঁচ হালকা রাখুন এবং প্লেটটি জায়গায় রাখুন। জোরে ফোটালে রোল ঢিলে হয়ে যায়, আর কম, স্থির আঁচে চাল সমানভাবে সেদ্ধ হয় ও পাতা নরম থাকে।
ভিন্নতা
- মাংস ছাড়া (উপবাসের) ডলমা: মাংস বাদ দিন এবং অতিরিক্ত পেঁয়াজ, পার্সলে, পুদিনা ও এক মুঠো কাটা আখরোট বা সেদ্ধ ছোলা দিয়ে 2 কাপ চাল ব্যবহার করুন; লেবুর সঙ্গে ঘরের তাপমাত্রায় পরিবেশন করুন।
- বাঁধাকপির পাতার ডলমা: আঙুর পাতার বদলে ভাপানো বাঁধাকপির পাতা ব্যবহার করুন, একইভাবে মোড়ান — আঙুর পাতা মৌসুমে না থাকলে এটি আর্মেনিয়ার একটি সাধারণ শীতকালীন সংস্করণ।
- শুধু ভেড়ার মাংসের ডলমা: মিশ্রণের বদলে 500g কিমা করা ভেড়ার মাংস ব্যবহার করুন, অতিরিক্ত পুদিনা দিন, এবং রসুনের দই (মাতসুন) ও এক ফোঁটা লেবুর সঙ্গে পরিবেশন করুন।
সাধারণ ভুল
- ধোয়া বাদ দেওয়া। লবণ জল থেকে সরাসরি নেওয়া জারের পাতা ডলমাকে খুব নোনতা করে দেয়, এবং কোনো পরিমাণ দই তা ঠিক করতে পারবে না।
- পাতায় বেশি পুর ভরা। চাল সেদ্ধ হওয়ার সময় ফুলে ওঠে, তাই বেশি ভরা রোল ফেটে যায় এবং পুর হাঁড়িতে ছড়িয়ে পড়ে।
- রোল ঢিলেঢালাভাবে সাজানো বা প্লেট বাদ দেওয়া। নড়ার জায়গা থাকা রোল সেদ্ধ হওয়ার সময় খুলে যায়; শক্ত করে সাজান এবং চাপ দিয়ে রাখুন।
- ধীরে সেদ্ধ করার বদলে জোরে ফোটানো। জোরে ফোটালে রোল ভেঙে যায় ও পাতা শক্ত হয়ে যায়, আর ভেতরের চাল কাঁচা থেকে যায়।
সাধারণ প্রশ্ন
জারের পাতার বদলে তাজা আঙুর পাতা ব্যবহার করতে পারি কি?
হ্যাঁ। তাজা পাতা ফুটন্ত জলে 1-2 মিনিট ভাপিয়ে নিন যতক্ষণ না সেগুলো নরম ও নমনীয় হয়, তারপর বরফ জলে ঠান্ডা করে মোড়ানোর আগে মুছে নিন। হাতের তালুর আকারের তরুণ, নরম পাতা বেছে নিন — পুরনো, বড় পাতা দীর্ঘক্ষণ রান্নার পরেও শক্ত থাকে।
ডলমা কি আগে থেকে তৈরি করতে পারি?
হ্যাঁ, ডলমা পরের দিন আরও সুস্বাদু লাগে, যখন স্বাদগুলো মিশে যায়। একদিন আগে তৈরি করুন, রান্নার তরলে ঠান্ডা করুন, বন্ধ পাত্রে ফ্রিজে রাখুন এবং 3 থেকে 4 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। একটু ঝোল দিয়ে হালকা আঁচে গরম করুন।
রান্নার সময় আমার ডলমা খুলে গেল কেন?
সম্ভবত রোলগুলো খুব ঢিলেঢালাভাবে সাজানো হয়েছিল, খুব ঢিলেঢালাভাবে মোড়ানো হয়েছিল, বা উপরে প্লেট ছাড়া রান্না করা হয়েছিল। প্রতিটি পাতা শক্ত করে মোড়ান, রোলগুলো ফাঁকা জায়গা ছাড়া স্তরে স্তরে শক্ত করে সাজান, তাপ-সহনশীল প্লেট দিয়ে চাপ দিন, এবং আঁচ হালকা রাখুন।
ডলমা কি হিমায়িত করতে পারি?
হ্যাঁ। রান্না করা ডলমা সম্পূর্ণ ঠান্ডা করুন, একটু রান্নার তরলসহ বন্ধ পাত্রে রাখুন, এবং 3 মাস পর্যন্ত হিমায়িত করুন। ফ্রিজে সারা রাত গলান এবং একটু ঝোল বা জল দিয়ে ঢাকা প্যানে হালকা আঁচে গরম করুন।
More
More বিশ্বের খাবার recipes · More Armenia recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·