الدولما
120 دقيقة · 6 أشخاص · أكلات العالم · Armenia
نُشر في 4 November 2026
الدولما — وتُسمى تولما بالأرمنية — هي الطبق الأرمني الكلاسيكي من ورق العنب المحشو: أوراق كرمة طرية تُلف حول حشوة من لحم الضأن أو البقر المفروم المتبل، والأرز طويل الحبة، والبصل، والبقدونس، والنعناع، والثوم، وتُتبل بالبهار الحلو والقرفة والكمون، ثم تُرص بإحكام في قدر مع شرائح الليمون وتُطهى ببطء في المرق حتى ينضج الأرز وتلين الأوراق. إنه طبق التجمعات العائلية وحفلات الزفاف والاحتفالات في جميع أنحاء أرمينيا، يُحضَّر بكميات كبيرة ويُقدَّم ساخنًا مع الزبادي أو سلطة الخيار والطماطم. اللف يحتاج إلى بعض الممارسة، لكن الطريقة بسيطة: اغسل، واخلط، ولف، ورص بإحكام، واترك الطهي البطيء يكمل الباقي.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itفيديو الوصفة
المكونات
- ورق عنب 30-40 (برطمان واحد، مملح) أو أوراق طازجة
- مسلوقة سلقًا خفيفًا
- لحم ضأن أو بقر مفروم 500غ (أو مزيج منهما)
- أرز طويل الحبة 1 كوب
- مغسول
- بصل 1 كبير
- مفروم ناعمًا
- بقدونس طازج 1/2 كوب
- مفروم ناعمًا
- نعناع طازج 1/4 كوب
- مفروم ناعمًا
- ثوم 3-4 فصوص (مفروم)
- بهار حلو مطحون 1 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة 1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون 1/4 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون 1/4 ملعقة صغيرة
- صلصة طماطم أو معجون طماطم 1/2 كوب
- ليمون 1 (مقطع شرائح رفيعة)
- زيت زيتون 2-3 ملاعق كبيرة
- ملح 1 ملعقة صغيرة
- أو حسب الذوق
- مرق دجاج أو خضار 3 أكواب
Nutrition (approx. per serving)
427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg
الطريقة
- اغسل ورق العنب المعلب جيدًا تحت الماء البارد لإزالة المحلول الملحي الزائد؛ وإذا كنت تستخدم أوراقًا طازجة، اسلقها في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة، ثم بردها في ماء مثلج وجففها.
- في وعاء كبير اخلط اللحم المفروم والأرز المغسول والبصل المفروم والبقدونس والنعناع والثوم المفروم والبهار الحلو والقرفة والفلفل الأسود والكمون و1 ملعقة كبيرة زيت زيتون و1/2 ملعقة صغيرة ملح، واخلط جيدًا باليد حتى يمتزج كل شيء بالتساوي.
- ضع ورقة عنب مسطحة بحيث يكون جانب العروق لأعلى، وقص الساق، وضع 1-2 ملعقة كبيرة من الحشوة في المنتصف بالقرب من قاعدة الورقة.
- اطوِ الحافة السفلية فوق الحشوة، واطوِ الجانبين، ولف بإحكام على شكل أسطوانة مرتبة؛ وكرر مع جميع الأوراق والحشوة.
- بطّن قدرًا كبيرًا ببعض أوراق العنب التالفة أو شرائح الليمون، ثم رص الدولما الملفوفة بإحكام في طبقات، مع وضع شرائح الليمون بين الطبقات.
- اخلط صلصة الطماطم أو المعجون مع باقي زيت الزيتون والملح والفلفل الأسود، واسكبها فوق الدولما؛ وضع المزيد من شرائح الليمون فوقها.
- اسكب ما يكفي من المرق لتغطية الدولما، وضع طبقًا مقاومًا للحرارة أو بعض أوراق العنب فوقها لتثبيتها، واتركها حتى تغلي، ثم غطِّها واتركها على نار هادئة لمدة 1 إلى 1.5 ساعة حتى ينضج الأرز وتلين الأوراق.
- ارفعها عن النار، واتركها ترتاح قليلًا، وقدمها ساخنة مع الزبادي أو سلطة الخيار والطماطم.
نصيحة الشيف
رص اللفائف بإحكام — فإذا وجدت مساحة للتحرك فإنها تنفتح أثناء الطهي. الطبق الموضوع فوقها ليس اختياريًا؛ فهو يبقي كل لفافة مشدودة ومغمورة حتى ينضج الأرز بالتساوي.
التقديم
قدمها ساخنة، 5-6 لفائف لكل شخص، مع ملعقة من الزبادي العادي أو زبادي الثوم، وشرائح الليمون وسلطة الخيار والطماطم على الجانب. الدولما طبق رئيسي لوجبات العائلة والاحتفالات، لكنها تعمل أيضًا كجزء من مائدة أطباق صغيرة، وتُقدَّم في درجة حرارة الغرفة.
التخزين وإعادة التسخين
احفظ الدولما المتبقية في سائل الطهي في وعاء مغلق في الثلاجة وتناولها خلال 3 إلى 4 أيام. أعد تسخينها بلطف في مقلاة مغطاة مع رشة من المرق أو الماء حتى تسخن تمامًا. الدولما تتجمد جيدًا أيضًا لمدة تصل إلى 3 أشهر؛ ذوّبها طوال الليل في الثلاجة وأعد تسخينها بلطف.
ملاحظات عن المكونات
- اغسل ورق العنب المعلب جيدًا. الأوراق المملحة مالحة، وأي محلول ملحي متبقٍ عليها سيجعل القدر كله مالحًا جدًا، حتى قبل إضافة الملح.
- استخدم الأرز طويل الحبة. الأرز قصير الحبة يصبح طريًا ولزجًا داخل اللفافة ويمكن أن يمزق الأوراق وهو ينتفخ.
- لا تبالغ في ملء الأوراق. الأرز يتمدد أثناء الطهي، واللفافة الممتلئة أكثر من اللازم ستنفتح في القدر.
- حافظ على نار هادئة والطبق في مكانه. الغليان الشديد يفكك اللفائف، بينما الطهي البطيء الثابت ينضج الأرز بالتساوي ويبقي الأوراق طرية.
تنويعات
- دولما بدون لحم (للصوم): اترك اللحم واستخدم كوبين من الأرز مع بصل وبقدونس ونعناع إضافي وحفنة من الجوز المفروم أو الحمص المطبوخ؛ وقدمها في درجة حرارة الغرفة مع الليمون.
- دولما بورق الملفوف: استبدل ورق العنب بأوراق الملفوف المسلوقة سلقًا خفيفًا، ولفها بنفس الطريقة — وهي نسخة أرمنية شتوية شائعة عندما لا تتوفر أوراق الكرمة.
- دولما بلحم الضأن فقط: استخدم 500غ من لحم الضأن المفروم بدلًا من المزيج، وأضف نعناعًا إضافيًا، وقدمها مع زبادي بالثوم (ماتسون) وعصرة ليمون.
أخطاء شائعة
- تخطي الغسل. الأوراق المعلبة مباشرة من المحلول الملحي تجعل الدولما مالحة جدًا، ولا كمية من الزبادي ستصلح ذلك.
- الإفراط في ملء الأوراق. الأرز ينتفخ أثناء الطهي، لذلك تنفجر اللفافة الممتلئة أكثر من اللازم وتتسرب حشوتها إلى القدر.
- رص اللفائف بشكل فضفاض أو تخطي الطبق. اللفائف التي تجد مساحة للتحرك تنفتح أثناء الطهي؛ رصها بإحكام وثبّتها بثقل.
- الغليان الشديد بدلًا من الطهي البطيء. الغليان القوي يفكك اللفائف ويقسي الأوراق، بينما يبقى الأرز في الداخل غير ناضج.
الأسئلة المتكررة
هل يمكنني استخدام ورق عنب طازج بدلًا من المعلب؟
نعم. اسلق الأوراق الطازجة في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة حتى تصبح طرية ومرنة، ثم بردها في ماء مثلج وجففها قبل اللف. اختر أوراقًا شابة وطرية بحجم راحة يدك — فالأوراق القديمة الكبيرة تبقى قاسية حتى بعد الطهي الطويل.
هل يمكنني تحضير الدولما مسبقًا؟
نعم، الدولما ألذ في اليوم التالي، بعد أن تستقر النكهات. حضّرها قبل يوم، واتركها تبرد في سائل الطهي، واحفظها في وعاء مغلق في الثلاجة وتناولها خلال 3 إلى 4 أيام. أعد تسخينها بلطف مع رشة من المرق.
لماذا انفتحت الدولما أثناء الطهي؟
ربما كانت اللفائف مرصوصة بشكل فضفاض جدًا، أو ملفوفة بشكل فضفاض، أو مطهوة بدون طبق فوقها. لف كل ورقة بإحكام، ورص اللفائف بإحكام في طبقات دون فراغات، وثبّتها بطبق مقاوم للحرارة، وحافظ على نار هادئة.
هل يمكنني تجميد الدولما؟
نعم. برد الدولما المطبوخة تمامًا، واحفظها في وعاء مغلق مع قليل من سائل الطهي، وجمدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. ذوّبها طوال الليل في الثلاجة وأعد تسخينها بلطف في مقلاة مغطاة مع رشة من المرق أو الماء.
More
More أكلات العالم recipes · More Armenia recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·