চিকেন কোরমা
60 মিনিট · 4 জন · দেশি খাবার · Pakistan
প্রকাশিত 1 November 2026
চিকেন কোরমা পাকিস্তানের বিখ্যাত উৎসবের কারি, যা বিয়ে, ঈদের রাতের খাবার ও দাওয়াতে পরিবেশন করা হয়, শিরমাল বা গরম নানের সঙ্গে। এটি এসেছে মুঘল দরবার থেকে, যেখানে মাংস দই ও মশলায় ম্যারিনেট করে হালকা আঁচে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হতো। আসল কোরমার মূল কথা সহজ: হাড়সহ মুরগি, মুচমুচে ভাজা পেঁয়াজ, ফুল-ফ্যাট দই আর গরম গোটা মশলার মিশ্রণ — টমেটো নয়, ক্রিম নয়। পেঁয়াজ গাঢ় সোনালি বাদামি করে ভেজে দইয়ের সঙ্গে মসৃণ পেস্ট করা হয়, যা ঝোলে দেয় বিখ্যাত লালচে-বাদামি রং আর রেশমি ঘনত্ব। এটি হালকা, সমৃদ্ধ ও সুগন্ধি, শেষে কেওড়া জল ও আদা দেওয়া হয়, আর পরের দিন আরও সুস্বাদু লাগে।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itভিডিও শীঘ্রই আসছে, এই রেসিপির ভিডিও তোলা হচ্ছে, তাই প্রতিটি ধাপ দেখতে শীঘ্রই আবার আসুন।
উপকরণ
- মুরগি 1 kg (হাড়সহ)
- চামড়া ছাড়া
- 8 থেকে 10 টুকরো করা
- পেঁয়াজ 3টি মাঝারি (পাতলা করে কাটা)
- দই 1 কাপ
- ফুল-ফ্যাট
- ফেটানো (½ কাপ ম্যারিনেটের জন্য, ½ কাপ পেঁয়াজের পেস্টের জন্য)
- আদা-রসুন পেস্ট 3 চা চামচ (1 টেবিল চামচ)
- ধনে গুঁড়ো 3 চা চামচ (1 টেবিল চামচ)
- লাল মরিচ গুঁড়ো 1 চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো ½ চা চামচ
- লবণ 1½ চা চামচ
- তেল বা ঘি ½ কাপ
- তেজপাতা 3টি
- সবুজ এলাচ 6টি
- কালো এলাচ 2টি
- লবঙ্গ 7টি
- দারচিনি 2 টুকরো
- জিরা 1½ চা চামচ
- জায়ফল ¼ টুকরো
- জয়ত্রী 2টি
- তারকা মৌরি ½
- কেওড়া জল 1 চা চামচ
- তাজা আদা 1 টুকরো (প্রায় 2.5 cm)
- সরু করে কাটা (সাজানোর জন্য)
- কাটা বাদাম ½ টেবিল চামচ
- সাজানোর জন্য (ঐচ্ছিক)
- পানি 2 কাপ
Nutrition (approx. per serving)
602 calories · Protein 42.8 g · Fat 39.3 g · Saturated fat 19.9 g · Carbs 17.5 g · Sugar 8 g · Fiber 3.4 g · Sodium 1042 mg
পদ্ধতি
- সবুজ এলাচ, কালো এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, জিরা, জায়ফল, জয়ত্রী ও তারকা মৌরি মিহি গুঁড়ো করুন। মুরগি গুঁড়ো মশলা ও ½ কাপ দইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে ঢেকে 30 মিনিট ম্যারিনেট করুন।
- একটি বড় ভারী হাঁড়িতে মাঝারি-বেশি আঁচে তেল বা ঘি গরম করে কাটা পেঁয়াজ বারবার নেড়ে গাঢ় সোনালি বাদামি ও মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, প্রায় 15 মিনিট। ছাঁকনি-চামচ দিয়ে তুলে ছেঁকে ঠান্ডা করুন।
- ঠান্ডা ভাজা পেঁয়াজ বাকি ½ কাপ দইয়ের সঙ্গে সম্পূর্ণ মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ড করুন।
- একই তেলে তেজপাতা দিয়ে সুগন্ধ না আসা পর্যন্ত 30 সেকেন্ড ভাজুন, তারপর আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে 1 থেকে 2 মিনিট ভাজুন।
- ম্যারিনেট করা মুরগি ধনে গুঁড়ো, লাল মরিচ গুঁড়ো, হলুদ ও লবণের সঙ্গে দিয়ে বেশি আঁচে 4 মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না মুরগির রং বদলায়।
- 1 কাপ পানি দিয়ে ফুটতে দিন, তারপর ঢেকে হালকা থেকে মাঝারি আঁচে 25 থেকে 30 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না মুরগি নরম হয়।
- ভাজা পেঁয়াজ ও দইয়ের পেস্ট বাকি 1 কাপ পানির সঙ্গে মিশিয়ে বেশি আঁচে 4 থেকে 5 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না ঝোল লালচে-বাদামি হয় আর তেল উপরে ভেসে ওঠে।
- কেওড়া জল ও অর্ধেক সরু কাটা আদা মিশিয়ে 2 থেকে 3 মিনিট হালকা আঁচে রান্না করুন, তারপর 5 মিনিট রেখে দিন। বাকি আদা ও কাটা বাদাম দিয়ে সাজিয়ে নান বা রুটির সঙ্গে গরম পরিবেশন করুন।
শেফের টিপস
দই সম্পূর্ণ মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ফেটান এবং হালকা আঁচে ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে দিন। ঠান্ডা বা দলাযুক্ত দই খুব গরম হাঁড়িতে দিলে কোরমা ফেটে দানাদার হয়ে যায় — এটাই প্রধান কারণ।
পরিবেশন
চওড়া পরিবেশনের বাটিতে গরম পরিবেশন করুন, ঝোল মুরগির উপর ঢেলে সরু কাটা আদা ও কাটা বাদাম দিয়ে সাজিয়ে। কোরমা ঐতিহ্যগতভাবে গরম তন্দুরি নান, শিরমাল বা তাফতানের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়, অথবা রুটি বা সাদা বাসমতি ভাতের সঙ্গে। পাশে এক বাটি রায়তা ও কাচুম্বার সালাদ রাখুন।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
ঠান্ডা করে বায়ুরোধী পাত্রে ফ্রিজে 3 দিন পর্যন্ত রাখুন। হালকা আঁচে হাঁড়িতে ধীরে গরম করুন, বারবার নাড়তে থাকুন, ঝোল ঘন হয়ে গেলে সামান্য পানি মেশান। 3 মাস পর্যন্ত ফ্রিজে রাখুন, ফ্রিজে সারারাত গলিয়ে নিন, আর আদা ও বাদামের সাজানো শুধু পরিবেশনের সময় তাজা দিন।
উপকরণের নোট
- হাড়সহ, চামড়া ছাড়া মুরগি সবচেয়ে সমৃদ্ধ ঝোল দেয়। হাড় স্বাদ যোগ করে আর মাংস দইয়ে রান্না হয়েও রসালো থাকে।
- শুধু ফুল-ফ্যাট দই ব্যবহার করুন। কম ফ্যাটের দই পাতলা, সহজে ফেটে যায় আর কোরমার ক্রিমি ঝোল কখনোই দেয় না।
- আসল কোরমায় টমেটোও নেই, ক্রিমও নেই। রং আসে ভাজা পেঁয়াজ ও লাল মরিচ গুঁড়ো থেকে, আর সমৃদ্ধি আসে দই ও ঘি থেকে।
- পেঁয়াজ প্রচুর তেলে গাঢ় সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, হালকাও নয়, পোড়াও নয়। হালকা পেঁয়াজে হালকা, মিষ্টি ঝোল হয়; পোড়া পেঁয়াজ পুরো কোরমা তেতো করে দেয়।
ভিন্নতা
- বাদামি কোরমা: 20টি বাদাম ও 10টি কাজু ভিজিয়ে মসৃণ পেস্ট করুন এবং পেঁয়াজ-দইয়ের পেস্টের সঙ্গে মেশান, ঝোল আরও সমৃদ্ধ ও বাদামের স্বাদযুক্ত হবে।
- মাটন কোরমা: মুরগির বদলে 1 kg হাড়সহ খাসি বা ছাগলের মাংস নিন এবং ঢেকে 1 থেকে 1.5 ঘণ্টা রান্না করুন, প্রয়োজনে পানি দিয়ে, নরম হওয়া পর্যন্ত।
- আলু কোরমা: 2টি বড় আলু, প্রতিটি 8 টুকরো করে, গোটা মশলার পর মুরগি দেওয়ার আগে 3 থেকে 5 মিনিট ভাজুন।
সাধারণ ভুল
- ঠান্ডা বা না-ফেটানো দই খুব গরম হাঁড়িতে দেওয়া। এটি দানাদার দইয়ে ফেটে যায় আর আর কখনো মেশে না।
- পেঁয়াজ খুব হালকা বা খুব বেশি ভাজা। হালকা পেঁয়াজে হালকা, মিষ্টি ঝোল হয়; পোড়া পেঁয়াজ পুরো কোরমা তেতো করে দেয়।
- ম্যারিনেট বাদ দেওয়া। দই ও মশলায় 30 মিনিট ম্যারিনেট করলে মুরগি নরম হয় আর স্বাদ তৈরি হয়।
- বেশি পানি দেওয়া বা সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করা। ঝোল এত ঘন রাখুন যাতে তা মুরগির গায়ে লেগে থাকে, আর কোরমা 5 মিনিট রেখে দিন যাতে তেল উপরে ওঠে আর স্বাদ বসে যায়।
সাধারণ প্রশ্ন
আমি কি চিকেন কোরমা ফ্রিজে রাখতে পারি?
হ্যাঁ। এটি পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন, বায়ুরোধী পাত্রে ভরে 3 মাস পর্যন্ত জমিয়ে রাখুন। ফ্রিজে সারারাত গলিয়ে নিন এবং হালকা আঁচে ধীরে গরম করুন, ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।
আমার কোরমায় দই কেন ফেটে গেল?
দই ফেটে যায় যখন তা ঠান্ডা, দলাযুক্ত হয় বা খুব গরম হাঁড়িতে দেওয়া হয়। সবসময় দই মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ফেটান, হাঁড়ি আঁচ থেকে নামান বা আঁচ কমান, আর দেওয়ার সময় ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।
কোরমার জন্য হাড় ছাড়া মুরগি ব্যবহার করতে পারি?
হ্যাঁ। হাড় ছাড়া রান সবচেয়ে ভালো, রসালো থাকে। ঢেকে রান্নার সময় প্রায় 20 মিনিটে কমিয়ে দিন, কারণ হাড় ছাড়া মুরগি হাড়সহ টুকরোর চেয়ে দ্রুত রান্না হয়।
কেনা ভাজা পেঁয়াজ ব্যবহার করতে পারি?
হ্যাঁ। পাকিস্তানি বা ভারতীয় মুদি দোকানের মুচমুচে ভাজা পেঁয়াজ (বারিস্তা) ভালো কাজ করে। 1 থেকে 1¼ কাপ ব্যবহার করুন, আর দেখে নিন তাতে কর্নফ্লাওয়ার মাখানো নেই।
More
More দেশি খাবার recipes · More Pakistan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·